茶头，是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶。

    那么，这个块是怎么产生的呢？普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个过程中，每过一段时间，工人就要给茶堆翻翻，避免堆子温度太高把茶给焖焦。经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶比较黏稠，所以有些茶叶就黏在一起变成一团一团的疙瘩。茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，再放回到茶叶堆里，有的茶块黏得实在太牢了，要解开的话就会把茶叶弄碎，所以就只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”。

    疙瘩茶的形成，除了果胶的原因，应该还有发酵过程中产生微生物蛋白质的作用，我们在泡老茶头的时候会发现，许多老茶头怎么泡都泡不开，插头用开水煮了半天都还是黏在一起的硬块，果胶的主要成分是糖类，遇热会分解，而蛋白质不同，遇到高温了会变性。

    疙瘩茶从熟茶工艺产生就有，但“老茶头”的名字却是2005年才有的。之前对于“疙瘩茶”，多是收集起来集中切碎，拼配入一些低档茶中或干脆弃之。担任过大益集团勐海茶厂副厂长、总拼配师的李文华认为，这种团块茶内质比较特殊，特别是嫩度高的团块茶，切碎了做副产茶很是可惜，就有了开发一款产品的想法。但这种团块茶，也有诸多缺点。

    首先，“疙瘩”体形不规则，不支持与其他条茶拼配；其次，大团块里可能有杂质；再者，“疙瘩茶”内部厌氧发酵过程长，如果不经过蒸压（或蒸压不透），其微生物超标是可能的。只有解决了这三个问题，才有了产品的开发思路。首先精制，通过切块、筛分、拣剔工序完成，制成干净、体形大小匀齐的原料。传统的熟茶紧压茶，原料经过潮水再蒸压成型的。这匀齐的团块茶，潮水是没办法做的。体形小的经过稍长的蒸压后，可以柔制饼茶，这就是后来的老茶头饼；而颗粒大的，则用机器压成茶砖。

    老茶头的泡法，头一道醒茶的时间比普通的普洱茶要稍微长一点，30秒左右，第一道茶汤要倒掉，从我们喝老茶头的经验出发，老茶头用来煮味道更好。