进货质量要求

    1.制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。

    2.来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。

    加工、制作要求

    1.加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。

    2.制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量。

    3.视各品种的销售情况及时加工补充台面。

    保存、保鲜要求

    1.易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

    2.气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。

    3.对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。

    人员卫生要求

    1.加工人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手：上岗前；离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；洗手后经过2小时又继续烹饪、加工。

    2.直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环，不得涂指甲油、喷洒香水。

    3.工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

    4.员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

    工具卫生要求

    1.在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。

    2.切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。

    3.使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。

    包装要求

    1.熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。

    2.需包装展示的，应用保鲜膜包好。

    损耗的控制

    1.熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过销售数量。

    2.严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗。

    3.合理处理蔬菜等原材料。

    4.积累经验，把握销售动态，合理分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗。

    5.严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。

    6.采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。

(周飞)