香气是茶叶品质的重要因子。目前，科学工作者已从茶叶中检出的芳香物高达300多种，包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物芳香物质等，这些香气成分在种类和数量上不同组合的表现构成茶叶的香气。茶叶的香气与茶树品种、生态环境、加工工艺和技术水平密切相关。

    目前，我国已发现的茶树品种多达2000余种，有些茶树香气特征十分明显，例如云南易武落水洞普洱茶的薄荷香，武夷岩茶肉桂的桂皮香、黄玫瑰的玫瑰香，凤凰单丛的茉莉香、芝兰香、玉兰香、栀子香、蜜兰香等。这些茶叶与生俱来带有特殊的花果香。

    茶叶的香气与生态环境息息相关，生态环境包括空气、土壤、水源、森林植被、生物链等元素。近朱者赤、近墨者黑，茶叶是生态环境的组成部分和自然产物，也是生态环境的名片和缩影，高手品茶往往能感受到茶园的周围环境、地理气候等信息。高山云雾出好茶，环境越好，茶香越清幽，如武夷岩茶的岩骨花香、岩风岩韵，云南景迈山普洱茶的山野气息等。

    原料是基础，加工是关键。通过加工锁定品质，并将各种茶叶的个性特征发挥到极致，便是茶叶加工的科学技术。芳香物在白茶加工工程中的生成转化很复杂，包括醇类氧化，促使青腥气减轻，清香味变浓；芳香物异构化，促使青气物质同分异构为清香物质；氨基酸降解，生成挥发性或非挥发性芳香物质；醇类和酸类酯化，产生各种不同花果香；类胡萝卜素降解，转化成芳香物；糖类与氨基酸的热化反应，形成挥发性芳香物质等。

    茶人洪治在多年工作实践中有两大发现。第一，茶叶的发酵规律。乌龙茶的茶青在加工过程中，随着发酵度的加深，口感会依次表现为青涩、苦涩、甜润芳香、失鲜、杂味、酸味、馊味、臭味，甜润芳香是最佳的发酵时段，综合表现为：入口生津、滋味柔和、花香明显、活性好，但这个时段时间很短（仅0.5-1小时），很难捕捉。第二，茶叶内含物生成积累转变规律。白茶在萎凋过程中，通过叶面失水带动叶内走水，促进茶叶内含物的生成积累，品质逐渐转好，直至达到九成干。但是，在这个过程中如果走水活动一旦停止，茶叶的部分内含物含量会发生陡坡式下降，随着干燥时间的拖延会依次产生失鲜、杂味、酸味、馊味、臭味等口感特征。这两大发现填补了茶学研究的空白，对于白茶、红茶、乌龙茶这三类发酵茶的加工和审评具有广泛的指导意义。同一原料把香气做到最好时，也是茶叶内含物含量的顶峰。

    陈香陈韵是优质白茶在存储过程中，自然氧化、缓慢发酵形成的，药香、枣香和红糖香是陈香的常见表现形式。

    茶叶的芳香物分为挥发性和非挥发性（但溶于水）两类，审评茶叶香气由闻茶叶干香、闻叶底湿香、品茶汤水香三部分组成。白茶的香气很丰富，除了毫香，还有花香、果香、藓香、奶香，以及茶园环境香等。优质茶叶的香气特征是：清纯度好、浓度高、香型丰富饱满、有层次、鲜活持久。茶人洪治认为白茶不应有青气，青气说明萎凋走水不充分。不应有烟火气和高火香，烟火气说明是高温烘干的、而且热源漏烟，高火香是干燥过程严重过火。不应有杂味、酸味、馊味、臭味，这些都是茶叶加工时不同程度变质的表现形式。不应有异味、霉味，有异味说明环境和包装物不洁，有霉味说明保管受潮。