祁红制作技艺的历史沿革

    祁门红茶从创始至今，已有140余年的历史，其加工制作方式经历了一个逐步成熟与完善的过程。祁红初创之时，整个国家生产力低下，农产品加工完全处于手工制作的低水平阶段。从史料中可以看出，上世纪30年代之前，祁红的初、精制加工全凭手工完成，手脚并用，耗时费力且产量低。到了 1936 年，祁门茶业改良场试用中国台湾地区大成式小型揉茶机和手拉百叶式烘干机，第二年引进德国克虏伯式大型揉茶机、解块机和手推烘干机，首开我国机械制茶的先河，并从此进入机械 化加工的时代。

    到了上世纪50年代，国家加强了对祁红生产的计划性指导，注重传统技艺与现代科技相结合，推行了机械联装生产工艺。在吸收了前苏联的生产管理经验的同时，引进了制茶机械，产量大幅上升。

    进入新世纪，随着国家现代科技的高速发展，祁红的生产加工首先引进了高效光电一体色选机，摆脱了人工拣剔茶叶的程序，劳动生产率和成品茶的净度进一步提高。“安徽省祁门红茶工程技术研究中心”通过产学研合作研建成功的工夫红茶清洁化、自动化生产线，使祁红的标准化、规模化生产成为可能，并且极大地保障了成品的安全卫生质量。

    正因为祁红的加工制作方式经历了上述的改革和发展，从祁红初创时期一直流传至今的手工筛分技艺成为祁门红茶制作过程中硕果仅存的传统手工制作技艺，不仅在高档茶的制作中仍然发挥着装饰茶形、提净去杂、定型定质的作用， 并作为祁红制作国家级非遗项目的核心部分，承担起了手工制作技艺传承的重任，其保存行业非遗文化技艺、弘扬民族传统技艺的功能日益 突显。

    非遗传承中手工技艺

    与机器化生产的辩证关系

    那么，是不是说只有手工筛分技艺才是祁红制作技艺的唯一代表？我认为，不能简单地作出这样的结论。因为，祁红的加工制作是一个完整的过程，从初制到精制，缺少任何一道关键的工序都有可能使整个生产成为半成品的状态。有专家指出，决定祁红品质的关键在初制，因为初制主要是化学变化，决定茶叶的内质。而精制除干燥有些化学变化外，基本是物理变化，决定茶的外形。也就是说，只要是保证实现祁红传统品质和风味，现有的各种加工工艺，都是祁红制作的一部分，都应包括在祁红制作的整体工艺体系内。

    非遗专家对此进行分析， 机器化生产工序提高了生产率，具有精确性、计划性和有序性。而传统工艺是民族智慧的结晶，寄托着民族的文化记忆。作为农耕文明的产物，是振兴中华文明的重要组成部分。由于生产方式决定着人们对生产的态度和反应以及人与物的情感关联，所以，机器生产和手工技艺的特质应该得到互补，将机器生产的科学性、精确度和手工加工的差异性、个性化进行有机整合，实现创造性转化。

    这就为我们理清了如何顺应时代发展的要求，在秉承传统技艺的基础上创新加工工艺的问题。传统技艺被列为非遗项目，不是为了作茧自缚，而是为了发扬光大。那种抱残守缺，坚持只有全手工制作才能称为传统技艺的观点，只会使传统制作技艺的传承走进死胡同。许多至今仍然在大批量生产的传统产品， 如某些陶瓷、纸张、食品、雕刻品的生产和加工，早已借助了现代科技的帮助，才在不断变化的市场形势下获得生机。如果不能与时俱进，一味强调制作技艺的原生态，就会使传统的产业日益萎缩直至消亡。一旦出现那种情况，谈何技艺传承？有许多老技艺、老行当因不适应变化着的社会需要，已消失于历史的既往中，这应该成为技艺传承与保护的前车之鉴。

    技艺传承与产品创新

    随着市场变化进行产品的开发与创新，是商品生产的规律。还是以祁门红茶为例，初创时期的茶形与我们现在所说的“祁红工夫”是有很大不同的。祁门闪里镇桃源村老茶号“忠信昌”后人保留的百年前参展巴拿马万国博览会时留下的茶样显示，最早加工出的祁红茶形，并不是像现在这样的细碎，而类似于现今特级红毛茶那般的条索肥实、形整齐长、色泽乌褐。这是完全合乎情理的，因为那时人工揉捻达不到机械揉捻那样紧细，人工打袋也比不上机械切茶的效果。由此可以肯定，目前生产所生产的是普遍使用了制茶机械以后的产品品类。

    近年来，为了适应市场需求、满足不同层次消费者的饮茶习惯，同时也是出于对祁红传统品质的追求，原产地的众多生产厂家纷纷在祁红高档茶品的开发上下功夫，出现了一些新的制作技法和工艺流程。制作出的新品如祁红皇茶、祁红香螺、祁红香茶、祁红眉茶等不仅彰显了祁门红茶的高贵典雅，也得到了市场的广泛认可。这些新产品从某种程度上更能代表“祁门香”的内质和外形，是对祁门红茶传统制作加工的回归，也是更高层面上的提升。

    有了这样的认识，我们才能放开手脚，根据市场的变化，不断开发和生产出更多更好、更加贴近消费者需求的新产品。比如，我们可以借鉴国外某些品牌红茶的成功经验，生产祁红女士茶、祁红下午茶、祁红养胃茶、祁红速溶茶等。只有占据了茶叶消费市场，才能壮大祁红产业。只有产业的发展，传统制作技艺的传承才有生命力。

    祁红非遗传承的可持续性

    在去年11月举行的全国政协双周协商座谈会上，部分全国政协委员针对我国的非遗传承现状指出，随着经济社会转型加快，一些非遗代表性项目的生存土壤和空间不断萎缩，个别门类的项目与现代生活逐渐脱离，受众急剧减少，生存和发展面临严峻形势。作为非物质文化遗产中的传统手工技艺，祁红制作技艺以及其他传统性消费品的加工技艺，相对于口头文学、传统表演艺术、民俗等非遗项目有着一定的特殊性。它一方面要承载文化传承的功能，另一方面还要担负产业发展的任务，与市场的关联性更为紧密。如果与后者相脱节，这项技艺传承必定会陷入难以为继的境地。

    那么，如何解决坚守传统制作技艺与创新发展现代加工工艺的矛盾，使祁红非遗项目的传承具有广泛性、有效性和可持续性呢？我认为，可以通过以下几点来实现：第一，以文化宣传的形式扩大非遗传承的受众，让更多的人认识和了解祁门红茶，接受祁红非遗文化的体验和浸润；第二，祁红非遗项目本身也要提升其文化内涵，既有直观性的制作技艺操作，又有感知性的文化叙述，增强制作技艺的知识性、趣味性和可相传性。第三，通过有关专家、学者、原产地的乡土贤达及老茶商的后人，共同挖掘祁红制作的传统技法和工艺过程，形成共识，将传统制作技艺固化起来，以此为蓝本，向参观者进行演示；第四，祁红的产品展示和茶艺表演要形成一套有祁门地方特色的演绎方式。总之，传统制作技艺只有与现代工艺创新相辅相成、并行不悖、互为补充，互为支撑，才能使祁红非遗项目的传承延续下去。

    （作者系安徽省祁门红茶发展有限公司董事长、祁门红茶协会会长）