乌龙茶是个大家族，茶区主要分布在福建、广东和台湾。乌龙茶品种繁多，有产自闽北的武夷岩茶和闽北乌龙，主要品种是水仙、肉桂（据姚月明老师生前考证，仅武夷岩茶就有800种之多）；产自闽南的铁观音、奇兰、黄金桂等；产自广东的凤凰单枞、凤凰水仙等；产自台湾的冻顶乌龙，阿里山、文山包种等。今天，和大家一起分享笔者对白茶和乌龙茶的认识和理解。

    一、工艺不同。白茶是指将鲜叶经过晾晒萎凋到九成干，然后用文火烘至足干制成，属于微发酵类茶叶。乌龙茶是指将鲜叶经晾青、晒青、摇青多道工序反复做青后，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制作的茶叶。

    二、生产周期不同。白茶生产过程缓慢，从鲜叶萎凋开始计算，一般需要24—72小时；乌龙茶初制时间相对较快，一般在20—30小时之内完成。

    三、核心工艺不同。白茶的核心工艺是萎凋，重要工艺是干燥，白茶不炒不揉；乌龙茶的核心工艺是做青，重要工艺是杀青，茶叶品质与揉捻、干燥密切相关。

    四、核心技术不同。白茶的核心技术是萎凋走水，保持茶青表面持续、均匀、不间断水分蒸发，带动茶青内部走水，促进内含物的生成、转化和积累。乌龙茶的核心技术是做青，通过做青实现内含物的生成积累，通过杀青终止发酵。最佳杀青时段一般只有半小时，但受环境温度、湿度、空气对流、光照、海拔、茶青嫩度和含水量、晒青和摇青的程度等因素影响，最佳杀青时段极难捕捉。

    五、加工温度不同。白茶晾晒萎凋（包括热风萎凋）和干燥整个过程，温度低于70摄氏度；乌龙茶杀青温度为120—150摄氏度，初烘温度高为100—120摄氏度，足烘80—100摄氏度，老烘40—80摄氏度。

    六、劳动强度不同。白茶生产工序少，劳动强度小；对比而言，乌龙茶工序多，劳动强度大。最熬人是武夷岩茶的炭火老烘需要2—3遍，每遍5—24小时，需要专人负责控制温度，每个小时翻烘一次。

    七、生产成本不同。白茶工艺简单、工序少，生产成本较低；乌龙茶的工序多，生产成本高，尤其是劳动力成本，随着人员工资的增加，现在所占比重越来较高。

    八、口感不同。白茶柔绵甜，自然气息浓，耐冲泡；乌龙茶浓郁，滋味浓烈，个性鲜明，叶底特点往往有“绿叶红镶边”。

    九、茶性不同。多数人认为白茶性寒，其实不然，白茶如果萎凋走水充分，叶底堪比武夷岩茶，半红半绿，茶性温良，适宜男女老少四季饮用。乌龙茶茶性温，很多销区常年品饮乌龙茶，但是新上市的武夷岩茶火气很大，最好一年以后再品饮。

    十、陈茶价值不同。白茶保质期长，无需保鲜，适宜长期储存，以陈年老茶为珍；乌龙茶保质期较长，除了铁观音、台湾乌龙外其他乌龙茶无需保鲜。其中，武夷岩茶在当地还有“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”之说。

    十一、外形颜色不同。白茶外形松散、沧桑古朴如老者，有阅历、有故事；乌龙茶条索或颗粒较紧结、黑褐油润，香气滋味馥郁浓烈，有棱有角，如血气方刚的小伙子。

    十二、发展势头不同。近五年，白茶发展迅猛，产销量直线上升，未来十年，白茶市场占有率有望突破10%；改革开放30年，是乌龙茶发展的黄金期，产销量节节攀升，但是近五年有所衰减，尤其是铁观音呈陡坡式下降。