冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内蛋白质的分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。鲜蛋的冷藏技术要点如下。

　　鲜蛋在冷藏前要做好准备工作，将冷库打扫干净、通风换气并消毒，以杀灭库内残存的微生物。

　　其次要严格选蛋。因为鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。

　　第三要合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。

　　鲜蛋预冷常常容易被忽略。其实选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。

　　预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1~2h(小时)降温1℃，待蛋温降到1~2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0~2℃，相对湿度为75％~85％，预冷20~40h(小时)，蛋温降至2~3℃时转入冷藏库。

　　此外，鲜蛋在冷藏过程中要把握以下几个的技术管理。

　　1、合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况。

　　2、恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2~1℃，相对湿度为85％~90％，一般可冷藏6~8个月。在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，24h(小时)内温差不超过0.5℃，否则易影响蛋品质量。同时按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2~4个库室的容积。

　　3、出库逐步升温。同入库时预冷一样，经过冷藏的鲜蛋出库时需逐步升温。因为蛋品若突然遇热，蛋壳表面凝结的水珠会破坏蛋壳外膜遭，使蛋容易感染微生物。冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂、过道进行，每隔2~3h(小时)室温升高1℃，当蛋温比外界温度低3~5℃时，升温工作即可结束。

（路云）