果胶为白色、淡黄色或褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，在食品工业以及医药上有广泛用途，柚皮的白皮层中含有多量果胶，其含量可达６％。目前，柚皮是提取果胶最好的原材料，其生产技术如下：
１、原料预处理： 如果用新鲜柚子皮，首先应去掉果皮表面油胞层。
２、灭酶： 钝化果皮中果胶酶活性，把原料浸入沸水中５－７分钟，或用９５℃蒸汽处理５分钟。
３、漂洗： 目的是去除原料中各种非胶体物质，如色素、糖类、农药有毒成分和苦味物质，以免影响果胶质量。
４、沥干、粉碎： 可用绞肉机把原料绞成３－５毫米粒度。
５、提胶（萃取）： 目前多用酸提取法，是根据果胶可在稀酸作用下加热转变为水溶性果胶而进行的。在提胶过程中，加水量、ｐＨ值、温度、时间、酸的种类等因素对成品率和质量至关重要。所用的酸为稀盐酸或稀硫酸，其ｐＨ值为２－３，用量为原料的４倍，加热至９０℃，溶液呈微微沸腾状态保持５０－６０分钟，最后得水解液。
６、过滤、除渣： 得稀胶状水解液。
７、浓缩：生产上可用减压真空浓缩，应用双效蒸发罐真空度达６６０毫米水银柱，温度为４５－５０℃，如用常压浓缩果胶颜色会较深，其目的是去除部分水分为下道工序节约酒精，以降低成本。
８、沉淀： 用９５％酒精加入到果胶液中沉淀果胶，用酒精计测定酒精含量为５０％至５５％便可。果胶从果胶液中呈棉絮状析出，这是决定果胶收得率的关键之一。还可以采用此法把稀酒精再回收。
９、干燥、粉碎： 把果胶沉淀后用压滤机或离心机抛干，并进行干燥，温度６０℃以下使其含水量达３％左右，再用粉碎机粉碎，通过６０－８０目筛后包装。
（潘慧生）
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