“九曲红梅”曾用过很多名，“九曲乌龙”、“九曲寿眉”、“九曲红”、“九曲寿梅”等等，从其名字的替换次序中多少可以引证出一些九曲红梅加工工艺的演变过程。我还是最喜欢现在“九曲红梅”这个名字，因为对于我们饮茶者来说，顾名思义，能直接还原出它的产地、分类甚至色、香、味、形。

　　“九曲红梅”按笔画数为“颐”卦，与“口食”有关；五行随“巽”卦，东南木火相生。在五行学中，“九”和“红”属火，“九”为丙、“红”为火（丙丁皆有）；“曲”和“梅”属木，“曲”为乙木为灌木、“梅”为甲木为乔木，所以整个名字呈木火通明状。名字上已能充分解释此茶的中药物属性——性温、暖胃健脾。在五行学说中，天干“丙”火为阳、太阳，为温暖；“丁”火为阴、明火，为灼烧。所以“补阳”与“上火”是两回事。

　　在茶叶加工中，一般烘、炒至火气，也就是通常所谓的“火味”、“高火味”；而阳气所至主要是在鲜叶日光萎凋阶段，日光发酵工艺因其操控过程中的人为难度较大，一般量产加工过程中很少使用。乙木首要丙火，次要癸水，可见在小种茶的生长和加工中，太阳和水分的重要性。其实人体的特性在五行学中跟“乙”木最相似。

　　武夷小种、九曲红梅、宜兴红茶是现在国内小种红茶系中的佼佼者，其实三只名茶同出一宗，它们的产地在地理位置上也几乎呈一条直线。武夷小种当年落户杭郊时，起初为重发酵乌龙，民国后才逐渐成形为正宗红茶，如今渐渐转型为轻发酵红茶。宜兴红茶，是太平天国时期流亡的闽北难民，途经杭州城留驻一批后部分继续北迁至浙苏交界宜兴郊外落户（如今在浙江长兴及江苏丁蜀依然在一些零散村落中能听到闽北话），与当地传统红茶工艺相结合而成。后在常州、无锡地区形成沪苏浙最大的一个红茶消费区。

　　轻发酵红茶最近几年在红茶市场中渐渐胜出的主要原因其实并非轻发酵，而是重萎凋及日光萎凋跟轻发酵之间的配合，这也正是近几年来茶产业难能可贵的一个在传统茶叶加工工艺领域与时俱进的创新亮点。萎凋过程是鲜叶吸收光能、利用呼吸作用改变体温而促使体内有机物重组的过程，此过程对加工终端产品的品质起着极其重要的保障作用。最近有些资深茶客就以“太阳味”（日光萎凋后茶叶的一种特殊香味）来追求九曲红梅茶香的灵动，一般较为常见的有野菊、青梅、橄榄、话梅、竹花等等香型，且单泡茶的多泡次中不断转换，扑朔迷离、变幻莫测。

　　对于九曲红梅的另一个争议是汤色，到底是什么颜色？茶学教科书上都以“红汤金圈”来形容，平时大家喝得较多的也都是红汤茶。那么为什么会出现一些高品质的九曲红梅往往全是“金汤”呢？其实道理很简单，红茶的茶汤颜色主要呈色成分就是茶黄素、茶红素和茶褐素，看它们的名字就知道它们各自的呈色区别了。弘一法师当年的“白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香”是九曲红梅金汤最有力的佐证。

　　轻发酵红茶（如九曲红梅）中茶黄素含量高，中发酵红茶（如正山小种）中茶红素含量高，重发酵红茶（如滇红）中茶褐素含量高。而这三类红茶中唯轻发酵红茶的后氧化发酵的空间最为富裕，所以市场间称之为“收藏性茶产品”。“收藏性茶产品”市场的需求旺势促使我们的茶叶生产者对茶叶出品有了及时的工艺调整，传统的大宗红茶生产工艺正在被内需市场新的诉求慢慢接受着“再教育”，轻发酵红茶的市场追捧会制造出新的“产品明星”。“九曲红梅”便是重萎凋、轻发酵红茶类中的佼佼者。

　　（作者系杭州乾勗阁易茶堂堂主）