白 茶

　　品质特征：干茶外表满披白毫，绿叶红筋，属微发酵茶。

　　加工工艺：鲜叶→萎凋→自然干燥（或烘焙）。

　　萎凋是白茶的关键工艺，鲜叶采制后自然萎凋，轻微发酵，不炒不揉，自然干燥而得。

　　白茶按原料嫩度分类：有全芽的白毫银针；有一芽二叶的白牡丹；有一芽二三叶的贡眉；还有单片叶的寿眉。新制白茶其汤色浅淡，滋味清淡。民间认为白茶三年是宝，五年是药，长时间陈放后的白茶滋味越趋醇厚，汤色趋于黄色或橙色。 

　　乌龙茶

　　品质特征：叶底绿叶红镶边，高香。

　　加工工艺：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻（包揉）→烘焙。

　　做青是乌龙茶加工中的关键工序。做青指通过机械碰撞使叶片发生局部氧化，所以乌龙茶具有绿叶红镶边特征。做青过程中鲜叶的香气有了复杂而丰富的变化，原本的青味逐渐向花香、果香、蜜香转变，因此乌龙茶多具高香。

　　乌龙茶按产地可分为四类：

　　闽北乌龙，以武夷岩茶为主，如大红袍、肉桂、水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等；闽南乌龙，如铁观音、漳平水仙茶饼、白芽奇兰、永春佛手等；广东乌龙，如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等；台湾乌龙，如文山包种、阿里山茶、冻顶乌龙、梨山茶、东方美人等。    

　　红 茶

　　品质特征：干茶色泽乌黑油亮，有些带金毫，汤色橙黄或橙红或红艳明亮，叶底红艳。

　　加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥。

　　发酵是红茶加工中的关键工序。茶叶经过揉捻或揉切的过程，充分破坏茶叶细胞，茶多酚在自身酶作用下发生氧化反应，生成了茶黄素、茶红素、茶褐素等红茶中特有的茶色素，与红茶中的氨基酸、蛋白质、糖、咖啡碱、有机酸等物质一起共同形成了红茶的红叶红汤的品质特征。

　　红茶根据初制工艺不同，红茶的成品品质亦不同，故有工夫红茶、小种红茶与红碎茶之分：

　　小种红茶，如正山小种，有明显松烟香、桂圆味，是红茶的始祖；工夫红茶，又称为“条红茶”，条索完整，制作精细，如九曲红梅、金骏眉、滇红、祁红、宜红、川红、越红、湘红等；红碎茶，又称为分级红茶，是国际茶叶市场的大宗商品，占世界茶叶总出口量的80%左右，其可分叶茶、片茶、碎茶和末茶，后两者常用于作袋泡茶。