“我想把国际食品安全系统ISO22000标准推荐给上海的餐饮业。”日前，来自香港的国际食品安全协会创会会长张刘丽贤到上海给餐饮企业上课，她表示，这个全球食品安全标准非常值得推广，它有很多要求都很严格而且具体。

　　“比如说菜品的中心温度，以前只是规定它要达到75摄氏度，但现在就要求要用专门的菜品温度计去测量，按照一定的比例抽检，并将每次测量的温度在专门的食品中心温度表格中详尽记录。”张刘丽贤说，在菜品温度这一点上的高标准和细化要求，是基于食物中心温度重要性的考虑，“通常菜品在达到一定温度时，大多数有害细菌才可以被杀死，要是温度不够，就会有很多不可控因素出现。”

　　张刘丽贤说，在食品安全问题上来不得半点马虎，用详尽的表格帮助管理是一种很好的方式。另外，许多细节上的操作都不容忽视，比如做贵妃鸡，规定鸡煮熟后，必须用过滤水冲洗，不能用自来水，这些细致的规定在操作中都需要有记录。

　　“成品储存中心温度检查表”特别针对一些高危食品。张刘丽贤解释说，比如用作冷菜的冻牛展、海蜇等，冷柜中心温度不可高过4摄氏度，这样细菌才不易繁殖。再如，“生肉要及时放到低温环境下储藏，在常温下放置不能超过2小时，否则细菌会加快繁殖。”

　　（张谷微）