祸起栽培地
记者观察：如今市民们突然发现自己可以控制餐桌上果品蔬菜的种类，但却无法知道其内在质量如何。瓜果梨桃早已没有过去浓郁的口味，西瓜、黄瓜没有该有的瓜香，掰开西红柿已经看不到“白砂”，吃完韭菜不再口气熏人了，调料中的辛辣成了最下饭的味道，这还只停留在果蔬的风味上。
更吓人的是，有“毒”蔬菜出现在嘴边的概率越来越大，专业叫有毒物质残留。据了解，在水果生产中，由于病虫危害而大量施用高毒、高残留农药，为提高产量而大量使用激素、化肥，加之工业三废污染，导致果品中各种有害化学物质、重金属含量超标的情况时有发生。
尽管我国政府和相关主管部门相当重视农产品的安全质量问题，制定了市场准入制度，也建立了很多绿色果蔬基地，但我们一直没有找到真正的症结，问题蔬菜还是层出不穷，来源广泛，好像也没有一个农民应该对此承担有意而为的责任，既然不是刻意人为，那么到底问题出在哪里？
专家点评：果蔬食用风味变差属于质量问题，农药残留属于安全问题。表面看这是两个问题，实际上，它们的起因都出在栽培环节，结果都是直接影响产品的食用。
最核心的问题还是在栽培管理上。由于现代农民比较喜欢选择省时省力省工的“化肥＋水”的耕作方式，靠化肥可以直接增加产量，但大量使用氮素化肥，就会使蔬菜中亚硝酸盐含量过高，导致蔬菜风味下降；果蔬的生长后期，本来应该控制水份，增加果实中干物质的沉淀，但生产者却愿意多浇水，这样可以增加果实的重量，同时也就降低了果蔬原有的口味；现在我们吃到的大棚菜越来越多，现代温室的透光性直接影响到植株的光合作用，也削弱了昼夜温差，这些都影响着最后成果风味的浓郁度。
在蔬菜生产中，一旦病虫害发生，农民更喜欢选择既便宜，效果又好的有机磷类农药，尽管降低了成本，却致使蔬菜中有机磷等有害物质含量超标。
虽然品种不是直接导致果蔬风味减弱的原因，但是过去我们的育种工作重点是培育高产量品种来装满市民的菜篮子，考虑口味的方面较少。像北京过去的大刺、小刺黄瓜，由于产量低，现在种植的很少了。由于繁育种子是农产品最基础的工作，加之以前重视的发展产量，在一定程度上给果蔬风味保持带来了影响。
治本的办法
记者观察：事实上，农业部已经提出了《全面推进“无公害食品行动计划”的实施意见》，要求我国所有的省会城市都必须实行农产品市场准入制。北京市还出台了有机果品生产技术准则。按照北京市林业局果树处处长付占芳的说法，有机果品不同于绿色食品，不仅注重最终果实的农药残留量是否超标，而且关注果品生产、加工、贮藏的全过程。可见政府和相关部门一直都希望通过管理来保证农产品的安全生产。
现在，市场准入制度基本上在治标上起到了相当大的作用，堵住了部分问题蔬菜出现在百姓的餐桌上。
据记者了解，生产出符合食用标准的果品蔬菜并不是什么困难的事情。按照人们固有的观念，农民都应该是种地的好把式，农业技术没什么高精尖可言。但实际上，由于每个耕作细节又都要付出辛勤的劳动，但农业产业的薄利，使得现在很多农民并不把精力投入到生产上去，有的根本不按种植业操作规范生产，有的用种粮食的办法种菜，更有甚者连地都整不平，结果是这头的菜涝死，那头的菜旱死，自己还弄不明白错在哪儿了。在北京郊区，当地农民索性把地租给外来农民种菜，在栽培环境上根本没有什么管理措施。这种粗放型的生产方式，让本来应该精耕细作的果蔬生产很难达到应有的要求。
所以看来，只有从根本上控制住生产环节，才能彻底让我们的膳食环境安全。
专家点评：从技术资源上讲，我国农业无论在品种选育、栽培管理，还是产后加工等方面都有着大量的技术贮备，如地方特色品种、生物防治技术、生物肥料快速堆腐及生产、节水技术、就地保鲜等。另外许多地方也有着独特的传统生产经验，如蘑菇栽培，混农林业、林草结合、旱地耕作等。这些传统经验结合现代科技，是完全可以保证有机食品的质量与风味。
国外解决蔬菜风味问题也是从栽培入手，他们更多采用增加有机肥料的办法。现在中国农业科学蔬菜花卉研究所已经开发出一种蔬菜用有机土壤，就是将各类秸秆打碎，配合家禽家畜的粪便，加入快速腐熟剂，经过发酵，就可以直接与土壤混合使用了。
生产无公害蔬菜并不是杜绝农药的使用，而是不使用高毒、高残留农药。苏云金芽孢、８０８１、苦皮素等都是对人畜无害、不污染环境、能保护天敌的高效微生物农药，如苦皮素对蔬菜上的菜青虫、白粉虱、美洲斑潜蝇等害虫的防治效果达９８％以上，是生产无公害蔬菜的理想农药。若使用化学农药，也要严格按照其安全间隔期使用，并尽量减少施药次数。在温棚蔬菜生产中，一些化学农药的安全间隔期相对较长，如氧化乐果的安全间隔期为１５天，涕灭威的安全间隔期为６～８周，在使用这些农药的时候，最后一次施药时间距离收获的间隔天数一定要超过其安全间隔期。在温室里栽培蔬菜不同于露地，要选择耐低温、耐弱光、耐湿、抗病能力强的蔬菜品种，以减少农药的用量。
总的来说，无公害农产品生产成本并不高，关键是规范种植，要从产地抓起，提高农民的素质，严格控制农药、化肥、激素的使用，完全能够保证果蔬的风味质量和安全。
治本的又一种提法
记者观察：厦门有个绿色食品产业化示范中心，他们有一整套生产放心农产品的安全流程：检测土壤的酸碱度；安全育苗；再加以生物手段和物理手段，保证不用农药的种苗安全；有机肥合理改良因长年使用化肥而遭到破坏的基地土壤等。这种近似工业化的生产模式尽管可以提供安全的蔬菜，但这只占我国果蔬市场的极小份额，更多的果品蔬菜还是来自农村大田。
我国目前有机食品生产基地多选在生态环境条件十分优越的偏远山区，一家一户式的经营体制已构成有机食品（也是农产品）产品质量控制体系中的最大障碍，而如何把这些分散农户组织起来，统一按照有机食品标准进行生产和加工，保证生产全过程的质量控制成为要解决的主要症结。
另外，市场调节在农产品方面几乎没有更实质的显现。不管是绿色、还是有机或无公害农业，其成本肯定比简单的生产要高，提高产品风味和安全的代价就是牺牲部分产量，并增加了价格。由于果蔬个体之间很难用肉眼直接比较出优劣，市场分级也就变得很困难，这就让消费者只能凭感官来判定果蔬的质量，使得市场主要以果蔬数量的销售来回馈给农民，这就让优质的果蔬变得叫好不叫座了。
如果想通过现行的市场准入制度，来控制合格农产品的销售，其检测方式本身就存在个大问题。记者在北京某著名批发市场了解到，目前快速检测一项安全治标也要３－４个小时，收费就给菜农增加负担，不收费市场也赔不起，先检测再销售直接影响果蔬的保鲜和销售额，经常会出现无谓的损耗，边检测边销售，要等检测结果出来，那边早销售完了。
专家点评：要想从根本上发展无公害果蔬，就要通过市场调节的方式提高其价格，增加种植者的收益率，促使农民回归到规范种植的道路上来。
应该说，高品质的果品蔬菜的市场潜力很大。近年来欧美等国的有机食品生产和贸易发展很快。有机食品市场份额达到１０％左右。英国一项涉及２６０００农户的调查表明，有３８％的农户愿意考虑或正在考虑把全部或部分土地生产有机食品。每三个美国人中就有一个在过去几年中已经改变了饮食习惯，其中７２％的愿意购买有机生产的蔬菜和水果。欧盟委员会还提出一项《有机农业和有机食品行动计划》，其中有２１项措施的计划覆盖了有机食品贸易的各个方面。从耕地的开发和改善操作标准到提高消费者的知情权和在全欧盟采用有机食品标志。
当前面临的主要挑战是确保消费者对有机食品的信任，对于有机食品的消费，消费者比主流食品生产考虑更多的是“更加安全”和“更加健康”，他们才愿意在有机食品上花更多的钱。在欧盟看来，要使全部２５个成员国的农场主转向有机食品的生产，其核心的手段除了对农场主实行一系列支持政策外，还要在未来的几年内引导消费者来购买有机食品。
在我国，关于无公害果蔬的呼声已有好几年了，但因为宣传不够，人们对于外观尚可、价格低廉的果品“情有独钟”，而无公害产品的成本约为一般栽培方法的果品的两倍，由于成本高，价格当然下不来。只有与国际接轨，让无公害农产品卖出大价钱，才会带动农民的种植热情，无公害食品才会真正进入我们的生活。
就生产方式而言，目前情形下我国应充分发挥地方政府、龙头企业、协会及农民合作经济组织的作用，形成利益共享、风险共担的合同契约式运行机制，把一家一户的农民真正组织起来，通过工业化生产中的标准规范模式，全过程地控制果蔬的质量，这样才能确保大批量生产出来的产品安全。