昨天去早市，见到了整车圆滚滚的大白菜，雍容华贵，甚是可爱。猛然想起，又到了冬储大白菜的时候了。

    大凡北京人，对“冬储大白菜”这个词儿都不会感到陌生。二十来年前，每年刚一入冬，“冬储大白菜”就像一场群众运动似的热火朝天地展开了。大马路上跑着的是送菜进城的大卡车，胡同两侧的大白菜码成一道道一人多高的墙，每家菜站都排着买菜的长龙，边上还有成堆的白菜帮子，烂菜叶子……每到这个时候，北京的老少爷们儿最重要的活计就是西北娄子掉下来之前把一二百斤的大白菜驮回自家院子，顺墙根码好晾着，等到外面的一层帮子干了，再垛成一小座白菜山。

    您可别以为冬储大白菜是短缺经济的产物，其实北京人冬储大白菜的历史起码有五六百年了。元代文人欧阳玄就记载过大都人冬储大白菜的情景。

    大白菜非常便宜，无论富贵宅门还是贫寒人家都吃得起。北京人有没吃过猪肉的，但没有没吃过白菜的。而且，不管怎么做，它都是餐桌上的主角儿。熬、烧、炒、扒、熘、做汤、凉拌，乃至包饺子、蒸包子，样样拿得起来。相比之下，香菜尽管金贵，但不管怎么做，却总是在点缀和陪衬的位置。不过别看白菜便宜，但却雍容华贵，再大的席面也上得了，很有北京人的体面和气派。有一道“开水白菜”，清澈见底的汤里躺着一整颗风韵的白菜心儿，就像清水煮的白菜。吃起来鲜美之极，而且价格不菲。不过，那不是京菜，而是川菜的头牌。其实在全国各大菜系中，白菜的地位都很尊贵。比方说，由于白菜发音在粤语里就是“百财”，所以爱讨口彩的广东人常用白菜送礼，为的是图个吉利。而且过年的宴会更是每桌必上大白菜，寓意着“财源广进招百财”。所以有人说大白菜是国菜，倒也当之无愧。

    北京人吃大白菜的方式很多，但主流的吃法我以为是醋熘白菜。尽管是一道素菜，把它炒出来也很容易，但把味儿做纯正了，却并不简单。

    做这道菜首先要弄明白什么叫“熘”。所谓“熘”，就是先把原料炸到快熟了，然后用调好了的芡汁浇到上面的方法，比如焦熘丸子，滑熘里脊等等。醋熘白菜也是一样，是先把白菜炸了，然后用醋熘。现在饭馆里的醋熘白菜，绝大部分不对，火候不到不说，还一股白菜臊气味儿，我觉得是没法吃的。

    选白菜当然是头道关口，一般说来品质最好的白菜是山东产的胶州大白菜，因为胶菜帮嫩薄、汁乳白、味鲜美，而且纤维比较细。不过用它来做醋熘有点不对头，因为醋熘吃的就是帮子，最好有些筋骨，所以做这道菜还是选择北京产的青口菜为好。青口的菜叶是青绿色的，颗大而粗壮，叶肉厚且瓷实，相对来说帮子部分比较长，韧性大，特别适合醋熘。尽管刚下来的时候菜质有点儿粗，但经过贮藏，叶肉会变得细嫩，口味也会改善。吃主儿讲究吃什么菜用什么料，并不是越贵越好，越细越好。

    一颗青口大白菜选好了，从中间一刀两断，菜头留着做汤，帮子部分就是做醋熘白菜的主料。把帮子一层一层擗下来，顺中间竖着用刀划开。白菜心做这个浪费了，还是留着拌着吃比较好。之后，最关键的是切帮子的刀法，一定要用刀斜么戗儿的片，这是为了下一步好炸，润味儿。而且要保证每一片菜上都有半块帮子和一段儿叶儿，这才能使每一片菜都既有筋骨又柔嫩。

    之后，炒锅里倒油，烧到七成热的时候开始炸白菜。注意了，这道菜用油可多，一斤油也就炸七两菜。不过，用油多并不意味着吃油多，那一斤油实际消耗也就一两左右。炸白菜的时间比炒菜长的多，要有耐性。白菜帮子要炸到什么程度呢？炸到您看着那油被菜吃进去，过一会儿又都慢慢差不多全溢出来了为止。炸好的白菜是微黄色，半透明的，嫩叶的边上略微有一点焦。这时候要把菜捞出来，空净了油先预备着。现在饭馆做的醋熘白菜之所以不好吃，很大程度上就是因为没炸透。

    剩下的油会很多，大部分您倒出来干别的，锅里要留下一点油用来炸花椒油。炸花椒油即是为了去除白菜的臊气，也是为了提升成菜的香味儿。别看这个花椒只是小料，但却非常关键。真正的厨师讲究小料不全不做，因为对成菜的味道起决定作用的往往就是小料，所以小料绝不能糊弄。做醋熘白菜的花椒讲究选京西门头沟斋堂镇产的花椒，只有那的才又麻又香，色儿正，味儿实。要是用四川产的做泡菜的那种，有些麻嘴，但却没那么香。

    花椒不用多，十几粒就够。先用小火把花椒炸糊了，捞出去不要，只留下花椒油。之后用葱、姜炝锅，一闻到香味赶紧把炸得的白菜推进锅里，再加盐翻炒几下之后，倒进去酱油，不用多，一点就够，还要加一点点白糖，加糖的量以刚好尝不出甜味为度。再翻炒几下就可以，因为白菜实际上已经是炸熟的了。之后关键的一步，加熏醋。一定把熏醋淋在铁锅的内沿儿上让醋顺锅流到菜上，听到“刺啦”一声响，醋特有的香气往上一窜，立即用水淀粉勾成玻璃芡。这个淀粉也是有讲究的，最好是用老干粉，才能保证色泽光亮。最后点上几滴香油，明油亮芡，一盘淡而不薄，品相漂亮的醋熘白菜就算做得了。

    如果有兴趣，还可以凑个一菜三吃。一颗大白菜，做出凉菜、主菜和汤，一完整的系列。把白菜心儿切成丝，加上两勺炒红果，撒上点白糖，就是一道别具特色的小凉菜。炒红果又叫糊涂膏，就是用山里红加冰糖，在微火上糗成的膏，红色透亮，甜酸爽口。如果懒得做，可以去稻香村买，价钱也不贵。白菜头加点豆腐和粉丝做成汤，味道也非常的鲜美，如果能汆几个小丸子进去，当然就更棒了。只需要一颗白菜，一家人就可以美美地吃上一顿，简约之至，却不失丰盛。白菜真不愧是“当家菜”呀！

    别看大白菜这么普通，但它从来就不是俗物儿。那位著名的大文豪兼大美食家苏东坡什么菜没吃过呀？史料记载苏东坡自己创作的美食就有六七十种——东坡肉，东坡肘子，东坡鳊鱼、东坡豆腐等等到现在还在用他老先生当幌子卖呢！可他唯独把大白菜比作肥美的羔羊和猪肉，甚至认为它简直就是土里长出来的熊掌。“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”苏老先生这句诗里的“白菘”就是古人对大白菜的称呼，中国的文人在吃上是从来都是有研究的。

    大白菜不仅屡屡出现在诗里，而且还是大画家笔下的主题。齐白石就画过许多的大白菜图，而且在其中的一幅画白菜辣椒图上题上了“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”的句子，使得白菜升格成了“菜中之王”。

    最贵的一颗“白菜”应该是在台北故宫博物院。我曾有幸亲眼目睹过它的真容——嫩白的帮儿，鲜绿的叶儿，活脱儿一颗鲜活欲滴的白菜呀！菜上面还爬着两只昆虫，一只是蚂蚱，一只螽斯虫，两只小虫的须子闪闪发光，清晰可见。这就是台北的故宫博物院的镇院之宝——翠玉白菜，据说是光绪瑾妃的嫁妆。古人用白菜来寓意新娘的纯洁，而那两只小虫则是对多子多孙的憧憬。本来非常便宜的白菜，就这样寄托了美好的希望，并且升华成了风雅之致的国宝。

    大白菜，俗中雅。