普洱熟茶的定义是，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。普洱熟茶色泽褐红，滋味醇和，具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，很受大众喜爱。历史上正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。

　　制作普洱熟茶的方法是洒水渥堆发酵。堆量一般以10吨的毛茶为单位，堆高约1米，发酵时间约4~6周。洒水渥堆的发酵过程看似简单，其实它包含着一个茶厂的所有精华：科研水平的高低及发酵师的优劣。对这一点消费者知之甚少，只知道颜面乌黑的茶饼就是普洱熟茶。其实，普洱熟茶还分为发酵成功与发酵不成功的熟茶。

　　一般来说，发酵成功的熟茶，当月出产就可当月饮用；发酵不成功的熟茶，要么不能饮用，要么要存放好几年后才能饮用。而发酵不成功的熟茶还分为轻度发酵、中度发酵及高度发酵的熟茶。轻度发酵的熟茶，苦涩味依存；中度发酵的熟茶，虽涩味已去但苦味还在，且汤质平淡无奇；高度发酵的熟茶，已碳化，虽有不错的陈香，但内秀已荡然无存。

　　发酵成功与否，发酵师起着决定性的作用。一个茶厂往往有多个发酵师，发酵师的不同，茶品质自然不同。顶尖的发酵师年薪高达几十万元。不过，即使是同一发酵师、同一茶质、同一配方，不同时期、不同环境下发酵的茶，具有的口味与品质也会不同。发酵成功后，茶还必须经过高温灭菌，灭掉发酵过程中产生的不利于人体的其他菌类。

　　因此，一款好的普洱熟茶是选料上乘、配方独特又拥有良好的发酵师且发酵成功又符合科学卫生标准的茶。这种普洱熟茶不仅饮用价值极高，而且是品茗境界中的良品。

　　本次品评的是老舍茶馆2010年定制的普洱熟饼，价格为108元/200g，选用盖碗冲泡。

　　一、用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　二、投茶量：5克

　　三、水：玉泉山地区纯净水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：30秒

　　品评：

　　汤色红艳明亮，有油质感，滋味醇和厚重，微苦、回甘快，香气浓郁、甜和。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　滋味明显浓于上泡，醇厚饱满，口感顺滑，微苦、回甘快，香气馥郁。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分半

　　品评：

　　滋味略浓于上泡，醇滑饱满，汤质厚重，微苦、回甘快，香气转沉。

　　第四泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　滋味甘醇厚滑，汤质饱满，甘度上升。

　　第五泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　滋味基本同于上泡，汤质厚滑，甘度好。

　　此款老舍茶馆定制普洱熟饼的原料是选自2010年临沧永德地区的高山春料，2010年的特殊气候成就了这款茶的醇和滋味、厚重汤质和馥郁的香气，同时极端耐泡也是一大特点，总之无论是现在品饮或是长期存放，这款茶都是不可多得的精品。

　　(老舍茶馆评茶室)

　　附录：普洱熟茶的功效

　　普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，是中国茶叶中极具特色的茶类。

　　熟茶可以降脂，降压，防治动脉硬化，预防便秘，利尿，养胃，养颜，减肥等较适合中老年人群及胃寒等人群，同时熟茶不会对胃有任何的刺激作用，还具有促进睡眠，养生之功效。 

　　熟普洱茶（生茶自然发酵也同）主要的活性作用成分是茶红素（TR）、茶黄素（TF）、茶褐素（TB）、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用，大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖，发酵中，维生素C也成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。  

　　发酵过程使普洱茶中所含的黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。   

　　含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作用，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。未转化的生茶则和绿茶一样，对胃有一定的刺激作用。  

　　从营养、功效区分：熟茶经发酵后，在酶的作用下，又产生了不少新的营养物质，因此在普通茶的基础上，又有了更多功效，如：降脂、减肥、降血压、抗动脉硬化、防癌、抗癌、养胃护胃、健牙护齿、消炎、杀菌、抗衰老等。 

　　普洱茶的减肥，降脂功效主要来自两个方面的因素：一是由茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分综合作用形成的，二是发酵过程形成的多种有益菌群综合作用（菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪）。 

　　生茶初期（生产1-2年内没有明显发酵转化的）减肥功效来自于因素一，随着存放过程中的自然发酵转化（这一转化过程在南方高湿环境中来得很快，自然存放一年的饼就会有比较明显的变化），其减肥作用逐步开始由两个因素共同形成。人工发酵的普洱熟茶则是由以上两个因素共同起到减肥降脂的。所以总体上看，经过发酵后的普洱茶（无论是人工发酵熟茶还是自然发酵后的生茶）减肥降脂作用要好于新生产出还没有开始转化的生茶。 

　　稍微了解一些普洱茶的人都知道，过去的熟茶也是生茶经过长期的陈化由生转熟的，现代工艺的熟茶只是通过人工发酵的方式加快了这一进程。因为市场的需求不同，而且消费层次不一，所以市面上普洱茶品的档次和品种也比较多，价格上也有较大的差异，您还是要根据自身的消费能力进行选购，不要盲目跟风。而且普洱茶造假做旧的很多，造假手段主要就是以湿仓加快生茶的陈化速度，制造出所谓的“陈年老茶”，或者把茶的包装做旧，以表现出陈旧感；鉴于陈年普洱茶的真假和优劣鉴定对普通消费者来说有极大的困难，所以建议初涉普洱茶的朋友不要购买老茶，以免上当。另外建议大家购买时先少购多尝，因为不同厂家出品的普洱茶在口味是有所差异的，一定要合自己的口味，购买后多请教懂行的人或者请他们一起品饮。