熟食自营打造的首先是品相，其中色、形、器又构成了熟食品相的三大要素。

　　所谓“色”就是制品所具有的色彩和色泽，如翠绿的凉拌黄瓜、红亮油润的北京烤鸭、乳白的金陵盐水鸭、淡黄的广式盐鸡、通红的深海基尾虾。

　　所谓“形”就是制品应具有的形状。“形”的标准是随着时间的变迁而改变的。以扣肉为例，以前生活水平低，老百姓肚里没油水，巴掌大一指宽的扣肉，一顿吃几块还不够，所以当时的扣肉需切得大而厚。现在生活水平提高了，血脂血压也提高了，多数人都怕吃扣肉，一时忍不住肚里的馋虫，也只来一小块过过嘴瘾，所以现在的扣肉就要切得小一些，且在选料时应注意肥瘦适当。一般长约10cm、宽5cm、厚0.8cm。这个标准同时也适于打包销售。

　　所谓“器”即制品的盛装器皿，各卖场的器皿各不相同，有不锈钢的、塑料的、陶瓷的，无论用什么材料，最重要是洁净。一般不锈钢器皿使用较普遍，原因是便于收工时用开水消毒，与消毒液也不会产生不良反应，且美观实用。用于打包的小碗、盒子都是无污染、可降解材料。

　　如何制出色美形正的制品，除了选择最佳原料外，在第二加工过程中，要合理运用各种刀法美化原料。绿色蔬菜飞水后，容易变黄。加水时可加适量油和盐，油可以隔绝空气中氧气与叶绿素接触，盐可使流离的叶绿素分子稳定，以保证色泽碧绿。另外，飞水后应尽快晾凉，防止温度高，时间长把原料焐黄了。红烧制品长时间放置会产生变黑变干现象，这是因为制品表面与空气接触，产生风干现象，所以红烧制品在出锅时应趁热淋麻油拌匀，可防止变色，增加色泽和香味，特别是兔腿、鸭腿、鸡翅、口条等单品。

　　成品在装盘时，可采用倒入法、舀入法、排入法，无论采用何种方法，都必须使成品形态饱满，神形生动，大小得体、排列整齐，对于整块肉、鱼应皮面在上，鸡、鸭应以胸部在上，碎小成品造型则需精料在上，辅料在下突出主料。

　　最后每日应根据具体客情，制定每日制品生产卡，确定各时段产品预产量，做到现场制作，限时销售，最大限度保证制品的新鲜度，同时避免浪费，制定品质检查表，严格定时检查品种质量，检查人员署名并点评各制品，做到检查有力，制度有序。 （姚健）