熟食在超市生鲜部门中最能体现本超市顾客群体的饮食喜好，从而间接反映一个地区、国家和民族的文化背景与内涵，因此熟食经营要多了解一些相关的饮食文化。特别是在中国，超市的经营者更要了解祖国博大精深、璀璨光辉的饮食文化，掌握熟食的经营特点，以便更好地管理和营运超市生鲜工作。

　　在整个生鲜部门，熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的项目，没有哪一个项目能像熟食一样具有大力塑造特色性、差异性的风格。熟食的主要营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”就是新商品、新风味；“异”就是指商品标新立异、与众不同，具有特色。熟食营运的重点在于严格把好质量关、新商品开发关、生产操作标准关，其中鲜度管理成为熟食经营的重中之重。

　　熟食鲜度管理的原理

　　细菌/微生物的感染

　　熟食腐败的原因主要是食品中含有大量的微生物和细菌。细菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味、臭味，颜色、气味、组织、弹性、光泽等均发生变化，导致食品腐败变质，不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致使用者出现肠炎、痢疾，甚至食物中毒等病症。

　　熟食的特点是直接入口食用，食前不进行再加工，因此，熟食品质的控制是极其重要的。国家规定，熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数量，前者代表着食品在加工过程中的卫生程度，后者代表着食品受污染的程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。对这些细菌繁殖条件的研究，有利于对症下药， 采取正确、有效的措施控制食品的质量。

　　口味的变化

　　食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味，食品不再拥有新鲜的、正确的口味。此时，食品鲜度下降，品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风味散失得越厉害。

　　熟食鲜度管理的措施

　　时间管理法

　　细菌在15℃以上的适宜温度下，一天的繁殖足可以使食品发黏变质。有些超市将中式熟食陈列在常温下，这一温度，恰好是细菌最容易繁殖的温度。但并不是所有的细菌在加工后都可以被消灭。因此规定热熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险时间，如果外界环境的温度过高（如炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须立即生产、立即销售，用时间代码明示销售时间的长短，且每一次销售都必须对产品质量进行检验。

　　温度管理法

　　科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在62℃以上的高温加热15至30 分钟，即可杀死。沙门氏菌在60℃以上高温加热30分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则导致风味的彻底损坏，凉菜的控制方式是采取低温的方法，在0至5℃之间，细菌的繁殖降低到最低，可以延长商品的保质期。 （一凡）