原料质量要求

    1.制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。

    2.糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。

    3.油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。

    4.奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。

    5.蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

    6.食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0.05g/kg；品质改良剂应尽量少用或不用。

    面团调制要求

    1.制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按配方中的配料比例和规定的顺序加料。

    2.饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。

    3.蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2~3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。

    4.调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。

    发酵要求

    1.发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。

    2.发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。

    3.面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

    整形要求

    1.面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。

    2.经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。

    3.装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32℃，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。

    4.某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。

    5.蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具面积的80%，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。

    烘烤要求

    制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。

    冷却要求

    1.刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30℃左右及水气消失后才能包装。

    2.糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3~4小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。

    3.刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15℃左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。

    包装要求

    1.糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。

    2.柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。

    3.各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标贴，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。

    保存、保鲜要求

    1.各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。

    2.上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。

    3.各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。

    4.经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。

    5.在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。

    卫生要求

    1.制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：工作开始前；中途离开岗位；休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；拾起污物或直接处理废弃物后；洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。

    2.加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒；制作人员及打包人员必须使用消毒水进行手部消毒。

    3.直接与食品原料、半成品或者成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环；不得涂指甲油、喷洒香水；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品；手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，才可以参加不直接接触食品的工作；加工间不得存放个人用品。

    4.工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

    运输要求

    1.成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专用。

    2.市内短途运输要用专用车辆，有篷有盖，避免灰尘等污染。

    3.分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。

    4.面包成品出货到柜台或超市，出货员应按面包种类制作“出品卡”交柜台人员验收并签名，每日营业后汇总做报表。

    损耗的控制

    1.面包的生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致，减少因计划失误导致产量过大引起损耗。

    2.严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大。

    3.使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保质期。

    4.及时收回散货，以免造成太多废品。

    5.将面包深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃。

    6.进行促销活动，如买一送一，减少损耗。