“豆腐干，方又方，鸡叫三啼磨成浆，待到正午太阳红，客人到来尝一尝。豆腐干，香又香，游客带着走四方，买点干盘送亲朋，旅途充饥当路粮。”在重庆市石柱土家族自治县大歇镇流水村制作豆腐干的老百姓们用响亮且带着地方口音唱着这首歌谣，而这首歌谣讲出了制作“倒流水”豆腐干的艰辛和骄傲。“倒流水豆腐干”从粗糙的充饥路粮转变为重庆市非物质文化遗产，这一路凝聚着制作者们对这项工艺的传承，也饱含着当地老百姓对它的喜爱之情。

    “倒流水”因地形而得名

    “倒流水”位于石柱土家族自治县西部，现为大歇镇流水行政村委会所在地，下属行政组5个，共有1500多土家人集居，方圆约20平方公里。倒流水老场因地形有上街、下街之分，下街地势高，其下街自然水流方向与上街雨天屋梁水流到街上后的水流方向形成逆向（即Y形）走势，故旧时称“倒流水”，后简称“流水”。当地的老百姓喜欢用竹篾笆烟熏火炕制作豆腐干，这样制作出来的豆腐干与众不同，飘着竹子的清香，因此而远近闻名。

    据考证，“倒流水”豆腐干源于清朝末年，距今已有100多年的历史。石柱县勤俭黄豆股份合作社的理事长王政治是制作豆腐干的老手艺人。他介绍，“倒流水”兴于清初，民国时建倒流水乡，地处丰都、忠县、石柱三县交界地的方斗山中，是石柱县城通往丰都高家镇、忠县洋渡镇的巴盐古道，全程90里山路，全是隐藏在崇山峻岭的青石板小路，“倒流水”处在这条古道上的“中转点”。过去不通公路，货物全靠肩挑背驮。“背脚子”（力夫）来来往往，挑着扁担、带着马灯、打着打杵，背负盐巴、洋货等货物，艰难行走在这条巴盐古道上。当地老百姓乐于制作豆腐干，几乎家家户户都有手工作坊来加工豆腐干。尤其是街上的客栈、饭馆遍布，每逢赶场天，人来人往、川流不息，街上卖豆腐干、糍粑、泡粑、“帽儿头”米饭，生意兴隆，热闹非凡。

    据当地的老人介绍，每逢农历六月十九当地赶“庙会”的人络绎不绝，学校、粮站、供销合作社、食品站、邮政所遍布老街，一到晚上，整个场上生意繁忙，人来人往。生意人的吆喝声、宵夜喝酒猜拳声，到点落脚歇气的吼号声不绝于耳。由于到达时间早晚不一，有的提灯笼、有的打火把，乡场通宵达旦灯火通明。那时“流水”街上食店、客栈就有推豆腐干卖的习惯，到晚上宵夜时“背脚子”就把它放在柴火上烤，待皮起拱泡时取下粘上干辣椒面当下酒菜，喝上二两“火老二”白酒以解除一天的疲劳，第二天又继续上路。然后，带回所需物品在此歇脚后再回县城。从此，南来北往的“背脚子”和东进西出的赶场人，都与“流水”豆腐干结了缘。有的把豆腐干带在路上作路粮，有的买些带回给家人朋友品尝，时间一长，“流水”豆腐干就名扬周边地区，人人赞口不绝。

    一颗黄豆的变身

    一颗黄豆是如何变身为豆干的？王政治告诉记者，倒流水豆腐干前前后后需要经历十多道工序。

    首先是做豆腐。原料只能用当地的高山春黄豆，经过垒泡（先将黄豆垒破，再经水浸泡2小时左右，也可直接浸泡一晚上。在这个过程中，必须使用当地八斗台上的山泉进行作业，这是流水豆腐干的灵魂），接着用石磨将浸泡好的黄豆磨成生浆，再生火烧浆、过滤、用旦水点兑、包厢压榨。豆腐做好之后，进入最重要的两道工序——加入配料（配料至关重要，直接决定了豆腐干的味道）和熏炕。熏炕是将豆腐块放在竹篾编成的折子上，用玉米球暗火烟熏，反复翻炕。特别需要注意的是“烘炕豆腐干尤其考验耐心，要把住火候，一定不能用明火，三个小时左右才能完工。”精于此道的王政治说，整个制作工艺要求步步到位，力求精细，磨浆粗细、烧开二道浆、包扎到边、榨压适度、佐料成分、水分多少、炕黄程度等都十分讲究。

    “我们的豆腐干还有一个奇特之处，那就是离开‘倒流水’，即使严格按照这几个步骤生产，品质也无法达到标准。”王政治表示，也许是因为制作豆腐干只能用附近山里龙洞泉水的缘故，再加上如此复杂、严格的制作工艺，并且充满着当地人文气息，这可能就是“倒流水”豆腐干能入选市级非物质文化遗产名录的原因吧。

    专业合作社助推豆腐干产业化

    据了解，石柱“倒流水”豆腐干已注册为“中国地理标志证明商标”，也是“重庆老字号”，目前已进入产业化发展阶段。

    “组建专业合作社，把大家组织起来，使‘倒流水’豆腐干形成传统的特色产品，进入大市场。”王政治说。2012年10月，在县供销合作社的指导下，成立了石柱土家族自治县勤俭黄豆股份合作社。合作社在大歇镇流水村建立了示范田50亩，在县域内种植黄豆2000多亩，并在流水新建厂房2000余平方米、库房500平方米、晒坝1500平方米，安装有独立变压器、烘干机、锅炉等加工设备，采取流水线作业。合作社以“合作社+公司+加工厂+农户”的经营模式，集种植、收购、加工、销售于一体，利用现代化生产技术建立专业食品加工线，实行“倒流水”豆腐干的专业化、规模化、规范化生产。

    王政治告诉记者，倒流水豆腐干加工厂全年可消化黄豆1000多吨。除消化本村的黄豆外，还能为全县和周边丰都、忠县、彭水等县的黄豆提供销路。目前，合作社正在扩大入社成员规模，拟定吸纳农户达到1600户，逐步把黄豆种植基地扩充到5000亩，加工转换率达到95%，并将产品逐步延伸到大型超市和网络平台销售。

    2012年，合作社生产的“倒流水”豆腐干，注册成为了重庆市500多家豆制品行业中唯一的中国地理标志证明商标，并于2015年取得了“重庆老字号”商标，“倒流水”豆腐干也成为了石柱县食品制造业的第一个“重庆老字号”。“我们一定要将祖辈的传统工艺和民族特色食品文化传承下去。”王政治如是说。

    据了解，现在老场有近30多家住户，均以制作“倒流水”豆腐干为主要经济来源。一到冬季，特别是春节前后，产品供不应求，场上家家户户彻夜轮班作业，每场有8000—1万块豆腐干上市，主要销到忠县、丰都、黔江、彭水、石柱、重庆、万州、利川等地，年产值达100万元以上。现在，“倒流水”豆腐干正朝着集约化、规模化的经营方向发展。据了解，合作社还将利用当地万亩竹海资源及制作豆腐干的传统技艺，开办土家风味豆花大型农家乐，为当地中老年劳动力创造更多的就业机会。

    名片

    王政治

    重庆市石柱县勤俭黄豆股份合作社  理事长

    记者：作为传承百年的老字号，在制作工艺上与古老的制作手法相比有什么提升？

    王政治：现在制作工艺与传统工艺比较主要在于更规范、更卫生、更安全，产业化生产后，必须按计量、度量标准进行精细生产，做抽真空杀菌处理。因为这样才能达到食品卫生安全，走入大市场，满足客户消费需要。过去小作坊式以农户个体为单位，面向农贸市场，不进行包装设计，有产品无商标，已不适应市场发展形势。

    记者：作为重庆老字号产品，在推广过程中公司是如何做的？

    王政治：公司注重品牌效应宣传，如电视、报刊等媒介实时报道。比如，荣获“中国地理标志商标”在重庆卫视新闻播报；“重庆老字号”荣誉及列入市级非遗名录在重庆商报刊载信息；石柱卫视专题纪录节目“五彩石柱——倒流水豆腐干”等。在市场推广方面，我们首先把好产品品质、品味关，并在包装设计方面深下文化功夫，请食品包装专家设计，突出特色民族文化，突出巴盐古道、土家民风。在销售上，以历史传统产品为主来区別于其他同类产品，增强自身优势。