茶叶香气

　　茶叶的色、香、味、形中香是很重要的。闻香观色，茶叶中的香，从物质上来说含量非常微小，只有0.003%—0.005%，但是物质的种类非常多，有四五百种，从类别上讲非常的广，有醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、萜烯类、酯类等等。我们在品尝的过程当中，可以感觉到其中的丰富和变化。茶叶当中香气的成分和你感觉到的香型是相关的，茶叶当中的芳樟醇、苯乙醇、香叶醇等，你感觉到的是甜香、花香和木香；丁酸-顺-3-己烯酯等，你感觉到的是鲜爽的味道；一些醛类，你感觉到是新鲜的茶的味道；吡咯、吡嗪类，你感觉到是烘炒的香气。物质不一样，你感觉的香就不一样，而且变化多。人的感觉很特别，浓的和淡的茶叶在品尝的时候感觉是不一样的，对研究来说也带来比较多的困难，因为同一种物质在不同的浓度下，感觉到的是不一样的。

　　茶的滋味

　　茶的味道在茶叶当中应该说是最重要的，因为茶除了观色泽、赏形状之外，最重要的是喝。茶叶是饮料，它的饮用价值主要是体现在茶汤中对人体有利的含量成分的多少。我们上几讲提到了茶多酚对人体的保健功能以及茶氨酸对人体的有益的作用，那么这些物质在我们茶汤当中到底含量有多少。除此之外，滋味当中有味的物质组成的比例适不适合消费者的要求，也就是喝起来是不是好喝，也十分关键。

　　影响茶叶的滋味，主要有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类、果胶类等等。影响滋味的因素首先是鲜叶，鲜叶是物质基础，直接或者间接地影响着茶叶的滋味。茶叶当中的涩味物质有茶多酚，有收敛性，其中儿茶素有酯型的、有非酯型的，酯型儿茶素涩味更重一点，非酯型儿茶素口感比较爽，也就是滋味比较醇爽。鲜味物质是氨基酸，占干物质总量的1%到8%，也有些高氨基酸的品种比如说安吉白茶。甜醇类物质主要是指单糖、双糖还有果胶。苦味物质是咖啡因以及有些氨基酸。影响滋味的另外一个因素是加工，同样一个茶原料可以做成红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶，感觉是不一样的，工艺也是非常关键的。

　　茶叶的形状

　　茶叶的形状是组成茶叶品质的重要因素，特别是对我国来说，在品茶的时候我们注重赏茶，所以它是区分茶叶品种、花色的重要因素。茶叶的形状分成干茶的形状和叶底的形状。干茶的形状就是茶叶的形状。茶叶的形状除了品种和栽培技术影响之外，主要是受茶叶加工工艺和技术的影响，就是在加工过程当中想把它做成什么样的形状，制法不一样，形状也不一样。我国的名优茶千姿百态，有各种各样的名优茶类型，种类非常丰富。不同的茶类有自己固定的形状，名优茶造型非常丰富，我们把它分成多种类型包括曲卷型、扁平、针型、花朵型、圆型、人工造型茶等。