肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商。

　　尽量缩短肉类加工时间

　　为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

　　肉类加工的流程肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照收货——加工处理——贴价签——陈列——包装的顺序。

　　肉类保鲜的现场处理法

　　1、冷盐水处理法。这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5~10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

　　2、冰温法。利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。

　　以冷冻、冷藏方式储存

　　低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

　　此外，处理室内的温度应控制在10～15℃左右，这样肉类在低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

　　覆盖材质要适当

　　肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

　　控制岛柜温度

　　冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度控制在0～5℃。

　　要注意陈列高度

　　陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

　　检查肉类品质

　　无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

　　减少污染源

　　要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

　　生产日期与保质期控制

　　收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

　　日进日出，天天新鲜

　　肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

　　滞销商品处理

　　滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：退货、换货、清仓、转货、降价。