在杭州西湖西边的凤凰岭上，深山乱石中有一眼泉水，古时候每逢干旱人们来这里来祈雨都很灵验，传说曾有龙居于此，所以称作龙井。北宋苏轼的弟子秦观路过此地，感叹其“内无靡丽之诱以散越其精，外无豪捍之胁以亏疏其气” 写下了名篇《游龙井记》传颂千古。不过那个时候，还没有大名鼎鼎的龙井茶。

    真正意义上的龙井茶之兴起，应该是明朝以后的事。先是朱元璋“废团兴散”让散茶得以大行于世；接着是炒青工艺代替蒸青，利用干热法把茶之浓郁发挥得淋漓尽致。那时候杭州人还发明出了“撮泡法”，就是不再将散茶碾成粉末，而是直接捏一撮放在杯用热水沏泡开来喝，在品饮甘香的同时可以观赏到芽叶在水中沉浮的画境，于是有了“摘来片片通灵窍，啜处冷冷馨齿牙”的诗情。

    龙井茶不仅可以泡着喝，还可以用来炒菜，这便是龙井虾仁了。

    清明时节，拆解鲜活的大河虾，挤出完整的虾肉，挑去污筋，盛放在小竹篓里用清水反复漂洗，直到洁白如玉，和上加了精盐的蛋清、水淀粉，静静放置上一个钟头；采摘香气高锐的龙井旗枪用热水冲泡开，滗出茶汤，只留少量余汁；温猪油滑开虾仁后暂时捞出，暗葱炝锅，再放回虾仁和带汁的茶叶抖动几下，迅速出锅。一盘清亮滑嫩的龙井虾仁就做成了。

    清香甘美的龙井虾仁本是荤腥，但却全无半点油腻，而且若用鲜醇持久的狮峰龙井并无翠绿夺目，只有片片微黄的芽叶点染于晶莹如玉的虾仁间，更显朴素幽雅，啜之淡然悠远。

    要说起来，这道以“龙”命名的菜还真和龙有点瓜葛。相传那年清明，乾隆下江南微服私访，曾在龙井附近的一个村姑家避雨，喝了她家的龙井新茶后感觉甚好。雨过天晴，讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店，点了道清炒虾仁，然后拿出茶叶让店小二泡来喝。不想，掏茶叶包时被店小二无意中瞥见便衣底下的龙袍一角，急忙报告正在炒菜的店主，店主听了一惊，竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里，慌慌张张端了出来。

    不想乾隆还没吃菜，已闻到那独特的香气，眼前一亮，夹上一筷子入口，呀！甘香弥沦于齿颊，太和之气萦绕两腮，真是无味之至味呀！连连称赞：“好菜！好菜！龙井虾仁！” 从此名扬天下。

    苏州的碧螺虾仁做法和这道菜类似。不过，产于太湖浩渺烟波中洞庭山上的碧螺春芽叶更为细秀，号称“一斤碧螺春，四万春树芽”， 是所有绿茶里最柔嫩之物。泡碧螺春时切忌用开水冲，而是要把茶撒在温热的水上，才能彰显其如兰似麝的吓煞人香。因此，用碧螺春烹制虾仁时手脚要更麻利，若是做到家了，其鲜爽生津、回味绵长的口感比之龙井虾仁要更胜一筹。

    龙井也好，碧螺也罢，都凝聚了山的精华、山的滋味，而鲜美的虾仁当然是水中的尤物。不管龙井虾仁还是碧螺虾仁，都能凝聚了山的味道，水的味道。