白茶和绿茶分属六大茶类中的两类,关于两者之间的深层区别和联系很少有人提及,今天和大家分享茶人洪治对白茶和绿茶的认识与理解。
一、工艺不同。白茶是将鲜叶经过晾晒萎凋到九成干,然后用文火烘至足干制成,属于微发酵类茶叶。绿茶是将鲜叶经萎凋、高温杀青、整形、烘干的茶叶,属于不发酵类茶叶。
二、生产周期不同。白茶生产过程缓慢,从鲜叶萎凋开始计算,一般需要24-72小时。绿茶一般上午青,下午制;下午青,晚上制,要求当天完成,生产周期一般在6-20小时之间。
三、核心工艺不同。白茶的核心工艺是萎凋,重要工艺是干燥,不炒不揉;绿茶的核心工艺是杀青加烘干,重要工艺是萎凋和整形(包括揉捻、理条、压扁等),绿茶需要揉捻、紧压或其他破壁方式,提高茶叶的浓度。
四、核心技术不同。白茶的核心技术是保持茶青表面持续、均匀、不间断水分蒸发,带动茶青内部走水,促进内含物的生成、转化和积累。绿茶的核心技术是杀青,要求杀透、杀匀,还要及时快速烘干,。
五、加工温度不同。白茶晾晒萎凋(包括热风萎凋)和干燥整个过程,温度低于70℃;绿茶加工温度高,杀青为120℃-150℃,初烘为100℃-120℃,足烘80℃-100℃,老烘60℃-80℃。对比而言,绿茶加工能耗大,白茶加工较环保。
六、劳动强度不同。白茶加工工序少,劳动强度小;对比而言,绿茶工序较多,劳动强度大。以西湖龙井为例,工人手工炒茶每天在高温炒茶锅前工作10余小时,劳动强度很大,但生产效率很低,一天仅能炒2斤茶叶。
七、生产成本不同。白茶工艺简单、工序少,生产成本较低;绿茶的工序多,生产成本相对较高。
八、品质稳定性不同。目前阶段,多数企业的白茶生产受天气和环境因素影响较大,品质不稳定。但是,茶人洪治认为,只要解决萎凋环境问题,白茶的品质稳定性很高,优良品率可以接近100%。绿茶因为不发酵,品质不易出问题,多数茶介于及格和良好之间。
九、营养成分不同:白茶的茶多酚含量为18.3%-33.0%,与绿茶难分伯仲;氨基酸含量白茶为3.155%,绿茶为1.475%;咖啡碱含量白茶为3.86%,绿茶为3.38%;可溶性糖白茶为12.5%,绿茶为9.97%;黄酮类白茶为2.05mg/g,绿茶为1.19mg/g;维生素C白茶为0.348%,高于多数绿茶。由此可见,白茶多数营养成分含量高于绿茶。
十、口感不同。多数白茶柔绵甜,耐冲泡;多数绿茶口感冲击力强。
十一、茶性不同。多数人认为白茶性寒,其实不然。白茶如果萎凋走水充分,叶底堪比武夷岩茶,半红半绿,茶性温凉,适宜男女老少四季饮用。绿茶偏凉,最宜夏天饮用。新上市的绿茶火气大,最好1个月后再品饮。
十二、冲泡要求不同。白茶对于茶具、水、水温、浸泡时间的适应性较强;绿茶相对比较苛刻,受光源影响较大,不宜长时间浸泡。
十三、存储要求不同。白茶保质期长,无需保鲜,适宜长期储存,以陈年老茶为珍;绿茶保质期短,季节性强,需要全程保鲜,以新茶为优。
十四、外形颜色不同。白茶沧桑古朴如老者,有阅历、有故事;绿茶光鲜亮丽如二八少女,颜值高、有活力。
十五、历史不同。白茶始于5000年前的神农时期,蒸青绿茶诞生1400年前(唐代)。
唐代以后,白茶领地逐渐被绿茶侵占,明代以后又逐渐被炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶所蚕食,直到20年,白茶市场份额微乎其微几近湮灭。最近5年来,白茶市场复苏,销量大增。白茶能否绝地反击,重回霸主宝座,我们拭目以待。