10月8日，寒露之际，是铁观音秋茶采摘的最佳时间。铁观音历来执中国茶叶市场的牛耳，而秋茶更以其独特的个性而名扬四方。茶人等待了两季，终于到了秋茶收获的时间。
从福建福州启程，要辗转乘坐近7个小时的车子，10月8日晚12点，我们到了安溪祥华镇。祥华是最负盛名的铁观音产地之一，这里的茶农习惯在夜里制茶。
我们所处的祥华新寨村，海拔在700米左右。蜿蜒的柏油路已经让这个散落在山坳里的小山村离世界越来越近。车灯在漆黑的夜空中划过，可以看到梯田里种满了茶树。而农家炒茶的香味，就在阵阵秋风吹过的时候，一下子弥漫在夜空的四际。
我们住在新寨詹姓茶农家。祥华有8个村子的村民全部姓詹，而铁观音的制茶技术，也是世代相袭而传承。茶农詹玉金一家有近百亩的茶山，他是制茶与评茶的好手，面色黝黑，却喜欢着一件黑色的呢制西装。每到茶叶上市的时候，村子附近的茶农会依据他们订好的价钱，再决定自己茶叶价格的标准。
在这里，几乎户户都种茶，所以即使是种菜和种水稻的田里，现在都间种茶叶了。“种茶叶的收益是种稻田的十倍以上”，他们的经济账都算得很清楚。这还只是说种普通茶叶的价格，技术好的茶农，一天做的茶可以卖三四万。而秋茶的采摘，他们从国庆就已经开始，一直将持续到20号左右。这些日子，是他们最为忙碌的时候。炒茶的师傅一天只能睡2个小时，这样要持续到茶季结束。
新寨卫生所的詹玉舜有4个儿子，最小的儿子才25岁，但炒茶的历史已经有13年了，他说这样熬夜的日子他早已经习惯了。
铁观音秋茶从采茶开始，经历了晒青、摇青、晾青、炒青、揉捻、烘焙等等多道工序。而好茶，从种植开始，到冲就茶汤结束，每一个环节紧密相连，所以能称为好茶的，绝对可谓艰苦卓绝，哪一道环节都必须万无一失。
“做成一道好茶，技术的因素占了50%”。因此在这里，堪称珍宝的是他们的手艺。单单摇青一道工序，要进行3遍，什么时候茶叶散发出什么味道，什么时间开始摇，什么时候结束，可能决定了最后毛茶是50元还是500元。
因为忙不过来，所以他们经常会请华安县的茶农过来帮忙采制。采茶从中午开始，太阳下山前结束，因为最好的茶叶是下午2点到5点之间采的。一个下午请人采茶的费用是45元，还要管吃住，而一个人只能采摘3斤左右。10斤的茶青一般只能做成一二斤的毛茶。而一斤的毛茶经挑拣去梗后只有六七两的成品。
即使是晚上，也是祥华茶农最繁忙的时间。摇青与焙烤、试茶都在不停地进行。直到2点半，我们才开始入眠，但在祥华，这是茶农众多不眠之夜中的一天。清晨6点多的时候，窗外仍然有茶叶揉捻之后摔包的声音，而村里的妇女，都早早地醒来，做饭，洗衣服，喂鸡。
陆续地，就有茶商进来收茶。最多是省内的泉州和厦门，还有福州、三明等地。广东潮汕地区和浙江、湖北一带，也有越来越多的茶商直接到村子购茶。后来我们还看到了来自俄罗斯的茶商。
老王是在广东普宁开茶庄的，眼窝很深，使他看起来眼睛显得更大。他是安溪西坪人，20多年前，自己种茶制茶，后来一家人搬到了潮汕，开了茶叶店。每一年的5月和10月，他都要在祥华和感德几个镇子转上十多天。这一回，他要收购一百多担的铁观音。
“来这里收茶的，真正懂茶的还不到三成。”这是他的评价。品评一道铁观音，没有几年的功夫，是没有发言权的。“好茶并不多见，就看你能不能碰得上”。他说已经收到了好茶，一千多块一斤的，“喝了让你要站起来”。
像他这样，每天都要不停地品尝各式的茶，因此，“喝茶喝到怕”。来这里的茶商，基本上不会把茶汤吞下去，先看茶样，再闻茶香，泡茶的时候，闻杯子的香味，再用汤匙舀起排成一列的六七样茶汤，让茶汤停在嘴里，又迅速吐出来。
与同行的泉州溪香茶行的茶商一道，一个下午我们在茶农詹玉金的家里品评了十多斤的秋茶样品。从100多元的毛茶到上千元的毛茶，每道茶都有不同的汤色、茶香、韵味，而一个细微的指标，就决定了它的优劣与价位。
这天傍晚的时候，突然下了一阵小雨，詹玉金的哥哥很担心，说道，“老天爷你要长眼睛啊。”所幸第二天的时候，天气又晴了。气候对于靠天吃饭的茶农来说，仍然是决定命运的一个骰子。
这里的茶农会把谈不拢价格的茶叶拿到镇上去卖，因此，镇上成了真正的“茶叶一条街”。同时在安溪县城的中国茶都，我们看到，凌晨四五点钟，这里的茶叶就开始交易了。而在另外一个铁观音生产的重地——感德镇，这几天一路上还会经常堵车。但茶商对于下乡却乐此不疲，因为在这些铁观音的名产地，可以轻易地收到好茶。
越来越多的茶叶流向四面八方， 铁观音的茶韵让人们深深陶醉，这一季的茶香，将从现在开始变得浓烈。