损耗一直是超市生鲜品类经营绕不过去的坎。生鲜肉类品类的低毛利，持续的高损耗，把本来就低的毛利全部“吃掉”，甚至很多企业都在赔本赚吆喝。下面我们主要从14个环节来分析肉类保鲜的技巧与方法。

    1.选择大品牌供货商

    一般要选择有品牌、有规模、严格执行标准的正规厂商，其肉类质量、运送效率和货源都要有保障，所以牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的供应商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

    2.尽量缩短肉类加工时间

    肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，所以，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。国外超市的生鲜配送中心也是在低温的冷藏环境下加工分割，所以我们尽量保持肉类存放环境的低温。

    3.保持肉类加工方法

    肉类加工时要按一定的工作流程操作，执行精细化分割操作。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系，由优秀刀手去执行每一个操作步骤，并采用视频、照片、PPT等形式记录，每一个工作环节都要有操作标准，必须保证“千店一面”，这样才能逐步降低人在操作中的不良习惯，实现标准化。

    4.保持肉类鲜度处理

    （1）冷盐水处理法

    这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5～10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的繁殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。

    （2）冰温法

    利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为-1.7℃～0℃。

    5.冷冻、冷藏方式

    低温可以抑制细菌的繁殖。故为维持肉类的鲜度，无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。所以，超市要具备进出货预冷场地，执行遇冷流程，防止由温差造成肉汁渗漏，以致肉质变差。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存，冷藏肉类应在-1℃～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质。

    6.处理室温度控制

    肉类在处理室内的温度要控制在10℃～15℃左右，低温更容易抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

    7.覆盖肉类材质

    肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

    8.控制岛柜温度

    冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度就控制在0℃～5℃。

    9.肉类陈列高度

    陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

    10.检查肉类品质

    无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

    11.减少污染源

    要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，排水系统、地面、墙壁、天花板、门窗等都应依食品卫生规定处理，还要严防老鼠、蟑螂、蚂蚁等破坏，同时，水质检测要符合标准，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

    12.生产日期与保质期控制

    收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

    13.日进日出，天天新鲜

    肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

    14.滞销商品处理

    滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：退货—换货—转货—降价—清仓。

    综上所述，这14条精细化肉类保鲜是每个优秀本土超市都应学习与实践的，但是并不是所有企业都能做好的，这里面除了经理人与技工的操作和管理外，更多的是表现在老板的重视程度上，很多企业至今门店还没有保鲜的必要设备，让技工无法操作。在我们日常经营中，能用眼睛看到的损耗只有全部损耗的10%，看不到的90%损耗都白白浪费了，所以用一句顺口溜来总结，就是“降损先投入，设备与人、物，经营上保险，眼光要放远。