图片自上而下分别为：

　　刚出厂的独流老醋

　　独流老醋生产车间

　　“老鼎丰”最早的营业执照

　　“老鼎丰”生产车间

　　（本报资料室供图）

 　　近日，山西醋产业协会前副会长王建忠一席“市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋”的言论，在醋产业中掀起阵阵狂澜。尽管对此山西省醋协已经给予了有力反击，证实这是不实言论，是媒体的误解。但是不可否认，这样的醋到底是不是对人体有害，已经在消费者心中形成了疑虑，势必对醋产业产生不利影响。

　　在食品安全引起全民高度关注的当下，行业自律应及时建立起来，一些知名、大中型食品企业和商家应最先做出表率，严格遵守国家标准和行业标准，肩负起社会责任，客观地标注和宣传自己的商品，一旦遭遇公众质疑，应及时说明真实情况，维护消费者对食品安全的信心。

　　供销合作社系统也有几家老字号的醋加工企业，通过对他们的采访，我们看到了这些老字号企业的社会责任感。面对市场风波，他们一方面向消费者澄清关于食品添加剂的误解，一方面在坚守着对质量的承诺。应该说，由于品质一如既往，这场关于醋的风波并未对他们的生产产生大的影响。

　　当然，仅靠行业自律还不够，质监部门在生产环节、工商部门在流通环节必须进行有效的监管，对于食品添加剂等消费者质疑声最高的问题，有关部门还要下大力度从严从重处理，从而给不法厂商以有力威慑。只有这样才能建立良好的市场秩序，为行业发展提供一个健康的环境，否则，醋风波过去之后，其他类似的风波还会接踵而来。
 

　　做醋如做人 打造百年商誉百年工艺造佳酿 

　　企业名片

　　天津市天立独流老醋股份有限公司隶属天津市静海县供销合作社，是中华老字号企业。独流老醋的历史最早可追溯于明嘉靖年间。1665年，独流镇的王家创立天立酱园。1776年，高宗皇帝南巡，品尝天立酱园老醋，赞不绝口，成为宫廷贡品。1952年，天立酱园加入独流镇醋酱联营社。1956年，天立酱园加入独流镇供销合作社食品加工厂，组建制醋车间。1984年，天津市静海县商业局决定：挖掘传统名优产品，重建独流老醋厂，这个重任落到了当地基层供销合作社主任张殿英的身上。厂房建成后，张殿英把全镇唯一的独流老醋传人请进厂，采用传统工艺、传统配料进行生产。1986年，第一缸独流老醋的醋醅问世。

　　百年工艺造佳酿

　　公司董事长兼总经理张殿英介绍说，时至今日，天立独流老醋仍然沿用“固体发酵——两次成熟——沉上三年”的古法，在继承了传统、独特的酿造工艺基础上，又制定了一整套严格的技术法规、工艺文件和产品、半成品的技术标准及质量标准。由于独流老醋采用独特工艺和长时间的发酵成熟，因而口感纯正浓厚，酸中带甜。

　　如今的天立独流老醋股份有限公司是全国最大的调味品酿造企业之一，拥有净资产7000万元，年生产能力达8万吨，也是全国率先达到国际水准的微机控制现代生物发酵技术企业，成功地实现了机械化、自动化管理的现代科技生产与民族老品牌的成功对接。随着企业规模的不断扩大，质量管理成为重头戏。

　　张殿英说，多年来，公司一直把产品质量当作企业的生命线，年年抓、月月抓、天天抓，因而提高、稳固了传统名牌的地位。为维护消费者利益和天立老醋的产品质量、传统名牌和中国名醋的至尊地位，企业加强了商标的管理工作。在外协单位制作商标的检验、验收、保管、发放、使用等环节都建立了严格的管理制度，使商标管理达到了制度化、规范化和程序化。对外协单位制作的商标，不折不扣地按合同规定的数量和质量检查验收，宁缺毋滥，对专门制作的标签、瓶口胶帽等商标附件，在符合标准的前提下，要求外协单位只准供应“天立”独流老醋一种产品使用。

　　残次品必须在公司人员监视下就地销毁，公司内使用商标由专人发放，专人领取，专人粘贴，与出厂产品配套核准数量后，进行填表登记和备案，发现问题及时追查责任。对生产经营中损坏的少量商标则集中销毁。为保证常规管理，还专门设置了商标台账和商标档案，做到日清日结日处理。由于加强了商标的管理，比较有效地抵制了假冒伪劣产品的发展。天立产品及企业成为天津市调味品行业第一个受保护的中国驰名商标企业，并且实施了原产地域保护。

　　此外，天立独流老醋在天津市场上始终坚持直销方式。一是对数十家大型商超直接供货；二是对农贸市场等小型终端，公司同样直供货物，并在各区县派驻业务员，对产品质量、市场流向等严格把关。“可以说，市民们在正规商铺购买的每一袋醋都是直接出自我们的仓库，质量有保障。”张殿英非常肯定地表示。

　　企业态度

　　“山西陈醋勾兑事件”发生后，公司立即展开了紧急应对，两次下达书面通知，要求各销售网点业务员掌握市场动向，及时反馈消费者信息。张殿英说：“山西醋事件，对全国醋行业都将产生负面的影响，但是我并不担心这会使独流老醋的销量受到影响。供销合作社是为三农服务的经济组织，我们不仅坚持使用传统百年工艺精心酿造食醋，而且秉承着‘产品如人品，做醋如做人’的信念打造并坚守我们的商业信誉，这更是我们供销合作社人诚信经商、对消费者负责任的真实体现。”

　　据张殿英介绍，目前市面上销售的天立独流老醋大约有几十个品种，涵盖高、中、低端消费市场，以满足消费者的不同需求。“不论食醋的价格、档次有哪些差别，只要是天立出品的独流老醋，就保证是纯粮酿造的，绝无勾兑。”张殿英特别提到，“我们的产品按照酿造年限或配方不同而存在风味差异、价格差别，但100%保证纯粮酿造，广大消费者可以放心购买。”

　　链  接

　　国家关于食醋的标准

　　根据我国GB18187国家酿造食醋标准，酿造食醋是指以谷物、粮食为主要原料发酵而制成的食醋，酿造食醋最低酸度为3.5度；根据我国SB10337国家配制食醋标准，配制食醋是指用50%的酿造食醋和50%的食用冰醋酸配制而成的食醋，配制食醋最低酸度为2.5度。食醋的度数越高，口感越酸，成本越高，但产量越低。

　　对于在食醋中添加防腐剂（丙甲酸钠），1克食醋只要防腐剂含量不超过1％。，即符合国家标准，可以安全食用。目前，大多数食醋生产企业都采用巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌温度可达到135摄氏度，可以不添加任何防腐剂。同时，如果食醋酸度为6度，也可完全不添加防腐剂，因为细菌在酸度为6度的食醋中无法生存。

　　但由于目前全国的商品处于大流通时期，为了保证商品的货架期和保质期，商家多选择添加一定量的防腐剂，但含量大多在每克0.5％。至0.8％。之间，保质期在一年到两年。但只要符合国家标准，即每克食醋添加防腐剂的含量低于1％。时，即可放心食用。  （王蕾）

　　浙江平湖老鼎丰酿造食品有限公司： 新研发传承“老味道”

　　企业名片

　　浙江平湖老鼎丰酿造食品有限公司始建于同治十年（1871），是已有140年历史的供销合作社系统百年老厂，以其实打实的产品质量，坐拥着当地忠实的消费群体。2010年，“平湖市老鼎丰酿造食品有限公司”（注册商标“群欢”）获得了国家商务部授予的“中华老字号”称号。

　　浙江平湖有一道非常著名的传统小吃叫“毛狗线粉”，和“毛狗线粉”同时出现在餐桌上的是平湖人品尝美食时必不可少的两个搭档，那就是“老鼎丰”酱油和“老鼎丰”玫瑰米醋。

　　走进“老鼎丰”的米醋酿造车间，天然发酵而出的米醋清香扑鼻而来，车间内整齐地摆放着上百只酿造桶。“老鼎丰”董事长、总经理姜炜告诉记者，“老鼎丰”仍然保持着浙江玫瑰米醋的传统生产工艺，每年从农历立夏开始至大暑投料，到立冬发酵成熟，再用木榨取醋，生产周期在6个月以上。由于传统米醋的生产对于温度和湿度的要求极高，因此，“老鼎丰”每年只生产一次米醋，产量在700吨左右，仅在嘉兴市场就供不应求。

　　像“老鼎丰”这样始终坚持着以传统工艺制醋的企业越来越少了。“由于传统工艺耗时特别长，且对生产工艺要求高，纯人工作业也比较累，所以更多的企业选择通过配制食醋的方式进行生产，俗称‘勾兑’。” 姜炜说道。

　　而对于“勾兑”一词，姜炜向记者表示：应当理性看待。我国对于食醋本就有两个标准，一个是《酿造食醋国家标准》，一个是《配制食醋国家标准》，而配制食醋中酿造食醋的比例(以醋酸计)只要不小于50%，就符合行业规定。而真正应当予以重视的是：一方面，不少厂家在产品的标签中没有标注生产方式到底是酿造的还是配制的，甚至一些企业打着酿造醋的名义实则卖的是配制醋。另一方面，一些不法商贩为了谋求暴利，用工业用冰醋酸调配食用醋，这将会严重影响消费者的生命健康，应当严厉打击。姜炜说：“这些情况发生的根本原因，是这些生产者缺乏基本的诚信，同时打了国家标准的擦边球以谋求暴利。因此，接下来最关键的就是要加强对标准执行的监督，同时对食醋生产标准进一步规范和完善。”

　　其实，早在几年前，“老鼎丰”就意识到了消费者观念的逐步转变，于是，企业组建了自己的研发团队，自己设计、自己制造、自己调整，以每年1至2个新产品的速度不断攻克调味品“高地”。从专供特色店的“蟹醋”到专供高档酒店的“豆捞酱油”，“老鼎丰”用自身的努力赢得了市场的份额和消费者的认同。目前，“老鼎丰”生产的金标生抽王、草菇老抽、特晒酱油、玫瑰米醋、浙江香醋、康乐醋等产品系列多达100余个品种，产品除了广销杭嘉湖地区外甚至出口至欧洲等地。而企业也与冠生园、五芳斋、华润万家等成功合作，取得了市场的认可。

　　“老鼎丰”董事长、总经理姜炜告诉记者，作为一个百年老厂，作为中华老字号，“老鼎丰”会坚持将传统的生产工艺发扬光大，让每个消费者都能享受到这“天然的‘老味道’”！

　　企业态度

　　这次的“食醋”风波对于像“老鼎丰”这样的老字号传统酿造厂来说基本没什么影响，但却同样引发了姜炜的思考。

　　“现在的食醋生产国家标准已经用了十来年了，是时候进行调整以跟上时代变化的速度。规范企业的生产，不仅是对市场负责，对消费者负责，也是对我们这些正规企业的帮助。”姜炜说，“现在消费者对于食品安全的重视程度也越来越高，企业需要适时地调整战略来满足消费者的消费需求。”据姜炜介绍，目前“老鼎丰”的玫瑰米醋酸度为4.5度，仍需添加一定量的防腐剂以延长货架期。接下来，“老鼎丰”的研发团队将适当调整生产工艺，提高米醋酸度，从而达到不添加任何防腐剂，让消费者享受到完全放心的产品。

　　行业资讯

　　食品业“十二五”规划编制将提高行业准入资格

　　当食品安全问题屡敲警钟之时，加强源头监管，严格准入门槛已成行业发展当务之急。在此过程中，龙头食品企业或迎重要发展机遇。

　　据悉，工信部将会同发改委开展《食品工业“十二五”发展规划》编制工作，未来肉类、马铃薯、粮食加工等均将列入其中。与此同时，工信部将制定下游消费产品的准入门槛，包括浓缩果蔬汁（浆）加工的准入条件、葡萄酒行业准入条件等。

　　业内普遍预期，随着一系列规划和措施的出台，中国食品产业将加速进入优胜劣汰、强者恒强的格局，一些龙头企业将成为行业的受益者。

　　在国务院办公厅印发《2011年食品安全重点工作安排》后，工信部迅速出台了《2011年食品安全重点工作实施方案》。该方案指出，2011年，“将加快规划制定，规范行业管理”。

　　具体有六大规划：第一，制定行业发展规划。会同发改委开展《食品工业“十二五”发展规划》编制工作；发布实施《肉类加工业“十二五”发展规划》、《马铃薯加工业“十二五”发展规划》、《粮食加工业发展规划（2011-2020年）》和《浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件》，启动《葡萄酒行业准入条件》制订工作。第二，严格执行产业政策。督促各地严格贯彻落实乳品行业审核清理工作，坚决淘汰不符合国家产业政策的乳制品项目（企业）。第三，落实企业技术改造专项。第四，加快淘汰落后产能。继续指导和督促酒精、味精和柠檬酸行业淘汰落后产能工作。第五，研究制定管理办法。加快修订《农药生产管理办法》，依法做好农药企业核准、换发农药产品生产批准证书等行政许可工作；会同工商总局等部门制定和发布《三聚氰胺生产流通管理办法》，严格三聚氰胺生产经营管理，从源头上防止三聚氰胺流向食品和饲料生产业。第六，加强标准管理。

（陆璐）

　　(本报综合整理）