中旺香肠：百年老字号历久弥新

    临近春节，各家各户都开始置办年货了。这几天，在天津市的各大超市内，不仅水果、糖果、干果等零食卖得好，天津市静海区中旺供销合作社生产的天津老字号“老东乡”牌中旺香肠也是供不应求。一大早，超市刚进的货品，不到两三个小时，中旺香肠就卖脱销了。许多顾客怕买不到，早早地就在超市门外等候。而在天津工作的人们过年回家也总要买点肥而不腻、熏香诱人的中旺香肠作为节礼，备受消费者欢迎。天津市静海区中旺供销合作社主任刘文振介绍说：“中旺香肠传承百年，其独特的熏香美味，在食客中有口皆碑。每逢传统佳节，人们走亲访友，都爱带上一盒做礼品。特别是近年来，随着‘老东乡’牌中旺香肠被注册，并列为天津名吃，许多外地商客回家，都喜欢以此为礼，赠送亲朋。客户遍及河南、山东、广州、北京、上海和东北三省等地。”

    百年不变的老工艺、老汤头，加上现代化的企业管理运作，让这个百年老字号一路“旺”到底。

    百年老汤诉历史

    老字号，它代表着一段历史、一段荣誉，也承载着一代人的记忆。

    中旺香肠是天津市静海区中旺地区传承有序的民间特色食品，始创于清末光绪五年（公元1879）的中旺侯氏灌肠，迄今已有137年的历史。要说中旺香肠为什么如此受追捧，这其间还有一段故事。

    相传，清末袁世凯在津南小站操练新军，其有一名天津中旺籍的士兵携中旺香肠数斤进献。袁世凯品尝之后大赞其美，遂复购数十斤，带入清宫分赠其旧友，亦博得盛赞。于是，中旺香肠名声鹊起，远播四方，成为具有地标性的知名食品。一百多年来，为确保香肠的传统特色风味，“老东乡”中旺香肠始终使用着一锅“百年老汤”。中旺供销合作社副主任、“老东乡”中旺香肠负责人韩文清告诉记者：“这锅老汤是民间美食文化的遗存，由18味中草药温火炖煮熬制而成，其香味独特，吊人胃口，令人垂涎。”

    新中国成立后，1956年国家进入公私合营，中旺香肠并入了中旺供销合作社集体经营，由中旺的正宗传人负责技术管理。这使得原始的制作工艺保持如初，也使得中旺香肠的祖方“百年老汤”技艺日臻完善。

    改革开放以来，中旺供销合作社对中旺香肠进行了完整的保护和适度开发，使之得以传承百年，风味犹存。为了使香肠能够保留传统的味道，中旺香肠在制作的过程中除了延续“百年老汤”的技艺之外，还坚持在生产过程中使用柳木案板和砖垒锅灶、铸铁汤锅、竹制笼屉。工具和步骤都完全遵循传统的工艺要领，使历经百年发展的中旺香肠保留了产品的特色和味道。

    科学管理

    老汤香飘万里

    之所以能称之为“老字号”，是因为其历久不衰而后弥新。自从接手了中旺香肠后，中旺供销合作社始终把做好“老字号”、发展中旺香肠作为重点工作之一。

    “老东乡”牌中旺香肠的门店坐落在中旺镇中心街的南侧，采用前店后厂的经营模式，整体布局规范严谨，从内到外找不到丝毫现代企业那些人为放大的生产架势和刻意夸张的思维理念。从产销人员的言谈举止到产品的外形内质，都传承着传统的风范。这一切不是品牌，胜似品牌。

    “老东乡”牌中旺香肠门店的名字叫“中旺肠子”，为中国供销合作社连锁特色肉品商店，门面不大却招人眼目。橱窗内摆设着新鲜的肉食品系列，全为熏制食品，料香诱人。其主打产品当属“老东乡”牌中旺香肠，流传百年，名闻遐迩。

    后厂是一处砖混结构的平房建筑。厂内设施简易、卫生清洁，看上去缺少现代理念的装修装饰。但是，制作中旺香肠的整个操作流程却是衔接有序。韩文清介绍，制作香肠时每个操作区都相互独立，从屠宰、分拣、配料、搅拌、灌装、煮制、熏蒸到最后出屉，除切肉绞馅、灌装借助简易的机械外，一些关键环节、工艺流程完全按照传统的制作模式，坚持手工操作。

    在中旺有句土话：“肠子虽小，却有道道。”的确，这样一个小小的食品加工，应该说全国各地比比皆是。可在这里，生产期间一律谢绝参观。一是为了保障食品安全，二是遵守先人留下的规矩。

    韩文清介绍，为了确保“老东乡”中旺香肠的产品质量，除了在工艺方面保持传统特色之外，在原材料方面，“老东乡”牌中旺香肠使用的原材料都是选用自建养殖专业合作社喂养的优质生猪为原料，秉承打造品牌倡导天然有机、绿色安全的经营宗旨。因此，中旺香肠不含防腐剂，在质量、卫生、风味、安全等方面都居同行业之首。

    品牌效应

    让老字号重焕新生

    随着时间的流逝，我们遗憾地看到，一家又一家老店、老手艺，从我们的视线中消失。

    然而，“老东乡”牌中旺香肠，一百多年来却始终深受天津老百姓们的喜爱。破除守旧，推陈出新，是其能一直传承发展的主要原因。

    为了使中旺香肠不会在发展中被淘汰，近年来，中旺供销合作社在继承老传统、老工艺的基础上，对中旺香肠进行了深度开发和技术创新，相关产品已达32种。在2005年，中旺供销合作社正式申请注册了“老东乡”品牌。为了满足不同口味消费群体的需求，中旺供销合作社还相继开发出了高、中、低档诸多香肠系列产品，并加以统一包装、命名和品牌注册，为中旺香肠的营销拓宽了道路。

    中旺供销合作社一直以来的努力，让“老东乡”牌中旺香肠获得了不少的荣誉。“老东乡”牌中旺香肠于2007年被誉为“天津中华风味小吃”；2008年列入静海县非物质文化遗产保护项目，同年正式载入静海县志；2013年第四届中国（廊坊）国际有机食品博览会获奖产品；2013年列入天津市非物质文化遗产名录——“舌尖上的非遗”；2015年天津市著名商标重点培养项目和《天津特色餐饮索引手册》入选产品。

    名片

    韩文清

    天津市静海区中旺供销合作社副主任

    记者：“老东乡”有什么特殊含义？

    韩文清：我们的香肠在当地很出名，也卖得好。一段时间内，中旺镇的市场上出现了很多中旺香肠。这其中，产品质量参差不齐，影响了中旺香肠这个产品的声誉。为了确保我们的独特性及保障我们产品的质量和名誉不受损害，中旺供销合作社就带头注册了“老东乡”品牌。

    静海的历史大多围绕着运河文化传承，渊源流长。运河两岸的村庄统称河沿；东部地区统称“东乡”，东南大丰堆以南的地区又被东乡人们称“老东乡”；运河西部地区称之为“西乡”。

    故中旺供销合作社为中旺香肠题名为“老东乡”，谐音为“老东西”，蕴含着“历史久远”的意义。在天津，“老东乡”还有一层意思，就是“赶鲜吃好味道”！外乡人吃的是美味，离乡人吃的是思念。

    记者：现如今不少老字号都没落了，如何看待老字号的发展状况？

    韩文清：老字号作为传统产业，想要发展必须要有传承。首先，既然叫做“老字号”，就必须要有“老”的一部分。古老的技法和工艺是结合了老一辈的经验，并且在时间的推移中并没有被淘汰。这些不但是精华，还包含着几代人的记忆。所以，要做好老字号，就必须秉持自己传统的特色。另外，面对当前的时代发展和市场竞争，老字号除了在工艺和技法上要秉持特色，企业要发展，还必须要提高管理手段。老字号企业要结合市场的变化发展自身，不断开发出适合消费者需求的多类型产品，这样才能得到消费者的持续关注。历史一旦久远，不变就是特色，而传承本身就是发展。