铁观音

    铁观音，福建安溪人发明于1725—1735年间。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露，满心喜乐岭云涛 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

    铁观音原产福建省安溪县，据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。

    铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。

    安溪铁观音的制造工艺，要经过：晾青、晒青、晾青、做青、摇青摊置、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

    铁观音茶问世以来，以其优异品质驰名遐迩。铁观音原产地尧阳乡人在台湾、港澳地区以及越南、泰国、印尼、新加坡等国经营茶行多达130余家。1945年王联丹庄的“泰山峰”牌铁观音在新加坡获得一等奖金牌。1950年王炳记的“碧天峰”牌铁观音在暹罗（即泰国）获得特等奖金。1982年被商业部评为国优产品，名列全国首位。同年国家经委授予安溪茶厂出品的“安溪凤山牌特级铁观音”以金质奖章的最高荣誉。铁观音茶一向为闽、港、澳、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手。50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几乎已成为乌龙茶的代名词。

    黄金桂

    黄金桂原产于安溪虎邱美庄村，是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品。黄金桂是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄色有奇香似桂花，故名黄金桂（又称黄旦）。

    黄金桂清咸丰年间（1850—1860年）原产于安溪罗岩。植株为小乔木型，中叶类，早芽种。树势较高，树冠直立或半展开，枝条密集，分枝部位高，节间短。叶为椭圆形，先端梭小，叶片薄，发芽率高，芽头密，嫩芽黄绿，毫少。

    黄金桂在现有乌龙茶品种中是发芽最早的一种，制成的乌龙茶，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”之誉。早，是指萌芽得早，采制早，上市早；奇是指成茶的外形“细、匀、黄”，条索细长匀称，色泽黄绿光亮；内质“香、奇、鲜”，即香高味醇，奇特优雅，因而素有“未尝清甘味，先闻透天香”之称。

    黄金桂的品质特征是：条索紧细，色泽润亮金黄，香气带桂花香，滋味醇细甘鲜；汤色金黄明亮；叶底中间黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

    安溪色种

    安溪色种有大叶奇兰、本山、毛蟹、梅占等。福建省安溪县是乌龙茶主产区，地处戴云山脉的东南坡，地势从西北向东南倾倒。西部以山地为主，层峦叠嶂，最高峰海拔达1600米，通称“内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。以往茶区集中于内安溪，50年代以来茶区不断发展扩大，目前已遍及全县，常年茶产量占福建省茶产总量10%以上，居福建省首位。

    安溪色种的初制工艺基本与铁观音相同，但因各品种鲜叶特点不同，掌握上也不同。晒青的失水率以梅占为最高，次为奇兰、毛蟹，再次为本山、乌龙。做青程度毛蟹、大叶乌龙、奇兰等宜稍重，促使青味散发，但应注意保持鲜活和品种香。梅占等宜嫩采，重晒，轻摇，以使发酵充分，青辛味散发，转清香味。乌龙等宜轻晒，重摇，促消青味；发酵宜适中。制法是先晒青，晒青方法是先将采下的鲜叶在厂内地面的竹帘上摊放，厚10厘米，然后移到阳光下晒青，叶层厚3厘米左右，翻抖3—4次，每翻一次，摊放的面积逐渐收缩加厚，当气温为26—28℃时，晒20—30分钟即可。晒青后的叶子移入室内阴凉处凉青，叶摊于茶帘上，每帘1—2千克，1小时后即可摇青，一般摇青5—6次。摇青时间一次比一次长，摇转次数一次比一次多。静置时间，先短后长，堆叶先薄后厚。做青结束进行炒青1—2次，揉捻1—2次，最后烘焙至足干。

    安溪色种初制过程中包揉工序不如铁观音那么考究。安溪色种中各品种茶的形、色、香、味各有特色：

    本山：茶条壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”，尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色；叶底黄绿；叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。

    毛蟹：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深、密、锐而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。

    奇兰：茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄；色泽黄绿色或褐绿色，较鲜润。汤色青黄或深黄。叶底叶张圆，头尾尖，呈菱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。味清纯甘鲜，香气清高。

    梅占：茶条壮实长大，梗肥，安溪色种长，色泽褐绿稍带暗红色，红点明。汤色深黄或橙黄，叶底叶张粗大，长面渐尖，主脉显，锯齿粗锐。味厚香浓，带线香香气。

    乌龙：茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗头短小，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色青黄、浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现；锯齿较粗钝。味清纯稍薄，香带焦糖香。

    （老舍茶馆评茶室）