白茶属轻微发酵茶类，基本工艺是晾晒、干燥。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

　　所谓白茶有两种：一种是用白叶茶树鲜叶为原料制成的茶叶，加工工艺采用绿茶制法。因其芽叶天然呈白色而得名，并且不经萎凋，属于绿茶类的“白茶”，比较著名的有浙江省安吉县出产的“安吉白茶”。其二指以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎调、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，即本节主要介绍的发酵类白茶。其特点是将鲜叶萎凋至八九成干，不经揉炒，自然干燥，号称“日晒茶”。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，故名“白茶”。唐代北苑贡茶中所列“白茶”，是将鲜叶蒸熟后放人清水中，剔取芽心名“银线水芽”，经压制后做成方一寸二分（3.8厘米）的方形团茶，面有小龙纹饰，名曰“龙团胜雪”。现在常见的发酵类白茶有：白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等名品。

　　白毫银针：

　　简称银针，又叫白毫，为福鼎首创的历史名茶。选用福鼎大白、福鼎大毫良种的春季茶叶为原料，其成品多为芽头，全身披满白毫，干茶色白如银，外形挺直如针。它的制取有独特之处，整个初精制作过程，既不同于绿茶杀青、揉捻，也不同于红茶发酵、揉捻。成品茶外观茶叶肥壮，形状似针，白毫披覆，色泽鲜白光润，闪烁如银，条长挺直，茶汤呈杏黄色，清澈亮晶，香气清鲜，入口毫香显露。白毫银针作为茶中珍品，在国内为市场久负盛名，近年也有销往港澳地区及美、德等国。同时它具有很高的药用价值，其性寒凉，具退热降火解毒之功效，有“功若犀角”之誉。

　　白牡丹：

　　原产福建省建阳水吉，现产区为福建省政和县、建阳市、松溪县、福鼎市等地。白牡丹创制于1922年，因为干茶呈绿叶夹银毫状，冲泡后绿叶夹着嫩芽，宛如牡丹初绽故名。原料是福鼎大白茶、政和大白茶、水仙品种茶树的一芽二叶嫩芽，成品分别叫作福鼎大白、政和大白、水仙白。其外形为两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶背面遍布白色茸毛，叶缘向叶背微卷。汤色杏黄或橙黄，具毫香，滋味鲜醇，叶底浅灰。

　　贡眉：

　　产量约占白茶产量一半以上。一般以贡眉为上品，质量优于寿眉，近年则一般只称贡眉，不再有寿眉的出口商品。制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至二、三叶，要求芽嫩、芽壮。制作工艺与白牡丹基本相同。优质贡眉毫心显而多，色泽暗绿或灰绿，汤色橙黄。叶脉迎光透视呈红色，味醇爽，主要销往港澳地区及马来西亚和新加坡等国。

　　新工艺白茶：

　　新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。新白茶对鲜叶的原料要求同白牡丹一样，一般采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶茶树品种的芽叶加工而成，原料嫩度要求相对较低。其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。这种茶清香味浓，汤色橙红;叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红;茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感;其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。因其条形较贡眉紧卷，汤味、汤色较浓，而受到消费者的欢迎。

　　白茶功效：

　　白茶具有工艺天然和功效独特等特性，是最原始、最自然、最健康的茶类珍品。中医药理证明，白茶性清凉，消热降火，消暑解毒，具有治病之功效。清代名人周亮工的《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒凉，功同犀角，是治麻疹之圣药。”特别是随着近年来欧美国家对白茶进行的深入研究发现，相比其他茶类，白茶的自由基含量最低，黄酮含量最高，氨基酸含量平均值高于其他茶类，具有降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤、使人体免疫力细胞的干扰素分泌量增加5倍等作用。

　　（老舍茶馆评茶室）