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从煎饼馃子说起标准化

 提起标准化,我们并不陌生。两千年前秦始皇统一度量衡、书同文、车同轨,就是推进标准化;如今有国务院成立的国家标准化管理委员会,1988年通过的《中华人民共和国标准化法》于去年11月修订、今年元旦执行;甚至“一流企业做标准,二流企业做品牌,三流企业做产品”这样的话大家也都耳熟能详。但是具体到落实执行标准化时,问题就来了。不久前,新成立的天津市煎饼馃子协会表示将为煎饼制定统一标准。没想到引起轩然大波,北京日报还刊文《煎饼馃子应不应该有标准?》讨论,文章认为中华美食的魅力,某种程度就在于从来“不标准”。

  为什么标准化处境这样尴尬呢?为什么很多人在享受着“标准化”的益处却对它不以为然呢?一方面是因为虽然从国家层面为标准化立法、推进,但面对大众的宣传和普及显然很不够;另一方面,国人根深蒂固的一种错误思维,也在影响着我们的标准化进程。

  《煎饼馃子应不应该有标准?》一文的作者可能是美食家。他说不少“吃货”会穿街走巷寻找自己喜欢的宫保鸡丁、炸酱面,还说这些味蕾记忆,往往蕴含着个体丰富的情愫。但这背后是什么呢?一定是这些食物是好吃的。“好吃”意味着什么呢?意味着这些美食一定是匠心精做、合乎人们口感规律的。而这个规律如果呈现出来、传承下去,可以是师傅的口传心授,也可以是纸上秘籍。总之,它与合乎美食口感、健康营养的标准,虽不中,不远矣!而绝不会是相反!想想我们每个人成长过程中吃过的那些民间美食,哪一个是粗制滥造、随意挥洒的?如果用它们的差异性、个性来无视其中的“大道”、否认制作者的精心付出,实在有点不知稼穑之苦、枉费庖厨之心了!

  当然,作为美食的消费者,并不需要了解美食制作的流程和标准。但反过来,用一个消费者的“天然无知”想当然地去否定所享用产品背后的技术含量、流程标准,属于典型的“无知无畏”。新成立的天津市煎饼馃子协会要为煎饼制定统一标准,实在是一件分内之事、有益之事。希望协会不要因为行业外的误解和非议放弃这件事。实际上,作为一个行业,食品生产发展到今天,其生产过程中涉及的主辅料、技术、流程都已经非常复杂,像馒头这样最大众化、最简单的食物也离不开标准和标准化的操作。只是作为行业内部的“秘密”一般不为人所知罢了。但从国家标准化的推进出发,对社会大众进行必要的标准化知识普及、理念推广,还是很有必要的。不久前有报道说,今年河北省农业标准化生产覆盖率达到57%。我们人人天天离不开农产品,但对农业生产的标准化,所知甚少。而实际上,从普通的大田作物,到高端设施蔬菜、优质果品、道地中药材、食用菌、马铃薯等特优农产品,再到细分的强筋小麦、高淀粉玉米、高油酸花生等优质专用品种的生产都离不开标准化生产。所以,在宣传、普及标准化的同时,也希望消费者对所享用的哪怕简单的产品,也要抱有谦逊之心、敬畏之心。

  天下小吃万万千,哪里有什么标准?还不是一样好吃吗?这样的误解广泛存在,原因就在于“幸存者偏差”。二战时,英国空军为了减少伤亡,准备对战机进行加固。加固哪里呢?统计发现安全返航的战机上翅膀弹痕居多,而驾驶舱弹痕较少,于是准备加固翅膀。一个叫沃德的统计学教授发现,所有统计、研究的资料都来自安全返航的战机,而那些被击落的战机所受的致命伤在哪里?因为“死人不会说话”,无从知晓。所以他设想,之所以战机能安全回来,恰恰是因为机舱弹痕少(没有伤到飞行员),所以要加固的反而是机舱。最终英军听取了教授的意见,事实证明他是正确的。“幸存者偏差”导致人们忽略了被筛选掉的关键信息,常常造成逻辑谬误。针对人们所说的煎饼馃子不需要标准,没有标准照样红火,如果我说恰恰是煎饼馃子比较好地靠近了标准化、保持了口感的统一性,才是它生存发展的基础,可能没有人相信?那我请大家回忆一个曾经风靡北京的民间美食——掉渣饼。最初掉渣饼被发明或者说移植到北京后,在这个广阔的市场上凭借着物美价廉迅速发展起来。但在开始连锁扩张以后,一个食品最基本的标准化口感没有了,统一化管理无从落实。最终,不仅那些各行其是的加盟店赔钱关张,掉渣饼这个自以为是的品牌也化为乌有。

  除了“幸存者偏差”的认识障碍之外,我们对“标准化”容易排斥的另一个原因存在于民族思维习惯中。我们所代表的东方哲学、东方思维强调整体、注重感觉,“运用之妙,存乎一心”是典型的表现。中华文明五千年,我们文化和思维的功力和功劳自不待言,但在人类已经进入到分子、量子时代的今天,如果我们在发展经济、推动产业、经营企业、生产产品时沾沾自喜于“运用之妙,存乎一心”,实在是幼稚可笑。对大到中国经济转型升级、企业提质增效,小到产品生产、管理运营,都有百害无一利。事实上,我们在保持东方哲学、东方思维优势的同时,很需要补短板。比如注重经验的中医,也在与时俱进,对中药的机理、流程进行科学的研究和梳理:标准化的才是可知的、可复制推广的。中国第一位诺奖科学家屠呦呦,80多岁的高龄还在致力于青蒿素机理的研究和理化说明,我们有什么理由封闭自己、抱残守缺呢?

  再回到煎饼馃子制定标准的话题。老天津讲究传统、学生党喜欢花样、白领追求营养,这些多元的煎饼消费需求,都与煎饼的标准化没有丝毫的矛盾;而“以自带鸡蛋为荣、夹带火腿香菜为耻”的所谓消费引导,绝非标准化的题中之义。相反,没有标准化的产品,往往连所谓的“只要符合食品安全卫生要求”都无从保证,何来满足个性化、多层次的消费需求?近些年大面积出现的食品安全问题,恰恰就是以标准化为标志的现代化管理缺失的恶果。我们的企业需要包括标准化在内的科学精神、科学管理,个人也需要与时俱进,补上科学这一课。无知无畏,不懂装懂,武断攻击“标准化”,这有些过于矫情了吧!


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