访茶馆专业委员会主任、杭州茶楼业协会会长朱家骥

 　　杭州茶馆的肇始，可追溯到宋代，但它真正发展却是在现代，和杭州整个城市的变化亦步亦趋。自改革开放以来，杭州茶馆的发展一直走在全国前列，而它到如今究竟是何种状态呢？记者近日带着疑问，走访了杭州湖畔居茶楼总经理，也是杭州茶楼业协会会长朱家骥先生。
　　 
　　杭州茶馆，从无到有

　　很少有人知道，管理着杭城大大小小1000多家茶楼的朱家骥，并非出身茶楼业，只因为20世纪90年代中期时，杭州开始了西湖整治工程，时任《风景名胜》杂志社副主编的朱家骥，为当时做餐厅而备受争议的湖畔居，提出了一个“饮”字的改造方案，从此由一介书生，变身为一位茶楼总经理。

　　将近20年过去了，朱家骥对茶的热情没有变，但他的眼光和胸襟却比从前更开阔了：“我们现在看到的杭州茶馆，确切说来是萌动于20世纪90年代的初期。在上世纪80年代时，全市仅有24家西湖景区茶室和21家街道市民茶室，但从1985年到1993年间，由浙江省茶叶公司、杭州茶厂、浙江第一出口茶厂等国有茶叶公司和中国茶叶博物馆，先后兴办了茶人之家、红楼茶社、研露漱香之庐、傣家茶楼、日本茶道室、福士达茶艺馆等现代茶楼后，杭州茶楼业才开始起步。这类型茶楼的特点是重茶艺、轻市场，重专业层面的茶文化而轻民众层面的茶文化。1994年和1995年仅两年间，各种民营性质的茶馆、茶苑、茶坊、茶楼，开始成群密集地出现在邻接或濒临西湖的湖滨路、南山路、曙光路和河坊街上，构成了百花齐放的格局。这些民营茶馆的初始经营规模不大，往往才一、二百平方米、十来个员工，然而内外装修相当讲究，往往展现中国明清江南民宅的格调和风韵。经营服务上既突出茶品饮、茶器具、茶技艺和茶礼仪，又配备各色茶点、茶食和茶餐。大发展来自1998年以后，伴随新西湖、新杭州改造与建设工程的加快，以新兴现代茶艺馆为主力军的杭州茶楼业一路突飞猛进，各种大、中、小型茶楼如星罗棋布，深入到功用机能和消费人群不尽相同的旅游区、商务区、文教区、行政区、住宅区内，全面开花。从这一阶段开始，杭州茶楼普遍盛行现代时尚的自助茶经营业态和方式，茶饮、茶点、茶食、茶餐多方位集成，并且由顾客自行选用。”
　　 
　　朱家骥介绍道，从2000年以后，杭州的茶楼已基本可分为茶艺馆、风景茶室、农家茶居、主题茶园和社区茶坊这几类，它们各自独立又互为整体，成为杭州服务业的对外窗口。到2010年时，在杭州工商局注册的茶馆已经有1200多家，这其中城市茶馆有770多家，农家茶馆是460多家。而近两年随着生态旅游的兴起，农家茶馆的数字持续增长，到今年已达到了600家左右。

　　回忆当初让他感慨，杭州茶楼业走过了一个从无到有的阶段：它在一开始没有任何标准，被主管部门划分到餐饮业中，直到1999年，才由中国茶叶博物馆和杭州一些国字号机构的领导、专家以及一些知名茶楼在内，通过浙江省劳动厅上报国务院批准，把茶楼业列入了国务院劳动大典，使这个行业终于有了自己的服务标准和规范。“杭州是‘茶科技之都、茶文化之都’，未来的杭州茶楼业一定要从传统服务业向现代服务业转变，牵动中国茶文化向市场化、产业化方向进军。”朱家骥如是说。
　　 
　　星级评比，开创先河
　　 
　　2005年4月，杭州被中国国际茶文化研究会、中国茶叶学会等国内10家权威机构，授予了“中国茶都”称号。同年，在中国国际茶文化研究会和其他一些国字号茶叶机构的推动下，杭州市出台了《星级茶馆的划分和服务规范》政策，这是国内第一部针对茶馆业而设的地方行政法规。
　　 
　　《星级茶馆的划分和服务规范》到2009年已上升为整个浙江省的地方标准，在全国开创了先例。按照该法规，业界专家将按员工基本要求、经营管理要求、服务质量要求、经营场所条件、环保、安全、卫生等因素，依次评定出五个星级的茶楼，星级越高，表示该茶楼服务等级越高。就在2009年4月，根据这部法规和权威专家审定，杭州涌现出了首批6家三星级和7家四星级茶楼，而湖畔居茶楼和你我茶燕茶馆则被授予五星级茶楼称号。说到这些，朱家骥颇感自豪：“实际上我们杭州茶楼业的发展，整体来讲处于国内前列水平。近10年来，杭州的茶馆从规模上在发展，内在也一直升级。星级茶楼的授牌，标志着以民营经济为主的经营主体走向了成熟，对全国的茶馆业都起到了一个引领作用。”

　　星级茶馆究竟优势何在？记者在杭州首批被认定五星级茶楼的湖畔居找到了答案：它位于西湖核心景区内，坐拥湖光山色，大厅和包厢的装潢充满中国风，柜子里则是一应俱全的全国六大茶类。湖畔居泡茶所用的山泉每晚取自九溪，所用茶具包括龙泉青瓷、景德镇青花、宜兴紫砂等，均从国内各大名窑定制。它的服务也充满人性化，不管你是喝10元钱的大众茶，还是喝500元的明前龙井，都能从这里获得满意的体验。
　　 
　　除了环境、卫生、服务品质等软硬件要求外，杭州星级茶楼的真正过人之处还是在文化，因为在国内，少有一座城市像杭州这样，将茶馆经营与风景人文完全结合。通过杭州茶楼的“创星评星”，将对全国的茶馆在引导有序竞争、提升经营文化品位方面起到示范带头作用。
　　 
　　特色茶宴，传承出新

　　采访中，朱家骥透露这样一个数字：当今杭州茶楼业的整体销售额，每年都在以10~15%的比例增长，这其中有规模扩大的因素，但更多的，还是证明了杭州茶馆在自身经营方向上的探索和突破。像一直以来由杭州茶楼业首创的自助式茶点的经营模式，曾被业内公认为“杭州模式”，但该模式到现在已存在一定问题：首先它被反复复制，只是简单的数量增长而没有质的提高；其次随着经营压力的增大，茶楼消费涨价，让一部分经济水平不高的消费者‘望茶兴叹’；最后是茶楼经营中存在服务层次低下的问题，专业人才的培养跟不上。

　　“怎么解决这个问题？一定要推陈出新，寻找最佳的经营之道。比如茶馆在卖茶水之外，完全可以卖茶具、卖茶点，开发有特色的茶会、茶宴，等等。在这方面，我们杭州茶楼业推出的西湖茶宴，就是一次有意义的尝试。”朱家骥说，“西湖茶宴的设计理念是‘更清雅、更养生、更艺文、更时尚’，目的是倡导科学饮茶，提升消费品位，打响杭州“中国茶都”的品牌。它现已成为杭州市委、市政府扶持十大特色潜力行业的重要项目，已由杭州市茶楼业协会申请了专利。

　　“我认为未来中国茶馆的发展，必然要靠特色取胜，既突出地域文化，又强调时代精神。下一步的中国茶馆业，势必会突破茶这个物质本身，成为容量无限的茶休闲配套产业。”朱家骥的目光充满了希望。