【铁观音简介】

　　中国茶叶分类，大体上分为六类。乌龙茶是其中一类，而在乌龙茶类中，按产地和制作的不同特点分，可分：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。其中闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表；闽南乌龙茶以铁观音为代表；广东乌龙茶以凤凰单枞为代表；台湾乌龙茶以冻顶乌龙为代表。

　　乌龙茶又名“青茶”，属半发酵茶，既有红茶的醇厚又有绿茶的清香，乌龙茶因茶树品种的独特而形成独特的风味，产地不同，其品质差异也十分明显。

　　闽南乌龙茶源于闽北武夷山，在闽北乌龙茶的制作中吸收发展，形成了自己独有的风格特点，特别是以铁观音为代表的，具有独有的“音韵”，有诗曾赞“未尝甘露味，先闻圣妙香”，就是对安溪铁观音最好的形容。

　　闽南乌龙茶是中国乌龙茶中的一朵奇葩。它以独特的制作工艺，善于吸收其他茶类的制法，制出优质的具有不同风格特点的茶品。闽南乌龙茶有铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、奇兰、梅占等。安溪铁观音产于安溪县，据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得云霞之英，食之疗百病……饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。说明唐代安溪已产茶，而且是好茶，当然，不是现在的乌龙茶了。到了明代，安溪茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖沈多”的记载。18世纪后期安溪茶叶有了更大的发展。诗人阮文锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区茶农们还选育出许多优良品种，其中以铁观音为最。

　　铁观音茶树品种的由来有两种传说。一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音像前，十分虔诚。一天，上山砍柴，偶见岩石缝隙有一株茶树，极为奇异，就挖回家精心培育并采摘试制，其成茶成重如铁香如兰花，疑为观音所赐，即名铁观音。此为“魏说”。另一说法是王说，是在乾隆初年春，荛阳村书生王士让与诸生会文于南山，见层石荒园中有一茶树异于其他茶树，于是移植南轩之圃，悉心培育繁殖采制成品，气味芳香异常，泡饮后，令人心旷神怡。后进献朝廷，乾隆赐名“南岩铁观音”。

　　安溪铁观音分内外安溪之说，也有分南北两线之说。“内安溪”在于安溪西部，这里群山环绕，属亚热带季风气候地区，年平均降水量1700～1900毫米，年平均气温在15～18度，无霜期为260～324天，相对湿度在78%以上，山区大部分为酸性红壤，PH值4.5～5.6之间，土层深厚，适合种茶。在内安溪有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之彦。内安溪（北线）产地有祥华、长坑、感德、剑斗等地，南线有西坪、大坪等地。内外之分其实简单地说就是高海拔茶区和低海拔茶区之分。高海拔茶区，比如西坪、祥华、感德等高海拔茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，PH值4.5～6.5，非常适宜茶树生长，在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越，污染小。而外安溪，地处县城交接部（极易受污染），海拔较低，日照时间长，温差变化不大，土层较薄，因此外安溪相对于“内安溪”茶，质量稍差。

　　铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

　　“铁观音” 茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。

　　经国内外科学家研究证实，铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。尤其是日本科学家研究证实，铁观音中的化学成分和矿物元素对人体健康有着特殊的功能，现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。近几年来，铁观音这种珍贵的天然饮料畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。

　　铁观音是近年来市场销售最好的茶叶之一，滋味醇厚香气馥郁，极受北京消费者喜爱。本次品评的铁观音是老舍茶馆甄选的一款去年的秋茶。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：纯净加矿水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：半分钟

　　品评：

　　汤色微带黄绿、透亮，滋味较醇和，基本无苦涩，甘甜度较佳，香气为兰花香，较优雅。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　滋味较上泡厚而滑，微苦涩，甘甜度好，香气较上泡浓郁，兰花香。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分半

　　品评：

　　滋味基本同上泡，涩味略有上升，香气下降、转甜。

　　第四泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　整体滋味基本同上，涩明显增加，舌下根部有明显刺激，有类似酸的感觉。

　　第五泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　滋味基本能够保持，微苦涩，甘度不错，香气尽管下降，但依旧是兰花香，较优雅。

　　总的来说，老舍茶馆的这款铁观音滋味醇和，刺激度较弱，但香气优雅持久，极易为大众所接受。尤其是在炎炎夏日，冲泡这样一杯铁观音，感觉不会差于任何的优质绿茶。

　　（老舍茶馆评茶室）