问山访茶，我们的主旨是尝试用一步一个脚印去追寻、去追溯前辈们的生存智慧和茶文化历程。茶之为饮，饮水思源。今年的中秋、国庆双节期间，问山与来自全国各地的茶友一起来到千里之外，走进了黑茶最有影响力产地——湖南安化。

    关于安化黑茶的“传说”有很多，从“山崖水畔，不种自生”“红木箱，檀木箱，喝到外孙当郡王”到“茶马古道”的“生命之饮”，再到皇家贡茶，再到如今大受追捧的健康之饮。黑茶是那样的神秘，总隔着一层面纱示人。这一次，我们从生态、品种、技艺、类型到存储、转化、品鉴……对安化黑茶做了一次尽可能全面的了解，试图还原和揭开它的神秘“面纱”。

    世界上85%的冰碛岩

    集中在安化

    影响黑茶原料质量的主要因素是土壤、海拔、茶树树龄及周边生态环境等。

    安化位于湖南中部偏北，资水中游，雪峰山脉北段，境内地貌多样，西高东低，落差达1500米以上，群山叠嶂连片，溪流纵横交汇，海拔千米以上山峰有60多座，5公里以上的溪流有170余条。丘、岗、平地分布零散，溪谷发育，水系密度大，所谓“八山一水半分田，半分道路与庄园”。

    高山坡地广泛分布着史前冰碛岩层。冰碛岩，全名冰碛砾泥岩，是6亿年前全球性“冰球事件”的产物，是极热和极冷现象产物，地球上曾发生过全球性“冰盖气候”，冰期后，又发生了“热室气候”事件，世界上85%的冰碛岩集中在安化，保留下来十分罕见。

    茶圣陆羽有经典论述：上者生烂石。冰碛岩自然长在安化冰碛岩的茶园土壤大都以板页岩风化发育土为主，土壤风化完全，石硕较多，土质偏酸性和弱性，通透性好，富含有机质和各种矿物质营养元素，茶树生长健壮，土壤中的大量的微量元素与矿物质，经茶树根系吸收后积累于茶叶，所产茶叶内含物非常丰富，叶片坚韧有弹性，芳香耐泡。

    为了深入了解土壤，我们走进了白沙溪特种茶叶基地——钧泽源，一探生态、土壤和品种。

    “山崖水畔，不种自生”

    的安化当地代表品种

    云台山大叶种是安化群体品种的代表，是古代梅山中“山崖水畔，不种自生”传承下来的优良品系，被列入国家第一批茶树良种，以叶大、肉厚、内含物丰富著称。古人所说的“湖茶味苦，宜于酥酪”，实际上正是指安化茶内含成分丰富，滋味浓厚，是茶树品系中原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源。

    钧泽源是湖南省白沙溪茶厂股份有限公司通过流转安化县小淹镇陶澍村村民土地新开辟的、按有机茶高标准培管的、以褒家冲百年老茶园创办者彭国钧先生及白沙溪创始人彭先泽先生父子名字共同命名的茶园。这里有有机茶园3000余亩，主要品种是云台山大叶种，白沙溪的工作人员仔细跟茶友们介绍云台大叶种的品种特征：叶肉肥厚而叶形狭长、叶色深绿而叶质柔软、开花晚而花朵稀少、旁枝发达健全而挺直、枝上叶数多而叶序密、树枝高度为2米-4米、春芽萌发早。

    “三砖、三尖、一花卷”

    安化黑茶是采用安化境内（雪峰山脉茶区）大中叶群体品种为原料，经过杀青、初揉、渥堆、复揉、松柴明火干燥等5大工艺加工而成的，具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩，汤色红明鲜亮，略带独特松香味的黑毛茶和以其为原料蒸压成型的紧压茶的总和。

    安化黑茶的品类主要分为“三砖、三尖、一花卷”。

    “三尖”的区别在于采摘鲜叶的嫩度不一。天尖和贡尖用一、二级嫩均齐整的黑毛芽茶制成，生尖以三级黑毛茶压制而成。花砖以卷改砖形四周有花纹称花砖；茯砖的原料为三级黑毛茶占半，四级及四级以上的占40%，其他级次占20%，因制作均在伏天进行，故称茯砖；黑砖以粗老黑毛茶为原料的砖块形蒸压黑茶；“千两茶”即“花卷茶”，以优质的原料古朴独创的方法加工而成。

    “七星灶炼三年陈料、七人龙杠压踩、七七之数日晒夜露”的千两茶

    白沙溪于1952年独家传承千两茶的加工工艺，1983年再次恢复千两茶加工艺；1997年，白沙溪为保护千两茶技艺的传承，为千两茶申请了外观保护专利并再次生产。

    千两茶，集黑茶生产工艺之大成，被近代人誉为“世界茶王”。

    湖南省地方标准关于《安化黑茶 千两茶》的定义为：“安化黑茶——千两茶又称花卷茶，创制于清朝道光年间（1820-1874年），已有百余年的产销历史。其加工工艺、品质特征和消费群体独特，具有鲜明的地域性，是典型的地理标志产品。

    2008年，安化千两茶传统制作技艺被列入《国家非物质文化遗产保护名录》。坊间一直有关于顶级安化千两茶制法的说法：“精选安化本地最优秀茶叶原料，传承神奇古法，以七星灶精炼三年陈料、七人之伍百年龙杠压踩制卷、七七之数日晒夜露，集天地之灵气，纳日月之精华……”

    千两茶“七人之伍百年龙杠压踩制卷”场面颇为壮观。