编者按：

    无论是超市还是购物中心，美食已经成为其吸引消费者的一大利器。超市有分租出去的美食街，购物中心有美食广场、美食城等等，无论以何种形式，美食到底该如何经营呢？下文中，一个美食街店长用自己的经历向我们展示了该如何经营美食。

　　将超市销售方式和经营观念嫁接在一起，将各类菜品在前厅巧陈列、明展示，适时推出灵活多变的经营方式，才能使经营显得有生机，有人气。

    都说餐饮业经营难，只知其难不知其所以难。笔者由从政转换角色改为经营管理美食街，担任旺角美食街凯里东方店店长。

    几个月尽心尽力的经营，从深入市场调查到挖空心思创意有自己特色的经营策略，笔者与团队废寝忘食，在小有收获的同时，也有了更强的责任心及危机感，更有了许多体会。

    巧定位

    旺角美食街与超市连体，借助超市的消费群，以诚信经营为根本，以大众消费为目标，立足家常菜，炒作人气为理念，期内营造了门庭若市的经营局面。

    大众消费是餐饮消费的主流，餐饮大众化是一种市场经济动态，而不是粗放经营，保持大众化方针不会失去市场。

    随着时代进步和发展，餐饮消费已从盲目性消费过渡到理性消费，更多的人来就餐希望明明白白地消费，根据自身的消费水平、消费目的去选择自己认可的菜品，（包括价格、口味及原料等），这是当前餐饮消费的共性。

    只有了解掌握消费者这一动机和心理需求，才能有针对性地发展更多的目标顾客，适时推出多口味、多原料、大众乐意接受的菜品，适应不同口味，不同层次的顾客的需要，从而使旺角美食街的“头回客”能过渡到“回头客”。

    在菜品设置和菜单编制上，既要有5~10元左右一盘的风味小吃，也要有30~60元左右的招牌菜，大部分菜品定价在15元左右的家常菜。各种风味、各式原料均应具有。在菜谱编排上，菜名都有实物照片相匹配，让客人点菜时一目了然。这样，既能方便客人选择菜品，又能让客人先饱眼福，刺激消费，还能节约天天换菜品的成本。

    此外，根据本地市民习惯吃火锅的习惯，及时推出了20几种湘、黔、川味的干锅、汤锅及火锅，70%左右的价位在15~30元之间。现在，已成为东方店的主打菜品，总销售占全店的30%以上。另外，明码标价，标明当日最低价格及最佳烹饪方法，让客人现点现称现烹，做到货真价实，足斤足两，不搞任何欺骗行为。只有这样认真经营，顾客盈门的火爆局面才不会遥远。

    创特色

    为了突显菜品风格，在狠抓拳头菜品的基础上，力求产品丰富。

    红案火锅显风采——在火锅制作方面，厨师们也使出了高招，原材料有鸡、鸭、鱼、猪、羊、牛、狗肉，各种肚杂品、时蔬菜等口味，有黔酸味、川麻味、湘辣味，各有特色，吸引了一批批顾客光临惠顾。

    白案产品出亮点——品种多，制作精，口味鲜，众多外国朋友到店就餐后，“OK”而归。

    凉拌菜肴显神威——50余种风味凉拌，琳琅满目，吸引众多客人胃口大开。

    酒水吧内容更丰富——各种茶水、饮料、白酒、啤酒、药酒、南北水果，应有尽有。使客人感觉花钱少，享受高。

    优雅的饮食环境——美味量足的各种佳肴，留住了顾客的人，更留住了顾客的心。

    常出新

    颇感时代潮流日新月异，顾客口味喜新厌旧，只有不断推出新菜肴，让客人常吃常新。美食街才能生存，菜新才能店旺，才能发展。

    在品种上，我们采取末位淘汰制，排行最后10位的产品取消，更新产品18个，改进价格和改用器具11个。新创的铁板饭、铁板日本豆腐，目前销售看好，对淘汰的产品给厨师们予以处罚，对创新量盈利的菜品给厨师予以奖励。

    创新是一门艺术，需要付出，需要用脑，需要倾注情感，菜品创新应开辟四个通道，不仅要利用发达的交通运输集全国的低价优质原材料进行创新，而且在菜肴的色、香、味、型上要创新，还应在器具上加以改进和升华，常给顾客有新感觉。

    旺角美食事业部应成立菜品研究小组，一方面研究菜品销售情况，随时提出改进意见，指导菜肴出品，另一方面创造新的菜品，更换美食街的销量少的菜品。定期举行厨艺比赛活动，将其中创意新、口味好的菜品，给予制作者以奖励，调动大家的创新积极性，并将获奖菜品及时充实到各店的菜单中去。牵头组织厨师到各地参观、交流，一来可引进一些新菜，二来为厨师们自创带来不少有益的启发；聘请外地名厨师来店献艺，留下其精品菜点作为店里的最新菜品。

    情意深

    来的都是客，心与心的交流，是我们创优至胜的法宝。是我们美食街服务的原则，凡进美食街消费的客人，服务人员都必须给顾客一样的亲情服务。

    “拾金不昧”是我们美食街服务的优势，东方店开业三个月来，服务人员先后拾到客人手机5部，小灵通电话3部，钱包一个（人民币500元）新衣裤8套都主动交给了服务总台，都分别退还给了顾客，这些客人现已成了我们的常客。

    重管理

    管理对任何企业来说都是重中之重，也是一种永恒的话题。

    作为旺角美食街的管理人员每一项细微的工作都要落在实处。比如前厅主管，在每天营业高峰期，要身临现场巡视，耳闻目睹客人的需求，了解员工的工作表现，从而有利于解决各种问题。在日常生活中，要关心员工的生活要求及工作需要，每月以无记名投票的方式评出前厅、后厨各一个优秀班组，每个部门评出一个优秀员工，在每月的员工大会上公开表扬与适当的物资奖励，激发员工的工作热情。

    “没有满意的员工，就没有满意的服务，”管理者要诚心善待自己的员工，员工就会尽职尽责去干好工作，照顾好有各种要求的顾客，从而形成美食街的良性发展。

    在厨房管理中，一要严把原材料采购关，要定期或不定期地进行市调，控制好原材料的采购成本。要有最低的价格购买最好的材料之态度，要有较差的原材料制作出口味最好的菜肴之功能。二要坚持日清、周盘、月结制度，严格计划管理，减少浪费，尽最大努力做到零库存。三要严把原材料验收、储藏、发放关，控制好成本支出。四要节约用水用电，用柴油和液化气，只有这样才能提高毛利率，赢得效益。

    勤换位

    将超市销售方式和经营观念嫁接在一起，形成一种全新的超市式经营，将各类菜品在前厅巧陈列、明展示，顾客在前厅自选菜肴看得见，价格透明，吃得放心，备受消费者欢迎。经常开展一些顾客回报的促销活动，根据季节及顾客的消费心理有计划地推出各种风味的美食周，这种经营之策，一方面能活跃气氛，聚集人气；另一方面能增强美食街的吸引力和客人的注意力。

    总之，美食街要以顾客为中心，适时推出灵活多变的经营方式，才能使经营显得有生机，有人气，最终去赢得市场和占领市场。