在生鲜区所经营的多属于非标准规格、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点也就增加了。按生鲜区的管理流程，将可能出现损耗的原因分述如下: 

　　门店共性损耗

　　收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准不同、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。

　　内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证。

　　收银计数错误：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误。

　　退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿。 

　　生产责任原因

　　产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏。

　　产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售。

　　设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本。

　　管理原因

　　由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失。

　　店内调用商品没有登记建账：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建账或记录不完整，就会在盘点账面上出现较大的误差。

　　盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失。

　　订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量。

　　员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。