一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是《水浒》式的英雄好汉——攥着大肘棒，端着老白干儿，大碗喝酒，大块吃肉，狂吃豪饮，好不痛快！的确，肥硕瓷实的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜，无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子，还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子无不如此。然而事有例外，镇江有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹靓丽，吃起来有股别样的爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。

    相传三四百年前镇江一个酒铺老板错把做鞭炮的硝当成咸盐腌了肘子，腌得是肉质结实鲜红，肉皮晶莹透明。老板舍不得扔掉，洗净硝粉加上老卤焖煮，不想误打误撞竟然发明出来一道别致的美味，起名叫做“硝肉”。后来人们觉得这个名字有些别扭，于是改用了佳肴的“肴”字，写成了“肴肉”。切成薄片的肴肉卤冻晶莹，肉色绯红，入口精细柔韧，那股异样的甘香不由让人舌根微微一振，再蘸上泡了姜丝的镇江香醋，实乃不可多得的美味。怪不得曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟。

    肴肉虽美，做起来却不容易。且不说工艺的复杂，单是硝的用量就很难掌握，而且腌制时间还要根据气候随时变化。所以要吃肴肉一般只能去饭店。不过没关系，在北方人家里也可以做出一道和它类似的冷荤，那就是水晶肘子。

    闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔骨头焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进海碗，配上葱、姜等等调料，对上温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟咕嘟”地开着，水雾裹着肉香弥漫在厨房，也飘进梦乡。待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已经酥烂，肉皮也变得粘软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜,仔细地过了细罗浇回肘子上。之后放进冰箱冷藏上一宿，第二天端出来一瞧，亦然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片，再调好一小碗料汁，就可以成龙配套地上桌，让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。

    夹起一片肘子瞧瞧，可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物，中间镶嵌着微黄的肉片和红润的肘花，让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿，那就成了所谓绿豆肘子：颜色微微泛绿，洋溢着绿豆的清香，看上去心旷神怡，吃起来更加消暑。

    蘸肘子的料汁也有说道，最简单的是所谓的三合油，也就是香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。

    料汁并不直接浇在盘里的肘子上，而是讲究蘸一片吃一片才对味儿。若是浇在上面，没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化，没粘的部分又缺滋少味。若是蘸着吃，每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润，浓香中透着丰腴的清鲜。

    水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻，在闷热的三伏天吃上这么几片，既补充了被暑气消耗的体力，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！