清代才子袁枚《随园食单》载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也……”可见海参之难烹饪，难入味。

　　时至现代，海参的养生补身功能越来越得到医学上的认可，尤其秋季时节，适时进补海参对呼吸道和免疫力都有好处。挑选海参，主要是看肉质和含盐量。海参的外表以刺排列均匀为好，海参的肉质和含盐量按档次等级不同来分，一般肉质肥厚、含盐量低的为上品。老舍茶馆特选产于东北的辽参，研制出一例“祁红烧辽参”，以暖胃红茶配海参，不仅添香去腥，更增色养生功效，不失为秋冬进补之良方。

　　祁红烧辽参

　　主料：辽参、祁红

　　制作方法：

　　1.将发好的辽参用鸡汤加入调味品煨至入味，捞出。

　　2.将锅内加入清汤、祁红茶汁和调味品，调味。

　　3.加入辽参烧至入味，勾芡出锅装盘。

　　特色：口感咸鲜、色泽酱红。

小贴士：

　　怎样泡发海参？

　　将干海参用冷水泡软（禁止油脂污染）至手捏有发软的感觉，将海参的灰洗干净，去掉沙嘴后，用手逐个掐海参侧面的肉，把可掐透的挑出泡入冷水中，其余用无油锅加凉水用慢火煮。煮一会捞出至凉水中，用手逐个掐试，重复操作至侧面参肉都能掐透为止。将所有的海参捞入干净的冷水中放入冰箱内冷藏，泡发3天即可。