在热闹的北京城，餐馆可谓是星罗棋布，酒水是一大块利润。这水包括饮料和茶，餐前茶也就“应运而生”。对于餐前茶，可以狭义地理解为餐馆在就餐前提供的特色茶品及茶艺服务，实际上，现在的餐前茶被消费者从就餐前饮用至就餐中。那么，餐前茶在竞争激烈的北京餐馆业发展状况如何？面临哪些考验？日前，本报记者对此做了采访。

    供货经营成为主要形式

    餐前茶从兴起到发展已经有10年的时间。记者了解到，在市场上，茶企、茶商与餐馆的合作方式主要体现为两种，一种是“店中店”的租赁经营，一种是节省成本的供货经营，后者更普遍。一位知名茶企的负责人告诉记者，她所在的企业与一家著名的高档连锁餐饮企业合作了10年，最初是“店中店”的租赁经营模式，后转向了供货经营模式，省去店面销售环节，减少了精力投入，节省了大笔的经营成本。她认为，供货经营模式对茶企来说更加简单、有效，只需要为餐馆提供茶叶产品，而餐馆的客户源和营业额都比较稳定。她计算了这样一笔账，譬如合作的餐饮企业每月的单店茶叶流水额约为18万元，茶企最后分成约为7万元，加上所有餐饮连锁店面的分成约为80万元，每月的收入还是很可观的。

    但没有品质与品牌的茶企很难有这样的好局面。一位马连道的茶叶批发商告诉记者，他在两年前跟高级餐饮企业合作过，为对方提供散茶。虽然价格比批发价要高，但餐饮企业可选择的茶叶批发货源很多，很少会全部从一家进货。茶叶批发商与餐馆业合作普遍面临这种问题，批发供货以数量为主，但餐馆的进货量不多且合作不稳定。

    品质与品牌是利润双翼

    记者发现，餐馆业提供的茶叶质量普遍反响不好，免费冲泡的多为低档次质量的茶叶或者是茶梗。一些消费者还反映，餐饮企业在茶叶冲泡上不讲究，提供的茶水大多口感欠佳。英国高星有限公司集团总经理、原联合利华全球研发中国研究中心主任蔡亚认为，餐馆业长期以来多提供免费或收费低廉的茶水，茶企、茶商向餐馆兜售价低质劣的茶，使得消费者形成了餐馆不会有好茶的印象，造成了餐饮用茶上的恶性循环。

    解决问题的关键在于，茶企首先必须改变自身问题，放弃“低价劣质”的竞争经营方式，建立依靠品牌和产品质量的经营理念，确保茶叶质量安全。北京福建水产农特产商会执行副秘书长杨谊兴说，他经营的汲香阁茶文化发展中心与全聚德至今合作了八年，采用供货经营的合作模式，提供一泡茶售价约为30元至160元的茶。全聚德对茶叶质量的监控很严格，汲香阁也以输送品牌茶叶来保障品质，如华祥苑的铁观音、武夷星的大红袍、大益的普洱等等，在小袋包装上贴上企业的生产日期和“汲香阁”经销商名字。为确保餐茶饮用安全，他们采取质量追溯制度，对每批次进、出口茶叶进行记录，便于质量监控。

    其次，茶企需根据餐馆业的具体情况和消费者的需求，开发适合的产品，打出自己的品牌。记者了解到，2012年，灵之秀茶饮有限公司以独特的茶叶产品赢得了与顺峰酒楼的合作。灵之秀副总经理王靖介绍，公司以提供中高档茶叶为主，主要是借助餐饮平台，推广自主加工生产的黄芹茶和酸枣芽茶。这两种野生山茶具有护肝、养胃、去火等保健功效，非常适合在酒楼饮酒的顾客餐前饮用；灵之秀还为顺峰酒楼配送了茶单，茶单印有公司和产品的详情介绍，打出了灵之秀自己的品牌。业内人士认为，茶企要注重品牌效应和社会效益，在供销经营中给餐饮企业带来实际效益，帮助其提升餐饮档次，形成合作互进。

    专业服务为餐饮业增值

    在激烈的市场竞争中，餐馆业自身在茶饮方面不够专业，面临茶叶采购、服务和人才等方面的问题，而专业的茶企则可以通过专业服务为餐馆业解决问题，为餐饮业增值。

    拥有十多年消费品行业品牌管理及市场经验的周雍先生在新浪博客中提到，国内餐饮市场竞争激烈，关注服务细节，增加服务内容已成为一种趋势，餐前茶服务正是由此而生。根据不同的餐茶种类特色推出一系列配套的服务以及特色营销，使茶品不单单是酒水单上的名称，而是使消费的客人切身的得到一种体验和享受。通过专业化的餐前茶服务，从服务形式到茶叶品质彰显专业化优势，将在很大程度增加餐厅的酒水收入。

    一位酒楼的经营管理人员认为，很多茶企在合作中看重经济效益而忽略了服务质量，不能为餐饮企业带来更多效益。灵之秀茶饮有限公司对此采取了相关举措，如定期给餐饮企业的服务人员进行茶艺培训，让他们了解茶的品性与冲泡方法，以便给顾客冲泡出茶叶真正的滋味，同时又能让顾客知晓喝茶的好处，合作企业对此较为满意。

    专家认为，茶企站在餐饮企业的角度上去服务，效果或许会更好。比如，有的餐饮企业想做自己的茶叶产品，茶企可以为他们提供优质的原料，帮助餐饮企业打造自有品牌；茶企还可以为餐饮企业量身定做适于餐馆风格、口味的茶叶类型，甚至双方可以共同打造茶类餐饮或茶叶品牌。

    餐前茶的市场很有潜力，茶企、茶商要想攫取更多利润，发挥专业优势，提供高品质产品至关重要。