斗茶是茶客比赛茶叶质量的一种活动，尤为古代文人所好。它出现于晚唐，盛行于宋代，在以产贡茶闻名的茶乡建州（今福建建瓯）最为流行。这种活动常常是三五知己相约，各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评。茶叶要做成茶饼，再碾成粉末，在饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶多为两人捉对“厮杀”，三斗二胜，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

　　斗茶先要比汤色。一般以纯白为上品，青白、灰白、黄白诸色则等而下之。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。

　　在武夷山民间流传着一个苏东坡跟司马光斗茶的故事。苏东坡是著名的文学家，也是著名的茶人，他跟司马光斗茶，结果苏东坡赢了，司马光心里就很不服气，他就给苏东坡出了一个难题。他说：“你看，茶是越白越好，墨当然是越黑越好；茶是越新鲜越好，墨是越陈越好；茶是越轻越好，墨是越重越好。这么矛盾的两样东西，你苏东坡为什么都喜欢呢？”苏东坡笑着回答他：“奇茶妙墨俱香。茶也香，墨也香。”

　　宋代盛行斗茶，饮茶所用茶具为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。

　　制作建盏，配方独特，窑变后会显现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外，还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏分别被称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏。

　　建盏而外，四川广元窑烧制的黑瓷茶盏，其造型、瓷质、釉色和兔毫纹与建瓷也不相上下。浙江余姚、德清一带也生产过漆黑光亮、美观实用的黑釉瓷茶具，其中最流行的是一种鸡头壶，即茶壶的嘴呈鸡头状。

　　传说，元人灭南宋，入主中原，统一全国，将斗茶作为宋人亡国的一条教训，厉禁斗茶，黑釉盏也因之停烧。但确有史料表明，元代仍沿用黑瓷茶具，而且元中书令耶律楚材还在诗中称赞过建盏。明代开始，由于“烹点”之法与宋代不同，黑瓷建盏“似不宜用”，仅作为“以备一种”而已，并且逐渐衰微。大约在明末时，黑釉盏退出了历史舞台。

　　20世纪70年代末，福建的科研机构开始对建窑瓷器进行研究和仿制。1991年仿制的“鹧鸪斑”建盏达到了质似、形似和神似的程度，几乎可以乱真。建阳一带的大小窑场也开始了对“建盏”的仿制。最早的仿制品主要是“兔毫”和“油滴”类。由于对古代窑址的科学挖掘，仿制者已经完全掌握了古代“兔毫”和“油滴”茶盏的釉药配方和烧制工艺，加之现代化的科研手段和烧制设备，使得今天的仿制品比古代的真品显得更加完美。许多高仿品茶盏中的“兔毫”又细又长，发色或棕黄或银白，如金如银。“油滴”晶莹圆滚，釉色在阳光下反射出五彩光晕，十分漂亮，鉴别起来十分困难，加之别出心裁的售假手段，使不少古陶瓷、古茶具收藏家看走了眼。

　　（吴   文）