红茶是当今国际茶叶市场的当家品种，约占66%的市场份额；白茶是近几年市场复苏的茶叶，目前市场份额小于5%。从两者世界产销量来说，红茶是大哥哥、白茶为小弟弟。今天，和大家一起分享茶人洪治对白茶和红茶的认识和理解。

    一、工艺不同。白茶是指将鲜叶经晾晒萎凋到九成干，然后用文火烘至足干制成，属于微发酵类茶叶。红茶是指将鲜叶经摊晾、热风萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作的茶叶，发酵是红茶生产的关键工艺，属于全发酵类茶叶。

    二、生产周期不同。白茶生产过程缓慢，从鲜叶萎凋开始计算，一般需要24-72小时；红茶初制时间相对较快，一般在24-36小时之内完成。但是，传统工夫红茶的精制周期很长，一般需要3-5个月。

    三、核心工艺不同。白茶的核心工艺是萎凋，重要工艺是干燥；红茶的核心工艺是发酵。茶人洪治创新发现：红茶的摊晾是缓慢发酵过程，热风萎凋和揉捻是快速发酵过程，进高温高湿的发酵室是剧烈的发酵过程，干燥阶段（尤其是初烘）是茶多酚在残余活性酶的作用下，仍然发生快速反应的过程。红茶的发酵贯穿整个工艺始终。

    四、核心技术不同。白茶的核心技术是萎凋走水。红茶的核心技术是发酵。茶人洪治提出红茶四抢的概念和技术，一抢萎凋的时间，只要能满足揉捻条件即可；二抢揉捻的时间，只要基本成形即可；三抢发酵时间，达到七分红、不超过八分红即可；四抢干燥时间，越快越好。

    五、加工温度不同。白茶晾晒萎凋和干燥整个过程，温度低于70℃；红茶虽然不杀青、且发酵温度在38℃-45℃之间，但初烘温度为100℃-120℃，足烘80℃-100℃，老烘60℃-80℃。相比而言，红茶生产能耗大，白茶加工较环保。

    六、劳动强度不同。白茶生产工序少，劳动强度小；对比而言，红茶工序多，劳动强度大。

    七、生产成本不同。白茶工艺简单、工序少，生产成本较低；红茶的工序多，生产成本高，尤其是劳动力成本所占比重越来较高。

    八、品质稳定性不同。目前白茶生产受天气和环境因素影响较大，品质不稳定。但是，茶人洪治认为只要解决萎凋环境问题，白茶的品质稳定性很高。红茶工艺复杂，影响品质的因素很多，“十有九酸”是红茶质量的真实反映。

    九、营养成分不同：湖南农业大学杨伟丽教授等通过试验发现：白茶的茶多酚含量为13.78%，红茶7.93%；氨基酸含量白茶为3.155%，红茶为0.97%；咖啡碱含量白茶3.86%，红茶2.99%；可溶性糖白茶12.5%，红茶8.06%；黄酮类白茶为2.05mg/g,红茶为1.55mg/g；水浸出物白茶31.9%，红茶为23.9%。

    十、口感不同。白茶柔绵甜，自然气息浓，耐冲泡；红茶浓鲜强，滋味饱满，个性鲜明，不耐泡。

    十一、茶性不同。白茶如果萎凋走水充分，茶性温良，适宜男女老少四季饮用。红茶性暖，多数地方一般在立秋和立春之间、天气寒冷时才喝红茶。

    十二、冲泡要求不同。白茶对于茶具、水、水温、浸泡时间的适应性较强；红茶对于水和茶具品质要求很高，不宜长时间浸泡。

    十三、陈茶价值不同。白茶适宜长期储存，以陈年老茶为珍；红茶同样无需保鲜，因为是全发酵类茶叶，后期转化空间小，以新茶为优。

    十四、外形颜色不同。白茶外形松散、沧桑古朴如老者，有阅历、有故事；红茶外形紧结、黑褐油润，香气滋味热情四射、娇艳风流，如贵夫人。

    十五、历史不同。白茶始于5000年前的神农时期；红茶发源于明末清初，距今不到400年。

    十六、发展势头不同。近五年，白茶发展迅猛，未来十年，白茶市场占有率有望突破10%；而目前国内市场红茶销量上升减缓。