黑茶总述
黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，早在11世纪前后，即北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿毛茶做色变黑的记载。黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。
云南普洱茶
云南普洱茶是我国历史最悠久的传统名茶。历史基本可追溯到东汉，有明确文字记载是在唐，而得“普洱茶”名于明，称贡茶则在清。
普洱茶是云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。
“盛”字号品评
“盛”字号是老舍茶馆定制、永德紫玉茶厂生产的一款普洱生饼，原料选用的是2006年云南临沧永德忙肺山谷花茶，干茶深黄褐色发绿，条索粗壮显毫，干闻有清香。
品评盛字号生饼，照例选用了两种冲泡方法，一是玻璃杯，用家庭饮茶方式冲泡；二是盖碗，目的是更好的品评茶质。
一、玻璃杯冲泡
用具：玻璃杯。
投茶量：3克。
水：纯净水。
水温：沸水。
方法：采用下投法。
洗茶：先注水四分之一浸润，10秒后倒出。
第一泡：
水温：沸水。
方法：水柱自杯子内壁与茶水液面交界处注入，使茶叶在杯中翻滚；出茶汤时留四分之一不倒净。
浸泡时间：30秒。
品评：茶汤汤色黄亮，滋味厚重饱满，微涩、回甘，香气为花果香，浓郁持久。
第二泡：
水温：沸水。
方法：同上。
浸泡时间：30秒。
品评：口感苦涩加重，回甘快，香气转沉而发甜。
第三、四、五泡：
水温：沸水。
方法：同上。
浸泡时间：每泡增加30秒。
品评：滋味转甜而饱满度不减，花香明显但总体香气走弱；还可持续冲泡，未继续。
叶底：黄绿匀整，色泽明亮。
二、盖碗冲泡
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯。
投茶量：7克。
水：纯净水。
洗茶：水温95度，顺碗边注水，10秒后倒出。
第一泡：
水温：95度。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：30秒。
品评：茶汤汤色黄亮，浓郁果香带蜜味、持久，滋味醇厚饱满、刺激性强，苦涩、回甘明显。
第二泡：
水温：95度。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：30秒。
品评：茶汤汤色略重于上一泡，滋味更加浓重，苦涩加重。
第三泡：
水温：95度。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：20秒（因苦涩重，减短浸泡时间）。
品评：苦涩略有减轻，其它同上泡。
第四泡：
水温：95度。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：15秒（继续减短浸泡时间）。
品评：苦涩明显减轻，香气有所减弱。
第五泡：
水温：95度。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：15秒。
品评：基本同于第四泡。
第六泡：
水温：沸水。
方法：开始向茶叶上轻轻注水。
浸泡时间：20秒。
品评：香气转浓郁，滋味基本同于第三泡。
第七至十二泡：
水温：沸水。
方法：直接向茶叶上注水。
浸泡时间：每泡延长10秒。
品评：汤色慢慢变浅黄，滋味转甜而饱满度依旧，香气渐弱；还可持续冲泡，未继续。
叶底：黄绿匀整，色泽明亮。
这是一款品质优秀的普洱生茶，口感醇厚饱满，持久耐泡，是标准的优质乔木老树茶。另外此茶存放至今不到两年，已经明显出现果香，这是茶菁和生长环境出众的表现。更值得一提的是，用玻璃杯冲泡（用沸水，不倒净茶汤）的结果让我们看到，好的普洱新生茶不但可以马上喝，而且很好喝，甚至完全可以和绿茶相媲美，而普洱新生茶的浓郁香气和耐泡度却是一般绿茶不能相提并论的。
“喜”字号品评
“喜”字号是老舍茶馆定制、永德紫玉茶厂生产的一款普洱熟饼，原料选用的是2005、2006两年的熟茶拼配而成，干茶深褐红色，闻之无异味。
盖碗冲泡
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量：7克。
水：纯净水。
洗茶：沸水，顺碗边注水，10秒后倒出。
第一泡：
水温：沸水。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：30秒。
品评：汤色深红艳亮，入口厚重，滋味饱满，微浊（可能洗茶不够造成），微苦回甘，香气沉似桂圆香。
第二泡：
水温：沸水。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：30秒。
品评：滋味醇厚饱满，浊的感觉消失，香气也转扬。
第三泡：
水温：沸水。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：30秒。
品评：香气略带藕香，其它同上泡。
第四、五泡：
水温：沸水。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：30秒。
品评：基本同上泡。
第六泡：
水温：沸水。
方法：开始向茶叶上轻轻注水。
浸泡时间：45秒。
品评：香气转淡，滋味变弱，饱满度未减，润滑增加，茶汤喝起来感觉像藕粉。
第七至十二泡：
水温：沸水。
方法：直接向茶叶上注水。
浸泡时间：每泡延长15秒。
品评：汤色黄微红，滋味转甜而饱满度还在，尤其舌下两侧感受明显；还可持续冲泡，未继续。
叶底：褐红明亮。
这款普洱熟茶，口感厚重饱满，持久耐泡，选料优质。最特别的是三泡以后出现藕香，六泡后喝起来更似藕粉；再后滋味弱化，可饱满度不差，整个口腔依旧能充满，尤其舌下微涩而像是沙沙的颗粒感，更增添厚重感。
六堡茶
苍梧六堡茶为历史名茶，属黑茶类，因原产于梧州市苍梧县六堡乡而得名。其产制历史可追溯到一千五百多年前，在清嘉庆年间被列为全国名茶。苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧，六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带，峰峦耸立，海拔1000～1500米，坡度较大，茶叶多种植在山腰或峡谷，那里溪流纵横，山清水秀，日照短，终年云雾缭绕，所产六堡茶品质极佳，具有和胃理气、消滞除胀、清热化湿、醒酒、降脂等多种保健功能，以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。早在晚清期间，海外侨胞们已普遍用梧州六堡茶作治病驱痢和解暑的生活饮品。
现在制作六堡茶原料多为l芽3、4叶，白天采，晚上制。初制工艺为：杀青—揉捻—渥堆—复揉—干燥；复制工艺为：过筛整形～拣梗拣片—拼堆—冷发酵—烘干—上蒸—踩篓—凉置陈化。六堡茶成品有块状的，也有砖状、金钱状的，还有散装的。其品质特点是：色泽黑褐光润，特耐冲泡，叶底红褐色，汤色红浓似琥珀，醇和甘爽，滑润可口，有槟榔味，且越陈越好。
在六堡茶的故乡，饮时是把六堡茶放在瓦锅中，加入山泉水，明火煮沸后，稍置放，待微温饮用，口味倍感甘甜醇香，具有提神、益脾消滞，生津解暑的功效，若加适量冬蜜搅匀饮用，可治痢疾。储存五年以上的陈六堡茶，还可治小儿惊风等症。
梧州六堡茶是中国黑茶类的精品，一直以来作为中国黑茶类的侨销茶远销国外。梧州为古代海上丝绸之路的交汇站，六堡茶曾顺着海上丝绸之路远销海外，深受日本、东南亚等国家广大侨胞和各界人士的喜爱。目前，六堡茶在梧州市的销量逐年上升，喝六堡茶、谈论六堡茶、收藏六堡茶已成为饮茶爱好者追求的新时尚，并畅销于穗、港、澳等地。六堡茶茶性温，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效，既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉祛暑、倍感舒畅。因此，随着人们生活水平的提高，六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱。
雅安黑茶
四川黑茶生产历史悠久，宋代以来历朝官府推行“茶马法”，明代（公元1371-1541年）就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”。清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荥经等地所产的边茶专销康藏，称黑茶之南路边茶。
雅安边茶从唐代开始传入西藏，距今已有1300多年的历史，一直是藏族人民喜爱的饮用品。雅安与藏区接壤，两地间容易发生沟通和交流，从最初的简单以物易物，到后来便逐渐发展成大规模的“以茶易马”和“茶土交流”，使得从四川雅安到西藏拉萨之间便逐渐形成了一条非常重要的古代商道，因为当年在这条古道上运输的物资主要是雅安的南路边茶，所以又称川藏茶马古道。
雅安黑茶的鲜叶原料较粗老，采割下来的鲜枝叶有两种加工方式，杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”；采割下来的枝叶杀青后，经过扎堆、晒茶、蒸茶，渥堆发酵后再进行干燥的，称“做庄茶”。成品“做庄茶”粗老含有部分茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐加猪肝色，内质香气纯正，有黑茶之老茶香，滋味平和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老。“毛庄茶”也称金玉茶，叶质粗老不成条，都是摊片，色泽枯黄，内质不如做庄茶。雅安黑茶过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色。
近年来雅安黑茶以“雅安藏茶”面貌再现市场，去年年产达2.25万吨，占全国同类产品产量约30％。“雅安藏茶”的传统加工工艺已被列为四川省非物质文化遗产保护名录，并已申请中国非物质文化遗产保护。随着人民生活水平的提高，精品“雅安藏茶”进入高端消费群，其黑茶所特有的保健功效正在被越来越多的消费者所认同，“汉饮藏茶”，以其健康的特点在沿海地区备受追捧，亦引起东南亚一些国家和地区的高度关注和强烈兴趣，为“雅安藏茶”发展带来新的机遇。
湖南黑茶
湖南黑茶主要集中在安化生产，大约是在明代前期（15世纪）参照四川乌茶的制造方法，加以改进，试制而成。乌茶是蒸青（水煮）茶，黑茶是杀青（锅炒）茶，相比之下，黑茶除掉了青叶气，滋味醇和，有松烟香，更受西北各少数民族的欢迎。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。
湖南黑毛茶是采割下来的鲜叶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐，成品有“三尖”和“三砖”之称。“三砖”有黑砖、花砖和茯砖。"三尖"在历史上称天尖、贡尖和生尖，清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品。
千两茶：道光元年（1820年）以前，陕西商人委托行栈到安化订购黑茶，受托栈行雇人下乡采买茶叶原料，踩捆成包，以利运输。最初大小形状和重量不一，后来逐渐统一为小圆柱形，重约老秤10斤，称为“百两茶”。清同治年间，晋商“三和公”茶号在“百两茶”的基础上选用较佳原料，增加重量，用棕与篾捆压成圆柱形，每支净重1000两（16两老秤合37.27公斤），称为“千两茶”，圆柱长约5尺（166.5厘米），圆周1.7尺（56公分）。这种茶主要是晋商经营，又以籍贯不同分为“祁州卷”和“绛州卷”。祁州卷系山西祁县、榆次等地茶商经营，每支重1000两，产量较多；“绛州卷”为绛州茶商经营，每支重1100两，数量较少。
把茶叶制作成立柱的形状，经过炒、渥、蒸、踩等数道工序，一方面增加了有限体积内茶叶的重量；另一方面是黑茶品质形成之必需。“百两茶”、“千两茶”系列有一个总的称呼——花卷。有三重含义：一是用竹篾捆束成花格篓包装；二是黑茶原料含花白梗，特征明显；三是成茶身上有经捆压形成的花纹。茶呈圆柱，像一本卷起来的书，故称“花卷”。另外，在“祁州卷”和“绛州卷”之外，有老牌本号加料绛州卷，品质最高，号称“卷王”，历史上产量极少。
千两茶早在20世纪50年代已经绝产，由于海外市场的征购，这一原产地在安化山区的奇珍才得以在21世纪之初璧现，并风靡广东及东南亚市场。其声誉之盛，已不亚于当今大行其道的普洱，被权威的台湾茶书誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品”。
益阳茯砖茶：茯砖茶约在1860年前问世。当时用湖南所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”，因原料送到泾阳筑制，又称“泾阳砖”。
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。茯砖特有的“发花”工序是茯砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，以求缓慢“发花”。茯砖在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌（俗称“金花”，学名称之为冠突曲霉菌，内含丰富的多种营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳。）颗粒大，干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的唯一标志。
目前生产的茯砖茶，分特制和普通两个品种，它们之间的主要区别，在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料，而压制普通茯砖的原料中，选用一半以上的粗老黑毛茶。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。
茯砖由于其独特的工艺和特殊的品质，使其具有良好的营养保健价值，近10年来茯砖在日本非常受欢迎，在国内也逐渐受到推崇。
湖北黑茶
湖北黑茶又称老青茶，主产于湖北省咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，湖南省临湘县也生产老青茶。据《湖北通志》记载：“同治十年，重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”这里讲的老茶即指老青茶。可见老青茶已有100多年生产历史。1890年前后，在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里（每篓2.5公斤），运往北方，称为炒篓茶。以后发展为以老青茶为原料经蒸压制成老青砖茶。青砖茶的砖面印有“川”字商标，所以也叫“川字茶”。近代，青砖茶移至蒲圻赵李桥茶厂集中加工压制。
老青茶选用采割较粗老的茶叶，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。青砖茶的压制分洒面、二面和里茶三个部分。面茶较精细，里茶较粗放。鲜叶采割后先加工成毛茶，面茶分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等七道工序。里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干等四道工序，制成毛茶。毛茶再经筛分、压制、干燥、包装后，制成青砖成品茶。青砖茶外形为长方砖形，色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。青砖茶茶汁浓香可口，具有清心提神，生津止渴，暖入御寒，化滞利胃，杀菌收敛，治疗腹泻等多种功效，陈砖茶效果更好。(本版文字及图片由老舍茶馆评茶室提供)