小吃里的大情杯

　　──老舍茶馆五月推荐老北京味

　　老北京菜麻豆腐

　　原料：

　　麻豆腐、羊尾油、青豆、雪里蕻、香葱、姜末。

　　做法：

　　1.将锅烧热倒油，下入羊尾油翻炒。

　　2.加入香葱、姜末爆香，下麻豆腐、雪里蕻、青豆，酱油翻炒。

　　3.倒入大量热水，使水没过麻豆腐，用大火煮至起泡。

　　4.待煮开后调小火煮，用铲子不断翻炒，炒至水与麻豆腐完全融合即可，盛出装盘。

　　特色：

　　口感细腻、味道酸咸醇厚、风味独特。

　　老北京小吃糖耳朵

　　原料：

　　面粉、红糖、花生油、食用碱、饴糖、蜂蜜。

　　做法：

　　1.和好面粉，待发酵后兑上少许碱待用。

　　2.另取面粉适量，加入红糖和匀。

　　3.发酵面团和糖面团分割成相等小份，用擀面杖将面团分别擀成一指厚的长方形片。

　　4.两层发酵面夹一层糖面叠起，切成长方形条，将面饼的一端压薄。 

　　5.将面片切成两指头宽的小方块，两端折叠在一起，中间开一刀口。打开后将薄的一面往里翻过去，厚的一边对折，做成耳朵形的生坯。

　　6.锅中油烧至5成热，将生坯入油里炸，呈金黄色时捞出，沥油。

　　7.趁热倒入麦芽糖浆，浸透后，捞出晾凉即可。

　　说话就已经立夏了。今年倒春寒，入夏了到夜里还有些凉。这时，院里瓜棚下支个小桌，炒盘麻豆腐，沽二两白酒，最惬意不过了。这期为大家推荐的老北京菜，就是两道小吃──麻豆腐、糖耳朵。

　　友人去欧洲旅行，三天即烦，问之何故，曰：无豆汁和麻豆腐，甚苦！人把炒麻豆腐称作北京菜的头牌，因为它雅俗共赏，从京剧名伶、社会名流，到王公大臣及至慈禧太后都喜欢得不得了。麻豆腐分荤素，素的使豆油炒，但正宗的还得用羊油，出锅后用热油滋香了干辣椒，那味儿！

　　糖耳朵又名“蜜麻花”，是一道清真菜，因形似耳朵而得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”