“武夷名岩所产之茶，各有其特殊之品”（蒋叔南《武夷山游记》）。肉桂，亦称玉桂，具有独特的品质特征，香极辛锐，具有强烈的刺激感。据《崇安县新志》记载，肉桂茶树最早发现于慧苑岩，另一说原在马振峰，为武夷名枞之一，远在清代已负盛名。上世纪40年代，原中央茶叶研究所也曾在企山名枞观察园中，将肉桂列为诸名枞之前茅。上世纪60年代后，种植面积逐年扩大，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地。

　　岩茶品种的选育，以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析，确定属清花果香型，更加确定了前人对其评价。

　　肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边。

　　本次我们选取了一泡2008年的中火正岩肉桂，依旧以不同用水、不同水温以及不同用具冲泡，来了解不同条件下中火高香茶的表现差异。

　　不同冲泡用水

　　我们选取了在北京市场上比较常见的三种水，农夫山泉（千岛湖）、香山产的桶装矿泉和蓝涧矿泉水，同样的投茶量、同样的水温和同样的浸泡时间用同样盖碗冲泡，检测不同水质对这泡肉桂的影响。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：30秒

　　品评：

　　农夫：汤色橙黄，滋味浓醇，相对柔和，刺激较弱，微苦涩回甘，香气为桂皮加果香。

　　香山：汤色基本同于农夫山泉，滋味浓郁度强于农夫山泉，刺激较强，尤其口腔中上部更显饱满，香气桂皮加果香上扬，微带火味。

　　蓝涧：汤色褐黄偏红，明显重于前二者，滋味浓沉，刺激较强，口腔中下部尤其是舌下感受明显，香气桂皮香下沉，果香不显。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　农夫：滋味浓醇，明显重于上泡，刺激度上升，苦涩回甘，香气桂皮香加果香。

　　香山：滋味浓重，刺激度强于农夫山泉，苦、涩较重、回甘，香气浓郁，上扬感强。

　　蓝涧：滋味浓重沉稳，刺激较强，苦涩较重，回甘，香气浓而沉。总体滋味厚重，整体下沉感明显。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分半

　　品评：

　　农夫：滋味浓醇，较柔和，苦明显、涩、回甘，香气清雅，微带花香。

　　香山：滋味浓厚，涩有所减弱，回甘，香气浓郁，略带花香，上扬感强。整体基本同于上泡。

　　蓝涧：滋味厚重，刺激较强，涩味强于前二者、回甘，香气浓沉，接近粽叶味。

　　第四泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　农夫：滋味开始转柔和，刺激转弱。

　　香山：滋味浓于农夫山泉，涩味较重，香气较农夫山泉饱满浓郁。

　　蓝涧：滋味厚重度有所降低，苦涩重于香山水，香气沉。

　　第五泡：

　　水温：沸水

　　方法：直接冲茶注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　农夫：滋味转弱，甘甜度增加。

　　香山：基本同于上泡。

　　蓝涧：基本同于上泡。

　　肉桂和水仙一样是现在岩茶的当家产品，刺激度强，香气高锐，据说还有一定壮阳的作用。这泡正岩肉桂市场价格在1000元左右一斤，滋味醇厚，有一定的刺激度，苦涩略显重，回甘不错，香气浓郁，品种香明确，带花果香，是泡市价合理的岩上茶。这泡茶焙火相对偏轻（中火），主要是为了做香，用三种不同的水冲泡后，明显农夫山泉太软，造成口感虽然较柔和，但香气浓郁度略差，不太适合这泡茶；蓝涧水尽管可以把茶的厚重度泡出，但香气沉而层次不显；香山水相对较均衡，口感烈度有，香气浓郁而上扬，可惜涩味有些突出。所以可以考虑香山水加一定比例的农夫山泉，一方面减低部分刺激（主要是涩），另方面还可以把这泡茶的香气分得层次更细更雅一些。

　　不同水温

　　本次我们还是用一般电随手泡和电磁随手泡进行对比，即用95度和100度的水温对比中火高香岩茶的口感香气差异。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：香山地区矿泉水

　　第一泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　95度：茶汤汤色橙黄，滋味浓醇，刺激较强，微苦涩回甘，香气桂皮香上扬，但冲击感弱。整体感觉闷。

　　100度：茶汤汤色橙黄，滋味浓醇，刺激强（明显强于上），苦涩回甘，香气浓郁上扬，桂皮香加果香，冲击感明显。整体感觉清楚通透，对比上有爆破感。

　　第二泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　95度：滋味浓沉、明显重于上泡，微涩刺激度上升，回甘，香气沉。闷的感觉更加明显。

　　100度：滋味浓醇，饱满，刺激强，苦涩较重，回甘，香气浓而扬，带果香。整体通透，刺激强，香气扬而丰满。

　　第三泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　95度：滋味感觉基本同于上泡，整体滋味较上泡清晰。

　　100度：滋味浓醇，刺激度略有上升，苦涩、回甘，香气浓郁，上扬感强。二者对比度强烈。

　　这次的中火高香茶延续了上次足火水仙的结论，高水温明显利于口感和香气的激发。只是这次的茶95度水的表现要略强于上次，没有味道浊杂的感觉，只是有些闷，口感层次的分明度差一些，当然香气上差得比较多，但经过加长浸泡时间后，还是有所缓解的。今天这泡茶冲泡的结果是，中火高香茶对水温的要求会略弱于足火走水的茶。

　　不同冲泡用具

　　盖碗和紫砂壶是最常用的冲泡器具，大家都认为盖碗泡出的茶香气高而层次分明，紫砂壶泡的茶口感饱满水更厚滑，中火高香岩茶是否也是如此？

　　用具：白瓷盖碗、紫砂壶、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：香山地区矿泉水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　盖碗：茶汤汤色橙黄，滋味浓醇，刺激强，苦涩回甘，香气浓郁上扬，桂皮香加果香，冲击感明显。

　　紫砂：茶汤汤色橙黄，滋味上醇厚度、润滑度明显强于盖碗，整体厚重饱满，刺激相对柔和，香气浓郁，没有明显上扬感，回味持久。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　盖碗：滋味浓醇，饱满，刺激强，苦涩较重，回甘，香气浓而扬，带果香。

　　紫砂：滋味浓醇、饱满，刺激强，苦涩回甘，香气浓郁饱满，桂皮香加果香，不上扬。整体比盖碗醇厚饱满，刺激强但比盖碗舒适，回味更佳。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分半

　　品评：

　　盖碗：滋味浓醇，刺激度略有上升，苦涩、回甘，香气浓郁，上扬感强。

　　紫砂：醇厚饱满度明显优于盖碗，苦涩弱于盖碗，回甘好，香气浓郁，桂皮香加果香饱满持久。

　　今天还是要做广告：紫砂就是过滤和增幅器。事实胜于一切，冲泡中火高香岩茶，紫砂壶依旧是一把利器，唯一可以挑出不是毛病的毛病是，紫砂壶泡出的茶汤香气高锐度上有些欠缺，但香气会更浓郁更持久。盖碗下岗已成定局。

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