古时候，茶馆有很多形态和相应的名称：茶馆、品茗场、茗铺、茶楼、茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋等，这些都有固定的场所，人们在这里品茶、休闲等。还有一些称之为茶摊、茶亭的，他们没有固定的场所，季节性的，流动式的，主要是为过往行人解渴提供方便。

    时至今日，我们该怎么定义茶馆呢？茶馆的功能是什么？或者说，茶馆应该给消费者提供什么价值？这个问题有两个方向的思考，一是投资者或经营者对茶馆的思考和定义，而是消费者对茶馆的需求。

    对于茶馆的投资者或经营者，几乎全部是基于自己对中国茶的热爱而对茶馆进行定位、设计和经营，完全是从自己的喜好、自己的价值观出发，没有顾及消费者的需求，于是，开业的时候很美、很兴奋，经营起来很难、很痛苦。造成了一种“中国茶馆现象”：首先是增加棋牌设施和服务，演变成为赌博场；其次是添加餐饮服务，吃完饭接着喝茶，或者喝了茶吃饭；第三种情况是不断转让，信心百倍再开业，垂头丧气再转让；还有的干脆既卖茶、卖香、卖茶具，又搞茶艺培训、古筝培训、礼仪培训、养身培训、国学讲座、亲子教育等等，怎么挣钱怎么来；最惨的就是坚持不下去，关门了事，损失就别提了。中国当代茶馆，可谓是风风火火、五花八门、前仆后继。

    我们必须承认，经营很好的中国茶馆少之又少，或者说在当代，我们还没有找到中国茶馆的商业模式，更没有形成一个可以复制的品牌茶馆。与此相反，以星巴克为首的多家中外品牌咖啡厅先后都增加了茶水销售，这是让中国人感到痛心的一件事，更是中国茶业一个不大不小的悲哀。

    中国茶馆遇到的挑战大约是两个，一是消费者的变化，中国正在跑步进入城镇化、工业化、甚至信息化的时代，人们的生活方式、工作方式、交流方式、休闲方式等都发生了重大变化。二是经营条件和经营环境的变化，物业租金大幅升高、用工成本不断上涨，还有管理成本和法规成本等都都在增加。如果我们没有找准消费者对茶馆的真正需求并很好的满足他们，茶馆就不能获得足够的盈利能力和盈利空间。如果我们不能把茶馆向消费者提供的产品和服务实现标准化、把茶馆的经营与管理实现流程化和模式化，中国茶馆的规模化复制和品牌化经营就几乎是不可能的事情。

    我们可以去看看麦当劳和星巴克。他们都是全球型的连锁服务品牌，他们的每一个产品和每一项服务都是高度标准化的，不同时间、不同店面乃至不同地区的店面，售出的产品、提供的服务都是一样的。他们的经营与管理都做到了高度的流程化和模式化，新员工只需要进行简单的培训就可以上岗，只要按照流程作业、遵照模式操作，员工就很难犯错，产品和服务就不会变形。

    麦当劳解决的是消费者吃饭的便利性和快餐化，星巴克提供的是除了家与办公室之外的第三空间。如果这个茶馆不能真正满足消费者的“茶需求”，我们就不能责怪消费者不进茶馆，而是我们把消费者赶到了咖啡厅。