茶叶的分类标准很多，可以按原料采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶；按茶叶成品的聚合形状分为散茶、砖茶、末茶等；按茶叶干茶的具体形状可分为扁形茶、圆形茶、针形茶、朵形茶、曲卷形茶等；按茶树生长的环境可分为高山茶、平地茶等；按茶叶加工程度可分为初加工茶、精加工茶、再加工茶和深加工茶。通常所说的红茶、绿茶，是以茶叶初加工工艺中鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化程度为标准划分的。

　　绿  茶

　　品质特征：清汤绿叶，属不发酵茶。

　　基本工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。

　　杀青是绿茶中的关键工序，杀青指通过高温使酶失去活性，阻止鲜叶内化学成分发生酶促氧化，保持清汤绿叶品质。

　　绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶。原始社会后期，人们摘下茶树鲜叶，直接食用或晒干保存。随着生产力水平的不断提高，人们开始对鲜叶进行加工，三国时期开始做饼茶，至唐朝创制蒸青团茶，宋代末期开始做蒸青散茶，明代完善炒青散茶制法。

　　根据加工工艺中杀青方式的不同，绿茶可分为蒸青和炒青。蒸青即利用高温蒸汽进行杀青，蒸青绿茶的成品茶具有“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的“三绿”特征。现在国内生产的蒸青绿茶有湖北的恩施玉露，广西的巴巴茶等。蒸青制茶由唐代传入日本后备受推崇，至今已成为日本茶的主要产品，如碾茶（抹茶的原料）、煎茶、玉露等。炒青即利用锅炒高温进行杀青，此法在明代得到发展和完善，并一直沿用至今，是现在大多数名优茶的制法。

　　根据加工工艺中干燥方式的不同，绿茶可分为晒青、烘青和炒青。

　　晒青：直接利用阳光进行干燥的绿茶制法。如云南省的“滇清”，可作沱茶和普洱茶的原料。

　　烘青：利用烘干方式进行干燥的绿茶制法。烘青常作为花茶的原料，俗称“素茶”、“茶坯”，加鲜花窨制后成花茶。部分名优绿茶也采用烘青制法，如安吉白茶、黄山毛峰、太平猴魁、雪水云绿等。

　　炒青：利用锅炒方式进行干燥的绿茶制法。如西湖龙井、洞庭碧螺春、前岗辉白等。     

　　黄  茶

　　品质特征：黄汤黄叶。

　　加工工艺：鲜叶→杀青→（闷黄）→揉捻→（闷黄）→干燥（初干＋闷黄）。

　　闷黄是黄茶中的关键工艺，在湿热焖蒸作用下，叶绿素被破坏而产生褐变，成品茶叶呈黄色或黄绿色。闷黄工序还令茶叶中的游离氨基酸及挥发性物质增加，使得茶叶滋味甜醇，香气浓郁，汤色呈杏黄或淡黄。

　　黄芽茶：全芽，如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

　　黄小茶：一芽一二叶，如沩山毛尖、鹿苑茶、温州黄汤等。

　　黄大茶：一芽三四叶，如霍山黄大茶、广东大叶青等。   

　　黑  茶

　　品质特征：干茶色泽黑褐油润，汤色褐黄或褐红，滋味醇和无苦涩。

　　加工工艺：杀青→揉捻→晒干→（晒青毛茶）→渥堆→压饼。

　　渥堆是黑茶加工中的关键工艺，它是指在特定的微生物菌落和一定的湿热作用下茶叶的后发酵过程，在此过程中，大量苦涩味的物质转化为刺激性小、苦涩味弱的物质，水溶性糖和果胶增多，形成黑茶的特有品质。

　　黑茶按产地分有：

　　云南普洱茶：七子饼茶、沱茶、砖茶、紧茶等。 

　　湖南黑茶：安化黑茶、千两茶、三尖（天尖、贡尖、生尖）、三砖（黑砖、花砖、茯砖）等。 

　　四川边茶：如康砖茶、金尖茶、方包茶等。

　　除此之外，还有广西六堡茶和湖北老青砖。