说好一起卖火锅，你却偷偷卖了茶

    在成都春熙路上，一家蓝底白字名为“龙小茶”的茶饮店最近开张了。

    可能这个茶饮品牌你还没有听说过，不过提起它的兄弟品牌——小龙坎火锅店，你可能已经不知道见过多少遍了。这是“小龙坎”的母公司“四川仁众”最近新推的一个茶饮品牌，据了解，“龙小茶”发展完善后，将会被引入小龙坎火锅门店，作为饮品的补充。

    火锅店卖起茶，这一现象早已不陌生。比如，渡娘火锅推出了渡娘的茶，一共19个单品，均价15元左右；胖哥俩肉蟹煲，在店内开设茶饮外卖区，一共19个单品，均价16元左右；歌星羽泉投资的品牌巨小兔，推出“本宫的茶”，一共27个单品，均价20元左右；小辉哥火锅，在店内开设茶饮售卖区，一共31个单品，均价18元左右。

    在店内开设档口销售茶饮并不是最新的动作，与以往不同的是，这次茶饮热显露出将茶饮从餐饮业务独立出来单做一个品牌的迹象。

茶饮成为火锅店销售额增长新引擎

    说到底，这与茶饮的高毛利不无关系。某业内人士透露，茶饮行业平均毛利在80%—90%，个别茶饮的毛利甚至在90%以上。

    “现在很多店内推出的果饮，卖的价格在12元—18元，但是这种果饮很多都是勾调的，一杯下来的成本大概在六七毛左右。”该业内人士说。“如果是大批量制作的话，成本会更低。即便是毛利相对较低的咖啡，通常也在80%以上。所以说，现实就是卖水比卖饭更容易挣钱。”

    据了解到，由于餐饮行业各项成本不断上涨，所以推出高毛利的饮品项目就成为平摊成本、提高餐厅盈利能力的重要手段。几大餐饮巨头，比如麦当劳、肯德基、汉堡王，都是靠饮品拉高整体毛利的。

    《中国餐饮报告2018》指出，2017年全国饮品店数量达到44万家，这个数量甚至超越了火锅店铺数量。并且，在餐饮行业整体关店率居高不下的大环境下，饮品店逆势净增近3万家。

为什么火锅店集体卖起了茶饮？

    赚钱自然是最重要的，但是火锅品牌集体进军茶饮，并非仅仅是为了利润。这背后，其实隐藏着更多的心思和考量。

    说起火锅+茶饮，就不得不提湊湊火锅。早在2016年，湊湊火锅刚一推出，就采用“火锅+茶饮”的创新模式。湊湊火锅CEO张振纬表示，以前很多人对火锅的消费场景印象是，“一热起来一群人光着膀子吃火锅”，跟大食堂一样的场景。

    湊湊品牌创立时，首先从消费场景进行改变，改成新中式的风格，成为聚会的场所。但是仅这样做，还是不足以吸引更多消费族群，本身差异化也不够。当时，很少有人将茶饮和火锅联系起来，湊湊之所以加入茶饮项目，就是为了在台式火锅这个品类里增加不一样的元素，增强竞争力。当然，这也给湊湊火锅带来不小的收益，茶饮贡献了湊湊门店大约20%的营业额。

提升顾客体验，增加用户粘性

    一个餐饮企业要成长，一定是要从提升顾客体验入手，吸引更多的消费者，而不是向内部要效益。茶饮，恰恰是提升餐厅顾客体验的一种重要方式。

    “西贝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”“巴奴的山药汁是真的好喝，所以吃火锅的时候会选巴奴”……不少消费者都是这样评价的。张振纬认为，茶饮是单点突破，而且速度比较快。凑凑火锅有一个叫做“大红袍奶盖”的爆款产品，这个产品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一个层次，赢得了许多顾客的好感。

    “如果在火锅里说火锅的话，大家不会觉得这是一件很新奇的事情，在火锅里谈茶饮大家觉得是一件很新奇的事情。”张振纬说。想想也是，一顿火辣滚烫的火锅过后，如果有一杯甘甜可口的茶饮，将会对食客的满足感有很大的提升。

“饮”相较于“餐”

成本更低，更易标准化

    把茶饮作为引流增效手段的另一个原因，是其自身所具备的先天优势。不论是奶茶、果饮还是其他饮品，其实从制作流程上看，都是靠设备实现的。

    “通过设备，茶饮的制作非常容易实现标准化。一个新招来的员工，经过一天的培训就可以上手进行初步的操作。毛利高，又容易标准化制作，所以很多品牌都愿意引入茶饮。”知名美食媒体人、成都新锐餐饮私董会秘书长杨航说。

    总体来看，茶饮市场目前正处于上升期，且毛利率极高，此后估计会有更多的品牌进入。但是，历史的经验告诉我们，一个品类如果到了人人都在讨论的时刻，也必是到了充满投机与泡沫的时刻。对于传统餐饮业而言，茶饮毕竟是一个新领域，实力不足的企业如果贸然进入，可能就不是及时雨，而是扫把星。

（白刘阳）