茶叶工艺应该怎么样变革？对待传统工艺，是否要恢复？如果恢复，又能恢复到什么程度呢？

　　现在，茶叶市场追逐“早”“青”已经成为一种潮流。今年早春，四川名茶竹叶青拿新茶样品到北京来做市场开发，按照某资深茶人的说法，太早、太小，“像泰国米”。二十世纪七十年代之前，哪有生普洱与熟普洱之分？普洱茶都是晒青茶自然发酵，根本就没有速发酵产生的生普洱。现在的发酵茶，都走向轻发酵。

　　过去的铁观音，颗粒大，包揉结实，叶片厚重，茶粒很重。现在，不少茶树营养过剩，长的快，叶片没有那么厚重了；采用机械包揉后，颗粒也不如以前严实。早期铁观音等乌龙茶制作，采用脚踩手揉。现在再做的话，不仅人工费昂贵，而且多数工人不愿意受那个苦，揉茶技巧也不到位，揉茶的结果很可能“揉住了苦水，没有揉住香气”。

　　在加温烘干环节，传统工艺采用炭火焙，生产流程的温度从低到高，缓慢上升，青草气息也就慢慢散发出去了。现在用烘干机烘干，因为透风性不好，茶叶的青草气息散不出去，醇厚的感觉就自然受到抑制。安溪铁观音集团等不少安溪企业，已经意识到了这个问题，炭火焙正在逐渐恢复到生产一线的主流中来。

　　这只是生产工艺，茶叶生产还有一个核心环节，就是茶园和茶园管理。过去的茶树可以长十年、二十年，现在的茶树刚过最佳生长期就被连根拔起，另种新枞。新枞的叶芽鲜灵度比较高，不仅好采，而且成品好看，在外观上更容易博得消费者喜爱，尤其是生茶客的喜爱。老枞的叶芽则逊色不少。

　　原来的茶园，要搭配各种各样的树，草类、树类交叉覆盖，昆虫、小鸟飞跃期间，植被复杂，有完好的原生态系统，那是真的诗情画意。茶树与其他植物比邻生长，不仅生态好，而且养分充足，病虫害少。在江苏西山碧螺春，茶叶的外型也许不好看，但是，有很好的植被，茶叶在果园中生长，吸收果树的香型，有很好的香味。现在的茶山，已经很少能见到复杂、完善的原生态系统了。多数茶区，漫山遍野都是茶园，缺少原生态保护。

　　走过很多地方，四川和安徽的茶园原生态保护得很好，但是茶价却卖不上去，很欣慰也很遗憾。

　　随着社会的变革，现在的人不可能再复原到原来的生活和生产状态，采茶和制茶的人工操作成本比以往要高出很多。安溪铁观音采摘的高峰期也就一个礼拜，在这期间，采茶工的费用猛涨，成本增加不少。

　　市场转向中，有一些市场操作不规范的问题，也有商业道德操守缺失的问题。个别企业和商人，利用消费者不熟悉茶叶的情况，以次充好，甚至于不惜将茶叶好坏标准颠倒，让自己的茶叶由次变好。普洱茶炒高的时候，有些商户将渥堆不充分的茶叶推销给消费者，将异味、发霉和湿仓的味道解释成普洱茶的正宗陈香味，把喝不良茶后的恶心和不舒服歪曲成普洱的正宗反应。多数茶类，还没有出现这么严重的情况。但是，有不少茶品出现了类似苗头。

　　现在，茶叶行业也申请了不少非物质文化遗产保护项目，希望能保留传统工艺。申请非物质文化遗产，不应该仅仅是申请一个名字，而要真正恢复这个传统文化和技艺，还有很长的路要走。

　　从口感和质地来讲，传统铁观音更好一些。现在接触到很多外国客户，在接触到传统工艺的乌龙茶后，他们更喜欢传统茶，传统茶还是很有前途的。

　　我个人认为，对待传统工艺，不是恢不恢复的问题，而是恢复到什么程度的问题。    （读 者）