1月18日，中国烹饪协会发布《2017年全国春节餐饮市场预判》。《预判》指出，鸡年年夜饭整体预订率比去年稳中有升，年夜饭价格与去年同期相比基本持平。对于往年关注较多的年夜饭只卖套餐现象，中烹协调研发现，2017年春节餐饮市场，多数餐企推出“套餐”和“单点”两种模式，消费者可以自由选择。

    菜品主打概念牌

    大众酒楼是首选

    鸡年春节年夜饭，从菜品搭配、设计上来看，主打“金鸡”牌，寓意吉祥的“金鸡报春”“金鸡报晓”“金鸡迎春”“盛世鸡鸣”等词汇被餐饮企业广泛运用到凉菜、热菜当中。鸡同“吉”，如全聚德等品牌餐饮企业今年就推出了“鸡祥套餐”，每档套餐都含有鸡（吉）的菜品。

    由于鸡年春节相对较早到来，今年年夜饭的预订高峰提前了近一个月，大众餐饮酒楼和老字号饭店仍然是市民预订年夜饭的首选，老字号和品牌大众餐饮酒楼的包间在2016年12月中旬就预订一空。北京老字号餐饮企业同春园，猴年就预订了鸡年新春年夜饭的顾客占到了该店年夜饭预订的三四成；大众餐饮酒楼如眉州东坡、重庆和之吉今年年夜饭预订率比去年增长了10%—20%；宁波石浦酒店在2016年12月份年夜饭包间、大厅已预订一空，一桌难求。越来越多的消费者青睐到老字号企业、大众餐饮品牌企业吃一桌团圆饭，预计跨年预订狗年新春年夜饭的比例将进一步提升。

    套餐单点您随意

    价格亲民实惠多

    随着中央八项规定出台，节俭之风在餐桌上已成时尚，鸡年春节年夜饭在价格上十分亲民。根据中国烹饪协会的调研，鸡年春节年夜饭价格与去年同期相比基本持平，部分餐饮企业甚至还下调了价格。西贝莜面村鸡年年夜饭套餐不但价格不涨，反而比去年优惠幅度更大，套餐总体优惠幅度在50—80元；全聚德各门店在年夜饭价格上有不同程度的调整，相比2016年最低新春宴价位下降了300元；江苏古南都酒店等一些高端餐饮酒楼减少高档菜的数量，推出了平价年夜饭，以经济实惠的传统过年菜肴为主。部分餐企根据市场消费需求，防止餐厨浪费，今年推出了适合6人的“小套系”年夜饭，受到消费者们的欢迎。

    鸡年年夜饭乃至春节期间的餐饮消费，选择套餐还是单点由消费者做主，成为2017年春节餐饮市场的一大亮点。为满足不同消费需求，保证菜品风味和服务质量，做好原料准备及价格控制，很多餐饮企业推出了各种套餐，价格通常分为高、中、低几个档次，消费者可根据自己不同的需求自由选择。而除了套餐，不少餐厅的年夜饭单点也是可以的，不过由于春节期间上游供应紧张、食材有限，为了确保质量和服务，需要消费者提前预订，给商家留出订货、备料、备餐的时间。同时，鼓励消费者选择套餐，建议节日期间水产品的菜肴可多选冰鲜。

    半成品受青睐

    规模生产成趋势

    近年来，网购半成品年夜饭也逐渐被广大消费者认可，网上年夜饭礼盒销量也非常可观。半成品年夜饭不仅需要食品加工、生产的更高工艺，更是对物流链的精准定位，及时、方便、快捷的产品更能深入消费者。在消费逐渐细化的今天，半成品年夜饭能够满足多层次人的不同需求。据中国烹饪协会调研，今年半成品年夜饭“总盘子”预计增长一成以上。首次生产半成品年夜饭的朱鸿兴从去年12月份开始预订，一个多星期就有2000多份订单；眉州东坡、江苏天水雅居、苏州得月楼等餐饮企业通过网络销售成品及半成品的预订数量比上一年同期增长了10%-30%不等。以面食为主的山东大饽饽礼品盒，北京“京八件”面食及“非遗类”大礼包受到北方消费者的欢迎。

    随着半成品年夜饭销量的上升，鸡年新春市场上生产半成品年夜饭的“新面孔”明显增加，不仅饭店酒家，一些中华老字号、知名品牌食品厂商，也纷纷售卖半成品年夜饭。知名食品厂商工业化规模生产的加入，拉低了半成品年夜饭市场价格，套餐价格在100—1200元，丰俭由人。为了能够让买家吃得安心，一些卖家还在销售网页上晒出了食品流通许可证、商标注册证明、营业执照等相关信息。由于半成品套餐行业整体参差不齐，为保证年夜饭的质量，避免食品安全隐患，中国烹饪协会鼓励消费者购买品牌餐饮企业、食品加工企业生产的半成品年夜饭。

    在年夜饭预订过程中，许多餐饮企业的职工放弃与家人团聚的机会，以保证更多的消费者阖家团圆、共度佳节。同时，企业更加注意消费者年夜饭的体验满意度。在收取定金、酒水服务费以及单间服务费等消费者关心的问题上，餐饮企业采取公示公告、协商解决，双方都满意的处理方式。一些餐厅与酒类厂家联手推出酒水优惠套餐服务，让利消费者。                  

    （韩肖）