普洱茶， 今夏让你受惊了！

    □  茶周刊综合整理

    7月14日，中科院主管与国际权威科普刊物Newton合作的知名杂志《科学世界》发表了由方舟子撰写的《喝茶能防癌还是致癌？》一文。文章称普洱茶中检出可致癌的黄曲霉毒素；9月份，此文在许多微信公众号中转发，再次引起普洱茶饮用者的恐慌。茶叶专家第一时间发声，各大科研检测机构纷纷对普洱茶进行检测。结果“诬陷”普洱茶致癌“罪魁祸首”找到了。

    1方舟子《喝茶能防癌还是致癌》

    一文主要观点

    方舟子在文中表示：“我从小养成了喝茶的习惯，但是有一种的茶我是从来不喝，那就是普洱茶。首先是因为喝不惯，号称很好、很贵的普洱茶在我喝来都有一股发霉的味道。其次是出于健康的考虑。普洱茶的发酵、储存，各种有毒真菌及易生长，所以容易污染黄曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素。这些毒素中最著名的是黄曲霉素，它是最强烈的致癌物之一。”

    方舟子通过两个实现报告表明饮用普洱茶致癌，“2010年，广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，100%被检测出黄曲霉素，100%被检出伏马毒素和呕吐毒素，其中90%呕吐毒素的含量超出了标准规定的限值（1毫克/千克）。2012年，南昌大学一名食品工程硕士研究生重复了广州疾控中心的研究，结果也和广州疾控中心研究结果一致，从南昌市场采集了60份普洱茶，100%被检测出黄曲霉素，其中7份超标。100%都查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。”

    2茶界专家学者齐面对

    9月12日，中国工程院院士陈宗懋撰写了一篇长文，回应方舟子“普洱茶致癌论”。他在文中以数据和理论证实，普洱茶中的黄曲霉毒素对人体不会造成威胁，请大家放心饮用普洱茶。

    陈宗懋表示，在正常情况下普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质。这是因为每种生物都有它的适生环境。黄曲霉菌喜欢在含有一定脂肪和蛋白质含量的物质中生长和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一种脂肪和蛋白质含量很低的农产品。它的加工过程大致是：鲜叶（大叶种）→杀青→揉捻→干燥（晒干）→加水湿润→渥堆（自然接种或人工接种优势菌）→出堆风干（普洱茶散茶）→压制。晒青茶在渥堆中形成优势菌，使得其它微生物很难在这种条件下生长繁殖。

    相反，茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的生长和黄曲霉毒素的产生具有抑制作用，这已为许多中外科学家所证实。

    判断的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体，从科学上来讲是摄入量多少。因为饮茶和吃食品不同，人们在消费稻米、蔬菜、肉、鱼、蛋、水果时，这些食品都从口进入人体，因此这些食品中如果有污染物时便可能随着食品也同时摄入体内，但饮茶时人们只喝茶汤，而茶叶并不摄入体内。因此人体通过饮茶摄入的黄曲霉毒素的量，需考虑下列3个因素：茶叶中的黄曲霉毒素B1的残留量；黄曲霉毒素在水中的溶解度；消费者的饮茶量。

    陈宗懋的评估方案是：普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量取我国检测中的最高值16.1μg/kg（广东中山市质检中心，2017）。普洱茶每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍，即13g/天的两倍是26g，这是因为普洱茶在泡饮时的用茶叶量较多，所以加倍计算。黄曲霉毒素B1 基本不溶于水。文献报道它在水中的溶解度为100mg/L （也就是百万分之100）。根据相似化合物溶解度估计，普洱茶中黄曲霉毒素的浸出率不会超过10%-15%。

    关于普洱茶饮用因黄曲霉毒素的致癌风险，在国内外开展的黄曲霉毒素风险描述研究多采用定量计算超额风险的方法。根据在极端保守假设下（我国所有人群都是普洱茶的高消费人群，且饮用的茶都被黄曲霉毒素高度污染），每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发恶性肿瘤原发性肝细胞癌（448人/14亿人口），因此可以说因普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。我国饮用普洱茶已有上千年的历史，普洱茶消费较多的云南省并无肝癌发病率明显增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果。

    3普洱茶致癌的“祸首”找到了

    检测方法不同造成结果矛盾

    9月19日，云南科研机构发布报告证实：普洱茶中不含黄曲霉毒素！

    此前一些研究中检测到茶叶含黄曲霉素，是由两个因素造成的：酶联免疫吸附法和高效液相法容易产生“假阳性”结果；茶叶中的茶多酚和茶色素严重干扰检测结果。

    目前检测黄曲霉毒素有这样几种方法，即酶联免疫吸附法、高效液相法、免疫亲和净化-HPLC、免疫亲和柱层析-酶联免疫吸附法（ELISA）、液相色谱-串联质谱法。

    经过大量认真梳理和比对分析发现：已经发表的茶叶黄曲霉毒素检测报告中，酶联免疫吸附法、柱前衍生HPLC法检测结果都为100%。

    9月16日，云南农业大学会同吉林省产品质量监督检验院（“国家农业深加工产品质量监督检验中心”的法人依托单位）进行检测，用“液质串联法”检测云南产地的普洱茶样品10份证实：普洱茶未检出黄曲霉毒素。

    云南农业大学教授王宣军称，茶叶、苹果、石榴以及葡萄中的茶多酚、苹果多酚、石榴多酚及葡萄多酚都是一类相同性质的植物多酚，这些植物多酚都容易在检测黄曲霉毒素时干扰检测结果，从而形成“假阳性”。

    寻找假阳性的“祸首”

    原来是“多酚”在作怪

    云南科研机构发布报告：茶多酚是“假阳性”帮凶。

    随着茶多酚含量的提高，所检测出来的黄曲霉素含量就越来越高，因此，可以推断茶多酚是影响检测结果的帮凶。

    研究人员系统验证发现，采用高效液相法及改良法检测纯茶多酚氧化产物（不含黄曲霉毒素）、新鲜的茶叶（不含黄曲霉毒素）、玉米粉（不含黄曲霉毒素）、黄豆粉（不含黄曲霉毒素）均误检出黄曲霉毒素，而采用串联质谱法均没有检出黄曲霉毒素。

    大数据追溯质量安全

    119个普洱样品未检出黄曲霉毒素

    据介绍，云南省连续5年将普洱茶列入食品安全风险监测范围，2013年-2017年，卫生计生部门在全省各地采集119个普洱茶样品（其中熟茶55件，生茶45件，其他19件；定型包装92件，散装27件）。

    按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》规定的方法对普洱茶中黄曲霉毒素B1等指标进行检测，所有样品均未检出黄曲霉毒素B1，其他指标符合国家相关要求。

    云南省农业厅等部门已经商定云南农业大学等科研院所和权威检测机构，采用改良后的酶联免疫吸附法，近期对全国主要普洱茶产区、消费区域和普洱茶仓储地点抽检（约1万份普洱茶样品）筛查具有代表性的普洱茶样品，并对测定结果有异议的样品进行复核。

    同时，云南农业大学与云南省农业厅达成一致意见，在国家农业农村大数据中心云南分中心率先建立“普洱茶质量安全可追溯体系及普洱茶质量安全大数据”，继续确保普洱茶质量安全，对消费者负责。

    4普洱茶行业规范势在必行

    虽然普洱茶事件告一段落，但事出有因，行业还是要总结教训，使普洱茶行业更加健康地发展！

    生产过程谨防二次污染

    为什么普洱茶需要发酵2个月左右且湿度很高，却不会产生黄曲霉素？原因是茶叶中的茶多酚具有“盐”的作用。科研机构通过对已发表论文的梳理发现，关于“茶多酚抑菌研究报道”的论文有479篇，茶多酚对黄曲霉菌落生长有一定抑制作用，可严重破坏黄曲霉菌丝体的超微结构。

    但检验也表明：如果在晒青以及生产过程中混入玉米、淀粉、蛋白和脂肪类杂物，就可能造成二次污染。

    严把茶叶贮藏环境

    曾有普洱茶被检测出黄曲霉毒素是怎么回事？2010年广州市疾控中心发布的对广州某市场70份湿仓普洱的检测结果。报告显示，黄曲霉毒素确实存在，还有8份样品超过了5ppb（1ppb为十亿分之一，即微克/公斤）。但请注意是“湿仓普洱检测结果”。所谓“湿仓”，其实是故意把茶叶放在温暖湿润的仓库里储藏使之更快地发生“后发酵”。这样的环境中，存在着茶叶被黄曲霉毒素污染的可能。

    此次普洱茶事件也提醒云南省，要采取科学规范的质检认证措施，把好普洱茶市场准入机制，提高普洱茶产品质量的市场准入门槛，促进普洱茶厂商重视生产工艺，狠抓产品质量，让假冒伪劣产品无处藏身，维护广大普洱茶消费者权益，这样普洱茶产业才能做大做强。