常饮白茶有益健康 

韩 驰

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，是知名的茶与健康研究专家。多次获得国家科委、卫生部及中华医学会等颁发的科技成果奖和优秀论文奖，1989年被授予“国家级有突出贡献的中青年科学家”称号，并被国务院批准“享受国家级知识分子特殊津贴”。系统地研究了茶叶有效防癌成分，确定主要成分是茶多酚及其儿茶素单体，首次证明茶多酚的氧化产物茶色素与茶多酚同样有效。

    目前，韩驰研究小组对白茶健康效果进行了科学研究。经研究显示，长期饮用白茶对心血管疾病、糖尿病等均有预防作用，可以提高免疫力。

    首先，白茶可降低血脂。韩驰研究小组采用自身和组间两种对照设计，参照《中国成人血脂异常防治指南》中的诊断标准，选择102名志愿者作为干预对象，进行为期8周的干预试验。试验中受试者均按血总胆固醇、甘油三酯水平、性别、年龄均衡分为2组，每组人数相等，随机分为饮茶组和对照组。饮茶组按要求每日饮用茶水（每日3次，每次3g，用150ml 90℃水冲泡2次，5-10 分钟/次，将2次茶水合并饮用），对照组饮用普通矿泉水。结果表明：白茶对体格测量指标、常规指标和肝肾功能指标均未见不良影响。能使受试者的血清甘油三酯、总胆固醇、总胆固醇与高密度脂蛋白比值显著降低，血栓素B2 与6-酮-前列腺环素比值显著降低，血浆8-OHdG和MDA水平显著降低。因此，人体干预实验结果提示，饮用白茶具有降低患者的心血管疾病危险因素, 降低血清甘油三酯和总胆固醇水平，减缓血栓形成趋势，一定程度上减少DNA氧化损伤，降低脂质过氧化损伤的作用，有利于维护心血管系统的正常功能，降低心脑血管疾病的发生风险。

    其次，常饮白茶可以有效降低血糖。韩驰研究小组从2009年起对白茶的功效展开深入研究。据了解，白茶独特的制作工艺最大程度保留了茶叶中的营养成分，富含茶多糖、黄铜、茶氨酸成分。研究小组首先对3组小白鼠做出实验，第一组取3g白茶泡以150ml水饮用的方法，分5期（每期40天）对小白鼠进行饮用实验，茶叶选用白茶白茶、白牡丹白茶、新工艺白茶，记录小白鼠每天的饮用量与剩余量；第二组小白鼠正常饮用水；第三组小白鼠被喂用阳性物质，促使血糖升高，使其成为患糖尿病的小白鼠。第一组、第二组小白鼠血糖维持正常，第三组小白鼠逐渐出现“三多”现象——尿得多、喝得多、消瘦得多。而对第三组小白鼠以第一组的方法饮茶后，一段时间饮白茶的小白鼠“三多”现象减少，血糖含量明显降低。同时在糖耐量的实验中发现，60天的白茶饮用量可以让患糖尿病的小白鼠血糖水平降低到正常值，而对于血糖值正常的小白鼠可以起到维持作用。在小白鼠降糖实验成功的基础上，研究小组又在北京医院进行了人体实验，同样说明白茶对人体也具有辅助降血糖的作用。目前，白茶降血糖的功效已广为熟知，不少糖尿病患者经常饮用白茶，很多正常人也积极饮用来预防糖尿病。

    此外，常饮白茶还可以增强人体免疫。韩驰研究小组首先在小白鼠身上进行实验，把6—8周龄雌性BALB/c小白鼠随机分为4组，即对照组、白茶白茶组、白牡丹白茶组和新工艺白茶组，实验周期为40天。每天给对照组小白鼠饮用冷开水，给其他三组分别称取3种白茶各20g，加沸水至1000ml，浸泡30分钟，待室温冷却后给予小白鼠自由饮用。结果表明，饮用白茶的3组小白鼠与对照组相比，白细胞数量和淋巴细胞亚群显著增加，总蛋白和白蛋白水平、血浆免疫水平、血清细胞因子肿瘤坏死因子水平、淋巴细胞增殖能力均明显提高，从而证明白茶对于免疫功能具有一定的增强作用。同时发现在观察的指标中，白茶对细胞免疫、体液免疫和免疫病理学等多项指标均有显著的影响。在T细胞和B细胞免疫方面呈现相互制约，同时，在非特异免疫方面如巨噬细胞吞噬功能有一定的积极作用，提示白茶具有较好的维持和微调机体免疫功能的作用。饮用白茶后，可增加环磷酰胺诱导的免疫低下小鼠的免疫器官胸腺重量，调节T淋巴细胞、B淋巴细胞、Th淋巴细胞、Ts淋巴细胞百分比，促进淋巴细胞的增殖、补体的生成、吞噬细胞和NK细胞的功能，提高细胞因子水平以及血清免疫球蛋白IgG水平，可证明白茶对于免疫低下小鼠具有显著免疫改善作用。

    湖南农业大学教授、博士生导师。湖南农业大学茶学学科带头人、茶学博士点领衔导师、药用植物资源工程学科带头人。国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、教育部茶学重点实验室主任、刘仲华一直从事茶叶科学和药用植物资源功能成分研究，在茶叶功能成分化学、茶叶深加工与综合利用、天然保健食品开发等研究领域具有颇深的学术造诣和颇高学术地位。

白茶与养生

刘仲华

    2011年，我承担了“白茶与健康”的研究项目,项目组采用现代最先进的仪器分析技术,在对白茶品质与功能成分进行全面系统分析的基础上,构建一系列的动物模型和细胞模型,从化学物质组学、细胞生物学和分子生物学水平上探讨了白茶美容抗衰、抗炎清火、降脂减肥、调降血糖、调控尿酸、保护肝脏、抵御病毒等保健养生功效及其科学机理。现就研究成果发布如下:

    第一，白茶具有美容与抗衰老作用

    通过细胞模型研究和衰老生理指标分析发现,白茶能有效清除过量的氧自由基,抑制细胞内毒性羰基的生成,有效抑制皮肤色素沉积和老年色素荧光物质的形成;可以有效降低由于自由基攻击引起的蛋白质变性以及由于毒性羰基化合物诱导的神经细胞损伤,有效增强皮肤细胞及脑神经细胞的活力与增殖能力,起到美容抗衰老功效。白茶能增强秀丽线虫抵御氧化应激的能力,有效延长秀丽线虫在氧化应激条件下的存活时间,表现出优异的抗衰老能力。

    第二，白茶可预防皮肤细胞的光老化

    皮肤光老化是由于长期紫外线辐射导致皮肤加速衰老的现象。大量的流行病学调查及研究证实，临床许多皮肤病光 线性弹力纤维病、日光性角化病、慢性光线性唇炎、日光性雀斑样痣、基底细胞癌、鳞状细胞癌、黑素细胞瘤等的发生发展与皮肤光老化有直接或间接的关系。白茶能有效清除紫外辐射产生的过量自由基,增强皮肤细胞的抗氧化力,对紫外辐射引起的细胞损伤具有较好的保护作用。

    第三，白茶可降血脂

    通过细胞模型和高脂动物模型研究发现,白茶可激活低密度脂蛋白受体,通过改善肝脏及细胞的代谢功能,提高肝脏的抗氧化活力,有效高脂小鼠血液中总胆固醇、总甘油三酯、低密度脂蛋白水平,升高高密度脂蛋白的水平,起到显著的降血脂效果。

    第四，白茶可降血糖

    白茶中的多酚类和酯类，有促进胰岛素合成的作用；茶多糖类物质，有去除血液中过多糖分的作用。茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，从而有效地预防和治疗糖尿病。本研究以白茶为研究对象，采用四氧嘧啶制造小鼠高血糖模型，探讨白茶的降血糖效果。通过化学药物诱导的高血糖动物模型研究发现,白茶可通过有效调控高血糖小鼠的胰岛素代谢水平降低血清中血糖的浓度,减轻高血糖小鼠的临床病理学指标的不利变化。

    第五，白茶有效修复过量饮酒引起酒精性肝损伤

    通过小鼠肝组织外观、切片的电镜观察和血清生理生化指标检测发现,白茶能有效提升小鼠抵御酒精引起的氧化性肝损伤的能力,保护肝细胞,减轻过量饮酒引起的肝脏病变。

    第六，白茶具有抗炎作用

    在以血管通透性增加为主要改变的急性炎症模型中白茶能显著抑制二甲苯引起的小鼠耳廓肿胀炎症反应,对肿胀程度具有良好的抑制作用。可见,白茶能有效调节细胞的免疫功能,抵御炎症因子,增强机体清除损伤因子的能力。

    近年来，国内外学者对具有抗炎作用的中草药进行了广泛深入的研究，使用现代科学技术手段对中药所含丰富的具有药理活性的化学成分，如苷类、生物碱类、黄酮类、萜类、香豆素类及挥发油等的抗炎作用、机理及临床应用做了大量的工作，实验资料显示抗炎中药对于急慢性炎症及免疫性炎症均有良好的治疗作用。中药抗炎药物在临床治疗中起着非常重要的作用，但由于许多合成药物具有较强不良反应，人们愈来愈重视从天然药物中开发抗炎药物。

    第七，白茶调理肠胃

    通过小鼠饲喂实验发现,白茶可以有效增加肠道中双歧杆菌、乳酸菌等有益菌的数量,减少大肠杆菌、沙门氏杆菌、金色葡萄球菌等有害菌的数量,起到平衡肠道微生物菌群分布,有效调理肠胃功能。

    第八，年份白茶比新产白茶有独到的表现

    过对1年、6年、18年的白茶同时进行研究发现,随着白茶贮藏年份的延长,陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面比新产白茶具有更好的作用效果。

    香港浸会大学中医药学院首席讲师、硕士生导师。 

    香港学术及职业资历评审局 学科专家。

    《中国茶疗学》作者

    1982年毕业于安徽中医药大学获中医学学士学位

    1989年毕业于中国中医科学院获医学硕士学位

中医专家论白茶

卫 明

    所谓茶疗，是指单用一味茶叶组成单方，用沸水冲泡或稍加煎煮后取其汤汁饮用，用以防病治病的一种自然疗法。它是以中国传统茶学理论为基础，以中医药理论为指导，专门研究茶叶治病功效的一种新疗法。茶疗在我国民间已有相当悠久的历史，可是由于种种原因，茶疗一直以“地方习俗”、“民间验方”、“经验疗法”等形式零散地存在，缺乏系统理论的指导，所以未能形成一门专业学科，以致茶疗的价值没有被大众充分认识。

    谈到茶疗，有人说茶能治病，有人说茶不能治病，在讨论白茶的功效之前必须对这一问题有一个回应。据记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，茶在中国的使用最开始就是作为药用，最少有五千年以上的历史。著名的中药经典《本草纲目》亦记载有茶疗方162个。本人在临床上运用茶疗法治疗多种慢性疾病，也取得了较中西药都满意的效果。从中医药的典籍和临床实践来看，茶叶治病已是客观存在，非常值得进一步深入研究。但是，由于现代人对于传统文化的漠视，导致茶疗知识的匮乏，造成了无法有效运用这一治病利器的遗憾。因此，说茶叶能治病是说茶疗这一客观存在；说茶叶不能治病是不掌握茶疗技能的人们的一种主观判断。

    白茶是一类未经揉捻过的茶叶，其制作工序相对简单，只经萎凋和干燥工序而成，属于轻微发酵茶，全国各产茶区均可生产。由于茶树品种的不同、生长地域的不同以及加工方式的不同，不同的白茶品种具备不同的功效。香港地处华南，福建籍的市民不少，历来养成了饮用福建白茶的习惯，酒楼里亦常备寿眉等福建白茶以备选用。故本文将讨论的范围局限于福建政和及等传统白茶产区所生产的白茶，主要品种包括白茶、白牡丹、贡眉和寿眉等。 

    福建白茶味甘苦，性寒凉(一年期性寒，五年期以上性凉)， 归肺、肝、心、胃经。 

    其主要功效有： 

    清热解毒：主要用于咽喉肿痛，疔疮麻疹。清代名人周亮工在《闽小记》中记载：“……白茶功同犀角，为麻疹圣药……”。福建等白茶产区，自古就有采用陈年白茶治疗小儿麻疹、外感发热的习俗。据临床体会，白茶除用于发热性疾病外，对于某些红疹类皮肤病亦有疗效，至于疔疮则以生于鼻孔部位者功效较为灵验，这与鼻为肺之窍，肺主皮肤，润肺养肤有关。

    2．生津止渴：《千金翼方》记载：“治热渴”，《本草求真》记载：“治消渴不止”。故白茶可用于口干舌燥，渴而欲饮，或消渴多饮。消渴一症包括现代医学之糖尿病等病症，饮用白茶降低血糖，已有大量研究证实。问题的关键只是如何根据患者体质之不同以及病情之不同而选用不同的白茶，以达到理想的效果而已。 

    3．消暑利水：《本草别说》记载：“治伤暑”，《本草拾遗》记载：“利水”。故可用于暑热伤津，口干咽燥，小便排解不利。福建白茶是夏暑天最佳消暑之品，不但可补充出汗所导致的津液丢失，还可通过皮肤发散暑热，又可通过利尿使暑热通过小便而解，是少有的表里双解的良药。

    4．平肝潜阳：香港及东南亚地区民间有以陈年白茶治疗高血压病的用法，经临床观察有一定疗效。老白茶本身性凉入肝经，具备平降肝阳的作用，加之多年存放，茶叶内含物质发生转变，茶汤变为醇厚，茶性亦从纯泻不补逐渐转化为泻中有补。这对于需要补泻兼施的阴虚阳亢型高血压病就更为适合。

    5．健牙护齿：《敬斋古今注》记载：“漱茶则牙齿固利”，《东坡杂记》记载：“以浓茶漱口，烦腻既去……而齿便漱濯，缘此渐坚密”。现代实验研究证明白茶含氟，有抗酸防蛀的功效，可用于牙龈肿痛及防止蛀牙。

    最后，需要特别提醒注意的是，福建白茶的功效虽然很多，但始终属于寒凉之品，加之在治疗具体的病症时，涉及到病情程度的判断、白茶品种及年期的选择以及冲泡方法的要求等多种因素，因此，建议各位朋友在将白茶用于治疗疾病时，一定要先征询专业茶疗师的意见，不宜自作主张胡乱服用，以免延误病情。

    博士、浙江大学茶学系教授、博士生导师。主要从事茶叶生物化学、茶叶功能成分和健康研究。1984年毕业于华东理工大学生化专业，2005年获日本崎阜联大天然产物化学方向农学博士学位。浙江省新世纪“151人才”；浙江大学茶文化与健康研究会常务副会长；浙江省生物化学与分子生物学会副理事长。2007年获得教育部“包氏基金”赴美国高级访问学者奖学金；承担国家、省部级和企业项目30余项；第一人获得第40届日内瓦国际发明银奖一项，省部科技进步二等奖1项，三等奖3项；发表英文论文30余篇，中文论文100余篇；出版著作5本，主编国家教材两本《茶与健康》、《茶的综合利用》；申请发明专利17项，授权7项。

白茶的抗氧化效果

屠幼英

    白茶属轻微发酵茶类，主产于福建的、政和、建阳、松溪等县。白茶加工工艺仅萎凋和干燥两道工序，其特殊的加工工序,相对于其他茶类,保留了茶树鲜叶大量的茶多酚、茶氨酸、黄酮、咖啡碱、可溶性糖等风味和营养成分，还含有芳樟醇氧化物Ⅰ和Ⅱ、芳樟醇、苯乙醇、香叶醇等香气成分，并且其成分组成改变在六大茶类中为最少。至今的大量研究表明，白茶有益人体：

    白茶能改善人体消化道的微生物菌群，对由痢疾杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌或其他细菌及病毒导致的腹泻有良好的疗效，提高对肠道疾病的抵抗力；有利于解毒排泄和水肿缓解；能改善过敏性皮肤症；白茶通过使细菌蛋白质凝固抑制和消灭病原菌，有很强的抑制细菌病毒活性的作用。白茶提取物抗乙型肝炎病毒的体内外实验结果显示，白茶提取物在体内有抗乙型肝炎病毒的作用；福建民间也有用白茶涂抹伤口和褥疮等偏方。

    机体的氧化可以导致动脉粥样硬化、糖尿病、炎症和老年痴呆等慢性病。皮肤细胞中的氧化胁迫可以导致免疫系统损伤，进而促进色素沉着、起皱纹和皮肤癌。皮肤是机体的表层组织，表面角蛋白起着保护皮肤和防御外办侵害的功能。皮肤保水是皮肤外表健康的重要因素，缺水会引起皮肤干燥和形成皱纹。

    近年来，科学家发现白茶有防止皮肤细胞老化和氧化的作用。

    第一，白茶含有的多酚类比其他茶类都高，尤其是具有较强生物活性的表没食子儿茶素没食子酸酯，茶叶中含有的多酚类化合物有抗氧化的功效。另外，白茶中具有抗氧化活性的黄酮类的含量是其它茶类的14.2—21.4倍。因此，白茶及其提取物可做为抗氧化剂来提供抗衰老的作用。白茶的抗氧化效果甚至强于麦芽汁、诺丽果汁和发酵木瓜等常见的抗氧化剂。

    第二，随着年龄的增长，皮肤中的透明的质酸在透明质酸酶作用下会被降解，使皮肤硬化而形成皱纹。茶多酚含有大量的羟基，是一种良好的保湿剂，可以抑制透明质酸酶的活性起到保湿的功效。

    第三，茶多酚中的黄烷醇类化合物在波长200—300nm处有较高的吸收峰，有“紫外线过滤器”的美称。可减少紫外线引起的皮肤黑色素形成，保护皮肤，免受损伤。

    第四，茶叶中的氨基酸、蛋白质等是皮肤的营养剂；茶叶中多种维生素、微量元素和芳香油类也可促进皮肤代谢和胶原质的更新。

    因此，茶叶化妆品具有很好护肤效果，而且具有一定的防晒功能，防止皮肤衰老和干裂。能使皮肤变得光滑、细腻、白嫩、丰满，故称茶叶为天然美容抗衰老饮料。另外白茶提取物是一种高效的抑制脂肪生成和促进脂肪分解的天然物质，可起到瘦身减脂的作用。

    医学实验发现，白茶中的咖啡碱含量较绿茶高，咖啡碱和茶氨酸可起到刺激大脑皮层和加快神经细胞信号转导作用，可促进思考力集中，进而使思维反应更敏锐，记忆力增强。白茶的品质特征是披满白毫，白毫中含有大量的咖啡碱和茶氨酸，提神消疲效果明显可通过松弛血管平滑肌，增大血管有效直径，来增强心血管壁的弹性和促进血液循环。此外，咖啡碱还具有明显的利尿和刺激胃液分泌的作用。

    白茶中的茶多糖含量，茶多糖具有抗辐射，降血糖、抗凝血、降压等生理功能。茶多糖可修复代谢紊乱的作用，结合酯型儿茶素和茶黄素对淀粉酶和蔗糖酶的抑制功效，以及茶多酚和维生素C保持人体微血管正常坚韧性和通透性的作用，可有利于糖尿病的治疗。近年来，我国空气质量问题颇多，其大量的有机物气体和悬浮粒子可刺激呼吸系统、造成眼睛不适；高浓度时可引发心脏病及呼吸系统疾病。所以多饮用白茶可以减少呼吸道系统的疾病，减少空气中有害物质对人体的损伤，保护机体健康。

    “政和白茶制作技艺”非物质文化遗产传承人，国家制茶工程师，国际注册高级制茶师，福建省南平市人民政府授予的十名首批特级制茶工艺师之一。

传统工艺白茶

——政和白茶非遗传人杨丰解读

    白茶最关键的技术在于萎凋，它要求在合理合适的条件下让茶叶自然失水，缓慢变化，这对当日的温度、温差、湿度、气流、风速等都有要求，任何一项都是影响茶叶品质的重要因素，稍有偏差，都不一样。传统工艺生产空间在半封闭的室内，相对比较通风的顶楼，四面通风，无日光直射，用的工具是水筛，使白茶在自然环境中缓慢萎凋。传统工艺占地空间大、时间慢，效率低，对天气的要求又高，优点是茶叶受到的人为破坏少，内含物转化充分。

    现代机械化的工艺都是在生产车间中完成的，一层厚厚的铺在加温的萎凋槽上，或者放在可以控制温湿度的室内。而利用机器设备，数字化控制效率高，操作相对简单，所以现在大多数白茶企业采用机械化生产方式。

    白茶干燥的传统工艺也是所有茶类最早的工艺，即生晒，因此也有说法认为白茶发乎于神农，是最早的茶叶。神农时期，药食同源，很多食材和草药被人们晾晒干存放，需要时再拿出来煮水喝。直至今天，很多草药还是不经清洗就晾干存放，只有这样才能保留药性药效，正如《煮泉小品》中所说的：“茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”。

    而机械干燥其温度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。一旦超过60℃，其茶中生物“酶”分子链阻断，酶绝大部分失去活性，不利于后期品质转化。 

    紧压白茶选料 

    我们现在能见得到的年份在八十年以上老饼茶中，无一例外地以粗老叶为主，其粗老梗的比例在每饼中的含量不低于7％。在这些留存下来的老饼茶中，当初为什么不选用“芽叶”比例大一些的原料来做紧压茶呢？

    原因有三点：第一点，“芽叶”太嫩，根本经不起漫长时间的“锤炼”，会很快地“烂掉”；第二点，如果以“芽叶”比例高的原料压制成饼，过于“紧密”，不利于后期转化；而粗老叶，粗纤维较多，弹性较强，可搭建紧压茶的“骨架”营造松紧适度的转化空间；第三点，粗老叶的内含物质运远高于“芽叶”。以还原总糖为例，粗老叶的茶比“芽头”要高出许多，紧压白茶的独特发酵模型是将茶多糖分解为低聚糖。还有，粗老茶叶的茶梗，看似难看，但却内含大量有机物。因此，含有粗老梗的“老茶”格外耐泡，可达二十泡以上；但以“芽叶”为主的茶则不耐泡，最多也就是十泡以内。