4月22—23日，由国际食品科技联盟、中国食品科学技术学会、国家食品安全风险评估中心共同主办的2015年国际食品安全大会在北京举行。针对业界关注的食品安全热点问题，大会设六大专题，与会食品界国际权威专家分享了食品安全管理的成功经验，并坦诚地对我国食品安全未来工作的重点与方向提出了建议。

食品掺假与最新检测技术分享专题——

有效化解鉴别技术困局

    从沃尔玛的狐狸肉冒充驴肉，到欧洲的马肉冒充牛肉，再到我国从蜂蜜制品中检测出甜蜜素，这一系列事件所指向的依然是食品造假问题。

    三全集团董事长陈泽民：企业家不仅是食品安全第一责任人，更应是第一消费者。能够放心吃自己生产的东西，之后再给消费者吃，这样就不会故意在生产的食品当中添加有害物质。企业是食品安全的第一参与者，也应该是食品安全的第一责任人。要建立现代化、智能化的生产方式，实现生产全程管理和全员管理，提倡人人都是生产者，人人都是质检员。

    中国食品发酵工业研究院全国食品发酵标准化中心副主任钟其顶：食品的质量并非字面上这么简单，其应该包括两个概念，除了好吃、营养，还有很重要的一个部分，就是真实性。我国的果品，尤其是柑橘产量世界第一，但果汁市场却仍然受到巴西浓缩果汁的冲击，75%的橙汁原料靠进口。每逢橙子产量高的时候，价格却卖得很低。而这些橙子不能用于加工是因为掺假。掺假不仅损害消费者利益，也影响了行业的发展。

    中国肉类食品综合研究中心开发部副部长李家鹏：肉品的掺假是一个全球性的现象。肉制品掺假主要是因为经济利益驱动，肉品掺假有相当大的危害。肉品掺假判定需要解决的问题，首先是样品有没有掺假，掺入了什么肉，掺入了多大的比例。可以通过两种技术结合解决这个问题：高通量多肉种同步检测技术和结合肉种掺假比例检测技术。两个技术结合起来就能够全面、准确地分析样品真伪和掺假情况。

食品安全风险预警与监控专题——

将食品安全监管工作前移至风险预防

    《2015年食品安全重点工作安排》明确提出：要加快食品安全风险评估预警系统等项目的实施进度，推进进出口食品安全风险预警信息平台建设，加强食品安全标准、风险监测、风险评估、日常监管统计数据的采集和分析利用，提升科学监管水平和监管效能。可见我国食品安全的重点监管工作已从监督抽查、产品质量安全管控前移至风险预警与监控，如何借力食品安全风险预警信息。

    国家食品药品监督管理总局食监三司处长刘松涛：国家食药总局正在努力把风险预警工作做到科学化、规范化和实用化。目前在食品安全防控方面基础有些薄弱，工作进展空间还很大。

    国家食品安全风险评估中心主任助理李宁：监管部门的抽检检验很重要，应建立相关的食品污染检测数据库，从“大数据”角度出发进行分析评估及溯源，从而提高食品的合格率。

    国际食品微生物标准委员会主席马丁·科尔：检测是保障食品安全的重要基础，同时也是避免传染疾病大规模爆发的重要基础。对相关数据进行有效收集，并进行有效检测可以有效促进食品安全的防护工作。

食品安全风险交流专题——

开展风险交流应采用双向对等模式

    近年来，食品安全风险交流工作引起各方关注，原因在于：政府以及产业界逐渐意识到导致消费者对食品安全问题“信心缺失”的重要原因之一是科技界与消费者之间的“信息真空”。对于转基因农作物及微生物的安全性，科学家认为是安全的，而且能够扩大食品链，满足人类不断增长的需求，减少杀虫剂的使用和碳排放，但很多公众对此不理解，这就是风险交流比较失败的一个案例。

    国家食品药品监管总局食监三司副司长王三虎：风险交流对公众正确理解食品安全信息、促进法律法规有效施行、提高监管部门的公信力和消费信心、促进产业良性发展有着重要的作用。今后工作重点是制定规范、丰富渠道、培育民间交流平台、加强企业主动交流、强化媒体合作、加强培训等。

    国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任郭丽霞：目前，公众感知的风险和科学评估的风险之间有比较大的差异，需要风险交流来搭建桥梁。公众对风险有一个正确的认识后，在遇到食品安全问题时，才会有理性的分析、判断，不会再被谣言左右，减少负面效应。媒体是公众获得信息的主要渠道，国家风险评估中心成立以后，在跟公众交流的过程中，首先加大对媒体的风险交流，主动接受采访，主动推送食品安全信息。

    北京大学视听传播研究中心副主任许静教授：媒体、科学家往往处于不同的话语体系中。科学家和老百姓之间存在认知差异，两方的感知方式不同。科学家会讲概率、讲剂量效应，而老百姓会说，摊上就是100%。有些食品安全问题，科学家认为风险危害不大，而老百姓的情绪感知却很愤怒。由于话语体系和认知模式的差异，开展风险交流应采用双向对等模式，而不是单向不对等或双向不对等模式进行。

食品安全标准与检测技术专题——

让食品产业链不掉“链子”

    根据国务院、卫计委工作部署，自2008年开始的食品安全国家标准清理整合工作将于今年完成。

    国际食品微生物标准委员会主席马丁·科尔：在整个食品供应链中，生产商和消费者之间应紧密合作，在生产过程中做到最好，制定严格标准，通过风险评估来探讨如何最大限度地降低风险，以更好地实现食品安全标准。消费者对食品的恐慌，已经使中国和国际上的多数人有了不同的反响，这使食品标准的制订也需要基于风险管理这一新的框架之上。科学家需要将食品、公共安全微生物检测工具和微生物信息联系起来。

    国家食品安全风险评估中心研究员贾旭东：《食品安全法》22条提到要对所有强制性标准加以整合。目前，标准的清理整合工作已基本告一段落。新标准有以下几大特点：一是检验的对象比较符合法规的约束。二是术语定义更加规范。三是方法更加科学、完善。下一步工作部署主要包括：公布现有的方法，各个实验室要研究新国标，建立新方法；用体外的方法来代替体内的动物实验，逐渐制定一些新的方法等。

    国家食品安全风险评估中心理化实验部主任赵云峰：食品安全监管不能依赖实验室的监管，但实验室的检测结果对于食品安全监管也非常重要。不同的分析方法分析效能是不一样的，一个检验方法实施之后可能会存在问题，需要逐渐完善和修订。食品检验工作看起来是流程化的，但注入了很多技术要素。技术规范使得方法在研制的过程当中尽可能把参数、条件、相关的技术要求分析透彻。

    国家食品安全风险评估中心标准三部主任助理朱蕾：因为食品接触材料机制复杂和影响因素的多样化，相对于食品来说，食品接触材料标准制订进展较慢。目前，我国已形成了比较完整的食品接触材料标准体系，但是其中也存在不完善之处。目前正在开展标准清理整合。在标准清理整合中，要注重科学性、配套性、适用性及衔接性四大原则。

食品安全可追溯体系建设专题——

健全食品安全可追溯体系建设

    我国近日发布的新食品安全法中，第一次对食品安全追溯体系的建立提出了全面的规定，引发了业内的高度关注。有专家指出，从目前来看，国内的可追溯体系更多承担的是“信息记录”功能，而在信息的宽度、深度和准确度上仍有待拓展。

    北京食品科学研究院院长王守伟：自动化程度低是影响可追溯体系建设的主要因素之一。从实际来看，我国的可追溯体系在风险控制与管理中的应用尚不够深入。今后，发挥可追溯体系风险管理的作用需要在国家层面上建设可追溯数据库，实现企业产品信息和中央数据库信息的协同管理。

    美国食品科学学会副主席威廉·费舍尔：可追溯体系的建设可以使产业更好地应对可能发生的危机。当危机出现的时候能够快速应对，找出问题、排除问题，让消费者重建信心。

    中国物品编码中心应用推广部主任孔洪亮：可追溯体系帮够帮助精准地召回，当食品流通是跨境、全球性时，体系建设可以提高企业规避技术贸易壁垒的能力，同时帮助企业建立可视化的供应链。对消费者来说，可以做到明明白白消费，提高消费者的知情权和透明权，增强消费信心。

食品产业链安全与控制专题——

实现全产业链各环节无缝衔接

    安全的食品是生产出来的，如果产业链的任何一个环节出了问题，不论是原料、生产，还是流通、销售，都将影响终产品的安全和质量，因此，对于整个食品产业链的安全控制，远比终产品的检验重要。

    百胜集团中国事业部首席后勤执行官陈玟：因为供应商环节没有做好，我们在过去两年身受其害。之后我们在供应链管理上也做了很多工作，从评估供应商品质、管理体系以及他们对上游的管控能力几方面确保其符合要求。

    中国烹饪协会副会长冯恩援：目前餐饮业在食品安全链的保障措施有很多。餐饮服务许可证由各级食药监督部门管理，通过许可证规范了餐饮行业准入；公共场所的卫生许可证通过县级以上的地方部门，对一些小的餐饮企业和流动摊商采取基层管理；从业人员必须有健康的身体。在原材料的采购方面，餐饮企业要坚持合法的进货渠道，索票索证；使用食品添加剂应按照相关法律法规要求，坚持使用保管登记制度等。

    北京食品科学研究院院长王守伟：目前我国处于初级阶段，小、散、乱现象比较普遍。供应链食品加工企业总数是18.3万家，规模以上企业仅占19%左右，大量是微型企业和小作坊企业，这也给监管造成了很大的问题。现在已进入对食品营养、安全关注的新时期，营养健康是未来面临的主题。

（本报综合）