3月25日，由中国茶叶流通协会茶馆专委会、《中华合作时报·茶周刊》、安吉县政府共同主办，安吉白茶产业集团承办的2017全国茶馆业发展研讨会在浙江省安吉县召开。本次会议以“创新·发展·共享”为主题，分为领导致辞、论坛主讲、案例分享和对话交流环节。本报特将研讨会精彩内容摘编，供业内人士和广大读者参考学习。

    权威声音

    期待极白和茶馆业深度对接

    中国茶馆业已经成为一个朝气蓬勃、极具生命力的新产业。近年来，茶馆业发展迅速，在北京、上海、广州、成都等地，茶馆、茶坊已成为地方文化的一种标识，各种以茶为名的饮品店更是层出不穷。随着人民生活水平的提高，茶馆正逐步走进社区，越来越普及到普通老百姓的生活中。茶馆作为以茶为媒介的休闲文化空间，是一种新型的宣传茶品牌、传播茶文化的载体，在推动中国茶行业发展的过程中起到越来越重要的作用。

    未来，发展茶馆行业也将成为安吉茶产业集团转型升级、宣传极白品牌、延长产业链的一项重要举措。希望未来能够通过与全国各大茶馆的紧密合作，让极白安吉白茶为更多的茶商茶客以及消费者所认知。

    茶馆不仅要“好”，还要“精”

    茶馆业是一个新兴的古老行业，“新”是因为伴随着改革开放和人民生活水平的不断提高，这二十年来茶馆的发展一日千里，诞生了许多新的经营模式；“老”是因为，始之唐宋的茶馆，如今已经成为了我国传统文化的承载者与传播者。可以说，茶馆行业的蓬勃发展从一个侧面，见证了我国传统文化的复兴与发展。但也应客观地看到，由于茶馆产业规模小、发展时间短、行业标准以及行业定位不够清晰等问题，茶馆行业在今后的发展中必然要面对来自各方面的挑战与困难。因此，如何使我国茶馆行业更加健康有序地发展，让中国茶馆不仅要做“好”，还要做得“精”，做出品位与价值，这是今天我们重点关注的问题。

    专家观点

    良心品质是极白品牌的保证

    好的品牌离不开质量保证，极白品牌从未放松对质量的把控。

    为了确保极白安吉白茶的源头好品质，2016年安茶集团用两个多月的时间，进行实地考察与走访，签订核心茶园5000亩以上，同时通过前期高标准的土壤检测、农残检测、氨基酸含量检测等，保证每一份产品都源自安吉，所有的极白安吉白茶都能实现安全、稳定的品质。安茶集团用统一的生产管理标准，洁净化的生产流水线，高标准的包装流程和严格的内外检测来确保每一份产品的质量；在生产方面，安茶集团坚持机械化、标准化、连续化和清洁化四大原则，依据安吉白茶特点所专门研发的生产线，不仅能够全程自动化、清洁化实现产品不落地，同时能够改善安吉白茶口感偏淡、不耐泡的问题，并能够最大限度的保留安吉白茶中的氨基酸含量。

    传统茶馆的困境与新派茶馆的现状

    目前，传统茶馆面临的现状是定位模糊、产品混乱、营销乏术。新派茶饮尽管目前看上去势头不错，但茶香书香的关闭，在茶馆界引起巨大反响。

    茶馆的定位一定要明确，从空间定位、产品定位和人群定位来说，如荼啡茶定位于都市新概念茶馆，因味茶定位于时尚快饮茶吧，煮叶定位于茶饮美学空间，喜茶定位芝士现泡茶首创者，度庐定位于小富婆的西厢房。从营销战术来说，喜茶有“排队”战术和一个亿的融资战术，煮叶则请世界著名设计大师原研哉设计空间，嫩绿则打出“奶茶妹妹”章泽天的旗号，这些都是各家茶馆为提升曝光度而设计的营销亮点。

    未来茶馆的发展趋势，从定位来看有中式茶饮和时尚快饮两种，从单品来看则侧重原叶现泡和现制调饮，从空间来看则是西式茶吧和中式美学。综合总结就是“小而美，准快新”，空间小、产品美、定位准、体验快、模式新。建议计划开茶馆的人做好以下几点：取一个好名字，锁一个小群体，聚一个大品类，立一个主识别，打一种营销战。

    经典案例

    新式茶饮店的市场巨大

    骆凡曾经在美国和香港做管理咨询工作，回到中国后注意到中国茶饮市场是这样的格局：低单价的奶茶店，高单价的茶楼（会所）店，空缺的是中间价位的快消品茶饮店，于是就萌生了开一个快消品茶饮店的想法。通过选址、产品研发，去年8月，在北京国贸开出了第一家茶饮快消品店——茶煮，目前在北京已经开出了2家店。

    在中国当前的市场，奶茶店的价格一般是10—15元，且不提供空间；传统茶楼的价格人均消费一般大于100元，只有人均消费20—40元的空间是空缺的，也是茶饮消费最广大的人群段。茶煮针对城市白领人群，提供日常休闲活动空间，每杯茶的价格是35元。2016年中国茶饮店的市场规模是2500亿元，2020年中国茶饮店的市场规模将达到6000亿元，市场前景将非常看好。

    茶煮在开业后也发现很多问题，如有的客人买一杯茶在茶店里要坐上三四个小时，且占据2平方米的空间；由于他坐在这个区域，尽管还有空位，可别的客人也不太愿意就近坐，导致降低空间创造的价值。通过两家店的经营发现，茶煮在选址方面会做调整，由原来的热门商圈的核心位置调整为热门商圈的次核心位置。

    稳扎稳打12年开出20家店

    2005年，瓦库第一家店在陕西西安开张，之后陆续在郑州、南京、洛阳、乌鲁木齐、苏州、武汉、南阳、济南、海南、成都、平顶山等地落户，瓦库在全国已有20家店面分布在8个省12个城市，如今已经成为社会知名的设计品牌、受社会尊重的商业品牌、被社会称道的文化品牌。

    瓦库选址定位于高端住宅区、文化古建景致区、高端商务区、瓦库产品定位于环境、服务在消费者心中的地位，消费者对瓦库餐、茶的信任，消费者对瓦库品牌的依赖感和持久影响力。瓦库运营采取“请进来、坐下来、留下来、再来”的方式。“请进来”通过媒体、圈子、促销三种办法，瓦库的圈子有投资人、管理人、运营人三大类；“坐下来”其实就是体验，就是让客户熟悉产品、了解产品、喜欢产品、宣传产品；“留下来”是对瓦库认同的消费者，那些对瓦库环境认同、产品认同、服务认同、消费方式及观念认同的人，最终成为瓦库的忠实粉丝，这些消费者就是瓦库要维护的客人。

    瓦库的团队分为高层、管理层和基层员工。高层重在创新决策能力，行业发展前瞻、发展预估、风险防范能力。管理层重在管理能力、沟通等。基层员工重在技术能力、应知应会能力。

    从传统茶楼向新派茶饮的成功跨越

    陕西水中天的主讲是从播放一部小的微电影记录片开始的，记录片讲述了一名员工从提出辞职后又留下来的故事，表达了水中天员工爱店如爱家一般。

    水中天茶楼在员工管理方面成功践行了稻盛和夫先生的“作为人 何谓正确”的理论，全体员工每天都要学习并抄写稻盛和夫的哲学思想，水中天教育员工：活着，就要感谢；要谦虚，不要骄傲；要每天反省；付出不亚于任何人的努力；积善行，思利他；不要有感性的烦恼。就是这6项精进理论成为水中天员工前进中的精神食粮，也成为水中天茶楼强大执行力的保证。

    水中天茶楼从原来的传统茶楼转型新派茶饮后，制定了完整的产品输出标准，茶楼有完全标准化的杯子，产品简化到四杯茶：铁观音、安吉白茶、老枞红茶、老白茶。每杯38元的茶水可以无限免费续水。水中天的点心也是精挑细选从上海直接派送到西安。水中天通过产品的标准化、管理的标准化希望能够实现全国加盟，目前已经开启了加盟的大门。

    对话交流

    新派茶空间组

    ·彼此的茶总经理    赵懿博

    问题：您觉得新式茶饮店和传统茶馆，究竟有什么不同？

    我觉得主要区别在于空间和产品，新式茶饮空间简洁、时尚，传统茶馆空间则富贵堂皇，从产品来说，新式茶饮产品更趋多元化，包括花草茶、调饮等，而传统茶馆主要是原叶茶，热饮慢啜。彼此的茶作为一个现代新式茶空间，新在用西式的另类器具冲泡传统中国茶，拉近和年轻人的距离；但我们也不摒弃传统，还是愿意吸收中国优秀的传统文化，并传递发扬出去。

    ·茶煮创始人    骆凡

    问题：茶是非常传统的中式饮料，但如果要想跟上潮流，就必须做出改变。茶煮要求让一杯茶饮兼顾到新鲜和传统。这样做的初衷是什么？又是如何做到？

    好的传统文化需要不断更新，每一代人都需要用自己的方式重新定义，不断继承与发扬。我们店里特别研制了磨茶器，就是根据陆羽的《茶经》所提到的研磨茶器具的内容，打造出来的。茶煮一直在坚持的理念是，即便是新茶饮，也不能失去茶原本的口感和作为内涵饮品的属性。

    ·水中天茶楼总经理    张海洋

    问题：水中天之前在陕西和北京都有茶馆，做的有特点也很有成绩，在保持原有茶馆的同时，又新加了新式快消茶空间。背后是什么原因推动水中天做出这样的尝试？

    水中天做传统茶馆很成功，并不是做不下去了才转向新式茶饮空间。之所以转向新式茶饮，主要原因是我们想去试试。我们的空间设计走的是简约的路线，产品也简化了很多，我们一直希望做减法而不是加法。尽管我们自己定位为我们是新派茶馆，但我们还是泡的原叶茶。我们看到了新式快饮空间未来有巨大的市场。

    ·荼啡茶创始人    郑会轩

    问题：荼啡茶原来概念表达上的是“新概念茶馆”，现在一直在强调“新概念茶饮”。一字改变，对荼啡茶而言意味着什么？

    这一字之差，意味着荼啡茶战略做出的调整。原来强调“空间”，希望在环境上做到标新立异，从而达到一个客户引流作用。但是后来发现，核心还是应该落在产品上，空间有替代性，但是独家茶品是无可替代的。所以这两年，荼啡茶在产品上发力，研发了很多新品，通过一些新媒体营销手段，成功笼住很多年轻消费者的心。毕竟，好产品才是硬道理。

    传统茶馆组

    ·北京老舍茶馆常务副总  唐波

    问题：老舍茶馆是北京茶馆的代表，今天的老舍茶馆走出北京，开启了全国连锁之路。因为老舍茶馆的地域特色很强，做出这个决定，其实面对过犹豫和质疑。后来是怎么克服的？

    老舍茶馆从2014年开始迈出了加盟连锁的步伐，三年来已经开出了5家加盟连锁店。老舍茶馆融合传统结合现代，用差异化覆盖多元化，北京总店树立品牌做文化导向，各个标准分店延伸网络重在服务，旗舰店突出时尚感美化消费体验，茶食茶饮店着力打造产品，粘合顾客。每一家店的功能设置都充分结合地域特点，让商业和城市文化融合贯通，业务核心汇聚人气提升竞争力，衍生产品提高盈利能力。

    ·上海秋萍茶宴馆董事长   刘秋萍

    问题：秋萍茶宴馆因其独家原创的茶菜使得秋萍茶宴馆在全国范围内都堪称独树一帜。除了这一点，秋萍老师还一直坚持提升自己，坚持和茶客分享文化，形成秋萍茶宴馆的另一大特色。您是如何做到的？

    茶馆经营者要有一个很好的茶学素养，所以一定要不断地学习。茶文化是流动的，需要交流沟通，这时候就需要调动经营者和消费者之间的关系。我把收藏的文玩古物乧摆在店里，随时供消费者观赏学习，并通过茶会达成良性互动。茶馆天生自带的和谐圆融的氛围，作为经营者应当有效地利用空间和顾客互动。

    ·云南平湖秋月茶馆总经理   解方   

    问题：平湖秋月是云南丽江一家以少数民族为主要客群的茶馆，但其特色不只在它的民族风情。解总在茶馆功能的衍生上一直在创新，吃喝玩住购学。这两年又有了新动向，可否分享一下？

    平湖秋月茶馆的经营模式，是把吃、喝、玩、住、购、学六种项目融合在一起，也就是说，我们售卖的就是一种生活方式，符合大众的各种需求。这两年茶产业出现了“茶旅游”新趋势，我们也一直在关注。在今年尝试性推出一个高端的“茶山行”项目。这个活动，可以把茶馆的客户资源与茶产区进行对接，让茶馆的客人对茶山有概念，对茶馆的茶品质更放心。

    ·湖南陆如轩总经理  胡水桃

    问题：陆如轩经营将近20年了，迄今为止开了3家分店，口碑很好，客流很稳定。想请胡总谈一谈，陆如轩在品牌影响力和持久性的打造上，有什么秘诀？

    我一直相信人品即茶品。陆如轩坚持把控茶叶品质，尽我们所能呈现给消费者最好的口感、最好的产品。这是茶馆经营最基本的也是最关键的。此外，陆如轩在收茶时，还会留意茶叶种植环节那些茶农的利益，我们希望做双赢的交易。